Раклет что за блюдо. Сыр раклет. Краткое описание технологии приготовления

Решила познакомить вас с национальным швейцарским блюдом - Раклет, описанным ещё в средние века в монастырских рукописях, относящимся к очень сытным кушаньям альпийских пастухов. Готовится блюдо из расплавленного сыра и чаще всего с названием «Raclette». В дословном переводе с французского означает соскребать, сцарапывать, сдвигать.

Первоначально пастухи сыр плавили, кладя его очень близко к костру, и соскребали расплавленную сторону, которая ещё была и копчёная дымом. Так и в наше время настоящий Раклет можно попробовать прямо с огня. Повар Раклет следит одновременно и за костром, что является нелёгкой и «горячей» работой. Трапеза Раклет на огне - это не только наслаждение вкусом, но и дружественное общение и пребывание в кругу близких. Вечер Раклет длится несколько часов. Со временем Раклет перекочевал в дом на печи, а затем и на стол, на настольные электрические печи- раклетницы.

Сыр кладут на раклетные порционные сковородочки и соскребают лопаткой-раклетным ножом. Сервируют с варёным в мундирах картофелем и различными маринованными овощами, как правило огурчиками, початками кукурузы и серебряным луком. А теперь приступим и всем хорошего настроения!

Ингредиенты для рецепта Сыр раклет

Способ приготовления рецепта Сыр раклет

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 31 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии для созревания положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 15 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 20 минут, дальше оставим творог для оседания.

Чашкой сольем 4 л, примерно четверть, сыворотки. Вольем воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотки, и дольем температуру творога до 38 °С, помешивая. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду. Помешивайте творог 10 минут. Оставим его для уплотнения и оседания.

Переложим творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашу для сбора жидкости), для отделения сыворотки.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелим марлей. Творог и выложим в форму, концы марли поднимите, соберем над творогом и перевяжем. Накроем форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместим в пресс для сыра и выдадим сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром вынем из пресса, марлю развяжите, сыр выложим. Форму выстелим чистой марлей. Сыр перевернем, выложим в форму и обернем свободными концами марли. Выдадим сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовим рассол. Для этого смешаем воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагреваем, пока соль не растворится, дальше охладим до 13 °С.

Форму вынем из пресса, ткань развяжите. Сыр выдадим в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.

Приготовим контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр выложим из рассола в контейнер, закроем его крышкой

и оставим сыр созревать при температуре 12-16 °С и влажности 90-95 %.

После 3 дней созревания протрем поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и перевернем сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды дольем до кипения, охладим, дальше добавим в воду 2 чайные ложки соли и размешаем. Дальше сыр протирайте через день в течение 1 месяца.

На корке начнут появляться красные пятна. Продолжаем выдерживать сыр в течение 8-12 месяцев. Переворачивая 2 раза в неделю. Постепенно корка сыра станет коричнево-красной.

Упакуйте сыр в контейнер и беречь в холодильнике.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Сыр – особенный продукт для гурманов. Насчитывается более 400 видов этой вкусности, и настоящие сыроделы всегда относятся к своему «детищу», как к настоящему ребенку – разговаривают с ним, бережно протирают, «умывают», аккуратно переворачивают с боку на бок. И среди самых изысканных сыров особое место занимает раклет. С удовольствием расскажем о нем более подробно.

Швейцарское наслаждение

Порадовать себя ароматным раклетом можно в любое время года, приехав в Швейцарию, где он является традиционным продуктом. Но сами швейцарцы, дабы ощутить настоящий тонкий вкус и непревзойденный аромат, рекомендуют употреблять его зимой. Особенное удовольствие – насладиться им после зимних прогулок на лыжах в близлежащих Альпах.

История этого продукта уходит корнями еще в средние века, когда пастухи, выводя на горные пастбища стада, и не возвращаясь оттуда по нескольку дней, придумали способ приготовления вкусного и простого блюда, которым можно было замечательно пообедать, и оставаться сытым до вечера.

Как же готовят раклет? Технология не изменилась с 18 века, а вот современные технологии помогают сделать процесс максимально простым. Раньше пастухи клали сыр (имеющий одноименное название) рядом с костром, и ждали до тех пор, пока он не расплавится. А после соскребали мягкий слой. Такой процесс схож со знаменитым фондю, который также имеет многовековую историю.

Сегодня, конечно, приготовление раклета является более цивилизованным, и для этого используют специальные небольшие грили со сковородами, которые легко помещаются на ресторанном столике. Подают сыр обычно с гарниром из картофеля, а также мясом, ветчиной, морепродуктами и различными овощами. Особого вкуса ему придают маринованные огурцы, а также мостарда – соус из фруктов, замаринованных в горчице и сиропе.

Перед гостями ставят тарелки с сырыми продуктами, и каждый поджаривает их на гриле в понравившейся комбинации. А половинку от головки сыра в это время насаживают на штырь над грилем, и оставляют нагреваться. После того, как основные продукты будут готовы, раклет соскабливают специальным ножом и поливают им овощи и мясо.

Для приготовления в домашних условиях в швейцарских магазинах можно приобрести настольные печки – раклетницы. Хотите знать что это? Нехитрое приспособление, являющее собой двухэтажную плитку с двумя маленькими сковородами. На нижнюю кладут тонко нарезанные кусочки сыра, а на верхней готовят другие продукты, после чего смешивают. Готовят такое блюдо исключительно маленькими порциями, чтобы успеть съесть, пока раклет не застыл.

Из напитков к плавленому сыру предпочтительнее подавать охлажденное белое вино. Но подойдет и игристое, если среди набора продуктов нет свежих овощей.

Для истинных ценителей в Швейцарии предлагают попробовать несколько разновидностей раклета, приготовленного по особенным рецептам – с чесноком, перцем чили и сделанный из козьего молока. Можете быть уверены, что каждый найдет себе блюдо по вкусу.

А вот для швейцарцев раклет является настоящим праздничным блюдом. Тамошние хозяйки никогда не предложат его гостям, если не успели ничего приготовить. Ведь наслаждаться этим сыром, который, к слову, перед тем как попасть на гриль вызревает всего два месяца, они привыкли только по особому поводу, к примеру, дню рождения или Новому году.

8828 1

Раклет - швейцарское, национальное блюдо, угощение для большой и дружной компании. В переводе с французского «racler» означает скоблить, скрести. Блюдо, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для Раклета сыр носит одноимённое название. Блюдо Раклет пришло изначально из района Вали (Walli) в Швейцарии.

Есть предположения, что этому блюду около 400 лет. Впервые раклет упоминает Н. Шинер, который описывает местную традицию лакомиться жареным сыром в местечке Вал Данивиерес. По рассказам других - пастухи в горах Вал Данивиерес клали сыр рядом с открытым огнём и, когда он начинал плавиться, соскребали его ножом на кусок хлеба. Впервые этот плавленный сыр был представлен на выставке местных вин в 1909 году под названием Раклет.

Сыр имеет мягкий, ароматный вкус, он легко плавится под действием температуры, а выдерживается всего 2 месяца. Более 10000 тонн этого сыра съедаются преимущественно в самой Швейцарии.

Сегодня существует множество сортов сыра для Раклета, который выпускается с чесноком, красным перцем или из козьего молока. Раклет сервируется с картофелем, хлебом, маринованными огурцами, мостардой (фруктовым соусом), различными видами ветчины, морепродуктами, клубникой, в общем с теми продуктами, с которыми сочетается нежный вкус плавленого сыра.

По утверждению швейцарцев раклет - праздничное блюдо, но, к сожалению, не каждое событие дает возможность отпраздновать его раклетом. Раклет никогда не подают к столу только потому, что хозяйка не смогла придумать ничего другого, иначе он станет банальной, ежедневной и тяжелой пищей. Обычно вечеринки раклет устраивают в новогодние праздники или дни рождения. Раклет, как правило, едят не спеша, наслаждаясь вкусом физически и духовно.

Классический раклет выглядит так. Круг сыра режут пополам, половинку насаживают на металлический штырь и ставят к огню. Плавящийся от тепла сыр время от времени снимают ножом на тарелки. Это красиво и романтично, но не очень удобно, к тому же не в каждом доме есть камин, поэтому сегодня повсеместно распространен другой вариант.

Для приготовления раклета используют специальный прибор - раклетницу, который представляет собой двухъярусную плитку с набором мини-сковородочек, в которых и следует плавить кусочки сыра. Сковородки наполняют сыром и ставят на нижний ярус, а начинку - мясо, грибы, ветчину и так далее - выкладывают на верхний ярус-гриль, где все это быстро обжаривается. Готовят раклет маленькими порциями, которые тут же съедают, пока сыр снова не застыл. На тарелку кладут обжаренный наполнитель и заливают его сыром из личной сковородки, потом процедуру в раклетнице повторяют раз за разом, сопровождая свои действия приятной беседой.

Запивают раклет, как правило, холодным белым вином - сухим или наоборот, очень сладким, например, сотерном. Вполне годится и игристое вино - но только в том случае, если среди наполнителей нет свежих овощей.
За одним столом могут собраться мясоеды и вегетарианцы. Никто не останется обиженным или обделенным, т.к. всегда подается достаточно разнообразный набор продуктов.

Раклéт - швейцарский полутвёрдый сыр с нежной и маслянистой мякотью, произведённый из пастеризованного коровьего молока альпийских коров.

Сыр Раклет является основой одноимённого старейшего альпийского блюда «Раклет» (от фр. «соскребать»), которое, как и Фондю, готовится из расплавленного сыра.

У расплавленного сыра с золотистой корочкой насыщенный островатый вкус с молочными и сливочными нотами.

Сыр выдерживается не менее восьми недель, но чаще в течение 4–6 месяцев.

За это время у него формируется довольно плотная, упругая мякоть, которая прекрасно плавится, издавая при этом насыщенный запах грибницы.

Сыр растапливают и поджаривают на специальной настольной печке - раклетнице, а затем соскребают его ложкой или специальной лопаткой - раклетным ножом.

Если под нож попадает кусочек с поджаренной румяной корочкой - это так называемая «монашка», которая полагается особенному гостю!

Расплавленный сыр подаётся вместе с отварным картофелем или картофелем «в мундире».

К этому изумительному блюду подают широкий ассортимент колбас, сушеного мяса, ветчины, а также маринованные огурчики и лук, к которым патриоты русской кухни могут добавить грибы.

В Швейцарии Раклет всегда подают с белым вином сорта Фендан, которое также делают в кантоне Вале. Но вообще Раклет подойдёт к любому хорошему белом вину или пиву.