Вздутая консервная банка. Ботулизм: то, что вы не знали о консервах. Ботулизм и грибы

В современном мире ботулизм встречается в несколько раз реже, чем другие кишечные инфекции, но каждый случай заболевания требует особого внимания со стороны медиков, так как вероятность летального исхода весьма велика. Наиболее часто источником, из которого возбудитель попадает в организм человека, являются консервы.

Понятие о ботулизме

Ботулизм – инфекционное заболевание, при котором происходит часто необратимое поражение центральной и периферической нервной системы. Болезнь проявляется в форме нарушений дыхания, глотания, мочевыделения, параличей. У пациентов возникают такие признаки, как судороги, нарушение глотания, ухудшение зрения, отмечаются признаки кислородного голодания. При отсутствии лечения токсин убивает человека в 30-60% случаев.

Распознать ботулистический характер патологии можно после бактериологического обследования выделений больного, а также по результатам исследования ликвора. Проводится дифференциальная диагностика с другими нейроинфекциями.

Возбудителем ботулизма является clostridium botulinum – анаэробная спорообразующая палочка, внешне напоминающая теннисную ракетку и свободно обитающая в почве.

Однако само по себе попадание в организм вегетативной формы возбудителя практически не представляет опасности. Признаки интоксикации нервных структур возникают только под воздействием продукта жизнедеятельности ботулистической клостридии – ботулотоксина. Человек погибает уже при концентрации БТ, равной 10-50 нг/кг массы тела.

Попав в ЖКТ, половозрелые формы клостридии ботулизма довольно быстро отмирают. Однако споры возбудителя могут успешно существовать в теле, дожидаясь благоприятных условий для своего развития. Признаки болезни развиваются через несколько часов после появления таких условий. Также CB может проникать в организм человека через дыхательные пути, легкие, раны, загрязненные землей.

Благоприятными для развития ботулизма условиями является отсутствие воздуха и температура не выше 28-35˚C, чему соответствуют плотно закрытые консервы. Споры бактерии способны выдерживать температуру 80˚С в течение получаса. При кипячении ботулизм погибает за 5 минут.

Лечить ботулизм можно только в профильном стационаре. Тактика терапии включает в себя следующие пункты:

1. Детоксикация (промывание желудка, энтеросорбенты, кишечный диализ);
2. Антибиотикотерапия (клиндамицин, хлорамфеникол);
3. Компенсация недостаточности дыхания (ИВЛ, гипербарическая оксигенация);
4. Лечение осложнений и симптоматическая терапия.

Перенесенный ботулизм не приводит к выработке иммунитета. Передача заболевания от человека к человеку невозможна при соблюдении определенных правил предосторожности (не есть из одной посуды, мыть руки после контакта с больным).

Консервы как источник ботулотоксина

Чаще всего к развитию заболевания приводит ботулизм в консервах. Здесь создаются идеальные для размножения ботулизма условия:

1. Консервация практически не содержит кислорода;
2. Низкое остаточное давление;
3. Консервы хранятся с соблюдением необходимого бактерии температурного режима.

Определить на глаз заражен ли продукт – невозможно

Ботулизм попадает в банку с остатками земли, содержащимися на плохо вымытых овощах и фруктах, без труда переживает термическую обработку, которую проходят консервы, остается в банке и переходит в вегетативную форму. С какой-то долей вероятности, определить наличие бактерий в банке позволяют следующие признаки ботулизма в консервах:

1. Вздутая крышка
2. Мутная консервация
3. Пузырьки газа

Важно! Подобная картина возникает в случаях, когда вместе с колонией микроорганизмов, провоцирующих ботулизм, в банку также попали другие бактерии. «Чистый» ботулизм можно выявить только при проведении лабораторных исследований.

В нижеприведенной таблице описаны виды консервов, в которых ботулизм встречается чаще всего, бывает довольно редко или не бывает совсем.

Наличие вышеуказанных признаков в сочетании с высокой вероятностью наличия возбудителей такой болезни, как ботулизм требует немедленного уничтожения продукта. Вздутая консервация, даже если ее вкус и запах остался неизмененным, к употреблению непригодна!

Меры предосторожности

Предотвратить ботулизм можно, если соблюдать несколько простых правил:

1. Чтобы предотвратить ботулизм, при консервировании необходимо тщательно мыть продукты, кухонные принадлежности, банки;
2. Не уменьшать сроки термической обработки. Банки и продукты следует кипятить не менее получаса – при такой обработке возбудитель гибнет, в противном случае споры сохранят жизнеспособность;
3. Избегать хранения банок с консервами в теплом помещении. Температура окружающей среды должна быть не выше 5˚С-15˚С.
4. Отказаться от многократного использования крышек, особенно металлических;
5. Готовить консервы с использованием альтернативных способов (закваска, высушивание, маринад)

Ботулизм в консервации нередко встречается при покупке домашних заготовок. Как правило, подобные консервации готовятся не слишком тщательно, так как изначально не предназначены для личного употребления. Чтобы избежать ботулизма, лучше или употреблять продукты собственной заготовки, или отказаться от покупки у их у бабушек.

Еще одной мерой предосторожности является повторное кипячение консервированных фруктов и овощей после вскрытия банки. Это позволит уничтожить признаки наличия жизнеспособных бактерий, а также инактивировать ботулотоксин, который содержат консервы, в случае его наличия. Применение данной методики приводит к изменению вкусовых качеств продукта, что не делает ее популярной среди населения.

К мероприятиям, позволяющим избежать тяжелых последствий ботулизма, можно отнести и знание основных симптомов начинающейся болезни:

Как избежать развития тяжелых симптомов болезни? Первые признаки такой болезни, как ботулизм, требуют немедленного вызова бригады СМП и госпитализации больного в стационар.

Первая помощь при ботулизме

Если удалось вовремя определить начальную стадию заболевания, первым действием является вызов скорой медицинской помощи. До прибытия бригады медиков необходимо предпринять следующие действия:

1. Промывание желудка. Производится только в том случае, если больной в сознании, а процесс глотания не нарушен. Применяют т. н. «ресторанный» метод. Пострадавшему дают выпить большое количество воды или 5% раствора пищевой соды, после чего вызывают рвоту. Процедуру нужно повторять до полного вымывания остатков пищи и желудочного содержимого.
2. Солевое слабительное. Практически всем отравляющим веществам свойственна рецикличность. Яд попадает в кишечник, всасывается, разносится кровью по организму, вновь попадает в ткани кишечника и частично выбрасывается в его просвет. Солевое слабительное усиливает выведение токсина со стулом и стимулирует активность процесса дефикации.
   

   В качестве слабительного применяется раствор сернокислой магнезии 25%. Объем – 100 – 200 мл. Способ введения – через рот. В ответ на введение магнезии может бывать рвота.

3. Очистительная клизма. Совместно с введенным слабительным пострадавшему ставят очистительную клизму. Это также стимулирует активность кишечника и способствует выведению ботулотоксина. При этом больной может выглядеть нелицеприятно. Человек, оказывающий помощь, должен быть готов к этому.
4. Соленое питье. При рвоте и большой потере жидкости пациенту дают пить подсоленную воду. Таким образом восполняется потеря жидкости, проводится профилактика гиповолемии (обезвоживания), корректируется соотношение плазмы крови и ее форменных элементов.
5. Профилактика аспирации рвотных масс и слюны. Признаки потери сознания являются противопоказанием к проведению вышеописанных мероприятий. Человека необходимо уложить на бок и контролировать его состояние до приезда врачей. Подобный подход позволит избежать вдыхания рвоты и слюны. Аналогичным образом необходимо действовать и при нарушениях процесса глотания.

Ботулизм в продуктовой консервации, основные признаки которого описаны в этой статье, заканчивается благополучно только при своевременно оказанной медицинской помощи. Летальность при этом составляет не более 3-4%. Отказ от помощи и попытки домашнего лечения заканчиваются смертью больного в 60% случаев.

Подробности Создано 31.08.2018 09:12

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм - опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды - высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина - от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться - грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
2. Не храните домашние заготовки более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать - отварить, запечь или пожарить.
4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же - не оставляйте их на завтра.
5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

Кроме того:

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах - заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое - те, кому попался токсин.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

• раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
• металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
• с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт - как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Употреблению не подлежат вздувшиеся, помутневшие, забродившие консервы. Такие продукты нужно сразу утилизировать. Основная опасность токсина заключается в том, что чаще всего консервированные продукты выглядят доброкачественными и пригодными для пищевого употребления.

Внешний вид зараженных консервированных продуктов не изменяется. Запах, цвет, форма остаются первоначальными. Ботулотоксин поражает только отдельные участки и лишь при длительном хранении распространяется внутри всей банки. Это существенно усложняет диагностику заболевания, так как некоторые члены семьи, употребившие одни и те же консервы, могут не заболеть, в то время как у одного или двух человек будут присутствовать все признаки ботулизма.

Наибольшую опасность представляют грибные консервы. Если грибы плохо очищены и промыты, они служат источником заражения. Никакая концентрация соли, уксуса или лимонной кислоты не убивает клостридии. Уничтожить их можно путем стерилизации при температуре не менее 122 градусов, что сделать в без специальных устройств практически невозможно.

Консервы, изготовленные в промышленного производства, редко служат источником заражения. Так как при стерилизации банки помещают в специальные камеры и нагревают значительно выше предельно допустимых отметок, при которых клостридии полностью разрушаются.

Симптомы ботулизма

Желудочно-кишечное расстройство, признаки интоксикации, тошнота, рвота, нарушение зрения, двоение в глазах, охриплость голоса, дезориентация и нарушение координации – первые признаки ботулизма. Пациенту требуется немедленная медицинская помощь, так как на следующем этапе заболевания происходит паралич дыхания и наступает смерть от удушья.

Как предотвратить заболевание

При приготовлении консервов тщательно соблюдайте технологию. Но даже это не является гарантией того, что вам удастся избежать ботулизма. Поэтому перед употреблением любых консервированных в домашних условиях продуктов предварительно вскройте банку и прокипятите содержимое в течение 30 минут. Затем просто охладите консервы и употребляйте, не опасаясь за собственную жизнь и здоровье своих близких.

Но самым идеальным вариантом считается приобретение вакуумных автоклавов, в которых можно провести стерилизацию при температуре 130 градусов. Такой способ домашнего консервирования считается наиболее безопасным.

Пищевой ботулизм – это достаточно частое явление. Летом не проходит и дня, чтобы в новостях не объявили, что люди отравились на свадьбе, днях рождения и так далее. Как правило, виной всему неправильное хранение, обработка продуктов, вследствие чего и возникает заболевание. Но самое интересное в том, что многие даже не догадываются, при употреблении каких продуктов может развиться ботулизм.

Болезнетворные бактерии, как правило, встречаются в мясе или грибах. Но давайте разберемся, в каких еще продуктах может встречаться ботулизм, что опасен для нашего здоровья и даже жизни.

Бактерия Clostridium botulinum

Процесс развития ботулизма в продуктах

Клостридии ботулизма – анаэробные бактерии, которые развиваются при отсутствии кислорода. Развивается ботулизм в том случае, когда бактерии клостридии растут и по мере своего роста вырабатывают токсины в пище до начала употребления. Чаще всего это происходит в консервации, а также в продуктах, которые не прошли хорошую обработку.

Многие люди боятся покупной консервированной пищи, но при этом к домашней засолке и консервации относятся легко и без предубеждения. Что плохого может быть от домашних грибочков или тушенки, которые любовно закрывали мама и бабушка? Но по статистике, именно 85% случаев отравлений приходится именно на домашнюю консервацию.

Это связано с тем, что банки для засолки и закваски могут не проходить достаточную термическую обработку, продукты перед консервацией могут быть плохо вымыты и так далее. При масштабном производстве такой риск снижается к минимуму, так как все тщательно стерилизуется и проверяется в лабораторных условиях.

85% отравлений приходится домашнюю консервацию

Какие продукты чаще остальных становятся рассадниками бактерий ботулизма? Как правило, к ним относятся:

• маринованные грибы;
• варенье:
• консервированные и маринованные овощи.

Продукты — источники ботулизма

Ботулизм – в каких продуктах встречается? Грибы, огурцы, рыба, мясо – это привычные для нас продукты. Мы привыкли их есть, возможно, и не каждый день, но несколько раз в месяц точно. Но и даже наши любимые продукты могут нам навредить, например, в консервированном, соленом и квашеном виде.

Для того чтобы не стать жертвой данного опасного заболевания, необходимо придерживаться всех необходимых правил при их приготовлении и употреблении.

В компоте

Домашний компот также может быть опасен

Нам непривычно думать, что вкусный домашний компот может стать причиной возникновения ботулизма. И все же стоит понимать, что возбудитель данного заболевания живет в почве, с ней он может попасть на ягоды, например, клубнику или землянику. Поэтому эти заготовки и находятся в зоне риска, так как при неправильной обработке продуктов или посуды может произойти непоправимое.

Самое опасное то, что совершенно не представляется возможным узнать, есть ли в банке ботулизм. Ни вкусом, ни цветом компот не выдает себя. Поэтому нужно быть очень осторожным с домашней консервацией, а также с покупкой заветных баночек у неизвестных людей на стихийных рынках.

В меде

Может ли быть ботулизм в мёде? Это довольно спорный вопрос. С медицинской точки зрения, есть возможность усомниться в том, что такой полезный продукт пчеловодства может стать носителем столь опасных бактерий. На сегодняшний день нет достоверных фактов, что может встречаться ботулизм в меде.

В молоке

Появляются ли болезнетворные микроорганизмы в молоке? В обычном и свежем молочке нет и быть не может бактерий ботулизма. А вот про сухое молоко стоит поговорить. Как известно, именно, этот белый порошок используется для приготовления детских смесей, сгущенного молока и прочее. И именно в таких консервах может быть ботулизм.

Стоит особо отметить, что сухое молоко отлично сохраняет бактерии ботулизма, которые могут попасть в него при неправильном хранении. Поэтому если вы покупаете такой продукт, то не стоит гнаться за дешевизной. Тут важно выбирать качественное сырье и не экономить на этом.

Ботулизм может встречаться в детских смесях

В квашеной капусте

Постоянно возникающий вопрос — может ли развиться ботулизм в квашеной капусте? Как уже было сказано выше, клостридии ботулизма возникают только в полностью анаэробной среде, то есть без поступления воздуха. Как правило, возникают они при закатке банок, которые не прошли должную стерилизацию.

С квашеной капустой дело обстоит несколько иначе. Так как ее не так часто консервируют, а помещают в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. А это значит, что в таком случае нет оптимальных условий для размножения болезнетворных бактерий. Поэтому капусту можно есть спокойно и с удовольствием.

В помидорах

В огурцах и помидорах ботулизм встречается не так часто, как, например, в грибах или рыбе. Но все же не стоит есть помидорчики из вздутой банки. Это означает лишь одно, что был нарушен технологический процесс консервации.

Ботулизм опасен для жизни

Опять же это практически не встречается на производстве консервированных продуктов, а вот в домашнем погребе вполне возможна такая ситуация. И не стоит пренебрежительно к ней относиться, считая, что это ничего не значит.

Перед консервированием банки обязательно нужно стерилизовать в течение пятнадцати минут. И наверное, не стоит говорить о том, что овощи обязательно следует хорошо помыть, желательно под горячей проточной водой, чтобы наверняка смыть грязь.

Заключение

Если вы большой любитель маринованных продуктов, то должны предпринимать все меры предосторожности перед их употреблением.

Ботулизм не прощает ошибок. Не нужно слушать своих родных, которые с упоением рассказывают, что вот в наше время никаких ботулизмов не было, поэтому ешьте из вздувшейся банки и не переживайте. Это очень обманчивый подход к своему здоровью и даже жизни.

Если сравнить яд гремучей змеи и токсин, который вырабатывается бактериями ботулизма, то яд змеи проигрывает с большим отрывом. Так как ботулизм опаснее практически в четыреста раз!

Что нужно знать перед употреблением в пищу консервированных продуктов:

Видео

Смотрите видео об опасной бактерии Clostridium Botulinum, вызывающей ботулизм.

Все чаще публикуется информация об отравлении людей продуктами, содержащими токсин и возбудителя ботулизма.

Есть даже целый англоязычный сайт, где в хронологическом порядке автор выкладывает информацию о случаях заражения, виде продукта, исходе заболевания, сопровожденные краткой информацией о первых симптомах ботулизма и призывом обращаться в медучреждения.

В нашей стране также медработники, сотрудники санэпидстанции ведут просветительную работу с целью профилактики ботулизма – одного из самых опасных заболеваний.

Согласно статистике, пальма первенства по частоте встречаемости ботулотоксина и возбудителя заболевания в продуктах питания, принадлежит консервации.

Если еще недавно копченая, сушеная и консервированная рыба не опережали все остальные причины с большим отрывом, то сейчас, в связи с возросшей популярностью домашних консервов, а тем более различных припасов из грибов, кривая заболеваемости ботулизмом поползла вверх.

И сегодня уже в 70-80% случаев ботулизма причиной заболевания стали консервы:

• мясные (тушенка, паштет) (38%);
• рыбные консервы (12,2%);
• овощные и фруктовые консервы (16,8%);
• грибы, консервированные (20, 8%).

Были отмечены случаи отравления соусом чили, маслинами, консервами с маслом из чеснока, лука, сладкого перца, морковным соком.

В прошлом году были зарегистрированы случаи отравления консервированным супом в Канаде, корнишонами в Донецке, в Нью-Джерси консервами из скумбрии, консервами из бобов в США и т.д. В России в течение 2016 г. зафиксировано более 300 госпитализированных больных с диагнозом ботулизма, в Украине – 265человек, 18пациентов умерли.

Токсины в консервах сохраняются годами, дезактивации яда ферментами пищеварительной системы не происходит. Поэтому необходимо знать, как определить, есть ли возбудитель ботулизма и ботулотоксин в выбранной на полке магазина или в собственном погребе баночке.

В заводских консервах клостридии ботулизма встречаются гораздо реже, так как условия производства консервированных продуктов – стерилизация сырья для производства консервов в автоклавах, которые позволяют создать температуру более 120°С и повышенное давление, исключают накопление токсина в продукции.

Автоклавирование одинаково губительно для вегетативных форм клостридий ботулизма и для споровой формы. Такие продукты безвредны, даже при хранении при комнатной температуре.

Бактерии вида клостридий – палочковидный спорообразующий микроорганизм, строгий анаэроб, продуцирующий самый токсичный из биологических ядов. Она не устойчива к физическим факторам, так как клостридии ботулизма не образуют капсул. Термообработка даже в течение кратковременной экспозиции (~20 мин.) температуры +80°С приводит клостридии к гибели.

Образованные споры отличаются чрезвычайной термоустойчивостью за счет трехслойной наружной оболочки и корума – внутренней оболочки, представленной терморезистентными белками (серотип А, В, С и F).

Они стойко переносят шестичасовое кипячение и разрушаются под сочетанным действием высокой температуры и давления (t = 120°С) в течение получаса. В дегидратированном состоянии они находятся в состоянии «покоя» на протяжении нескольких десятилетий, нечувствительны к вымораживанию (-190°С).

Причиной тяжелых функциональных расстройств является ботулиический токсин, который распадается на субчастицы при нагреве до 80°С, а при 100°С – за 15-20 мин. При замораживании изменений свойств и состава ботулотоксина не происходит. Было обнаружено, что яд может продуцироваться в замороженных продуктах некоторыми штаммами бактерий.

Водородный показатель среды, содержащий токсин, слабо влияет на его стабильность. Яд не разлагается при рН 4-7, но температура кипения разрушает его, также он теряет стабильность молекул под воздействием 2% растворов органических кислот.

Палочка обнаруживается в окружающей среде повсеместно. Споры клостридий штаммов А, В, G и реже Е присутствуют в земле, наличие серотипа Е характерно больше для заиленных водоемов, дачных грядок, особенно если их удобряли фекалиями коров и свиней. Споры десятки лет «дремлют», не погибая.

С обсемененным кормом они попадают в ЖКТ позвоночных. При дефекации споры вновь выделяются в почву, но источником заражения позвоночные не являются. Для появления признаков заражения, требуются попадание в ЖКТ токсина. А он синтезируется в условиях отсутствия кислорода и благоприятной для вегетации микроорганизма температуры.

При нарушении технологических характеристик выработки консервированных продуктов, в плотно укупоренных емкостях происходит размножение бактерий ботулизма.

Так как при изготовлении домашних консервов температура обработки продуктов не превышает 100°С, а герметизация банок создает благоприятные для анаэробов условия, происходит накопление ботулотоксина.

Визуально отличить обсемененный продукт и присутствие в нем яда невозможно. Токсин не определяется органами чувств человека. Яд не изменяет внешний вид продукта, его цвет и консистенцию, аромат или вкус. Определяют риск наличия ботулотоксина скорее по косвенным показателям.

В течение всего вегетационного периода бактерии не выделяют газ, который деформирует емкость. Все перечисляемые признаки недоброкачественности не свидетельствуют о наличии ботулотоксина:

• потерявший прозрачность и текучесть маринад;
• поднимающиеся со дна пузырьки в заливке;
• поднявшиеся, деформированные крышки;
• нехарактерный для данного продукта запах и пр.

Но они показывают бродильные процессы, наличие грибков и других микроорганизмов, а значит, и то, что консервы подверглись недостаточной для подавления микробов термической обработке.

Исключение составляет серовар Е, его наличие можно выявить по запаху прогорклого масла. Штаммы клостридий А и В, которые образуют протеолитические ферменты, могут изменить вкус продукта. Попробовав такие консервы, человек откажется их есть, но достаточно несколько грамм продукта с токсином, чтобы заболеть ботулизмом.

Для безопасности, лучше остановить свой выбор на солениях в открытой емкости, в них нет важных для бактерий условий и, следовательно, ботулотоксин образоваться не может.