Опасное мясо: чем можно заразиться? Каких паразитов можно найти в мясной продукции и как избежать заражения Чем можно заболеть от сырого мяса

Трихинеллез- антропозоонозная, остро и хронически протекающая болезнь многих видов млекопитающих ярко выраженного аллергического характера, вызываемая личинками и половозрелыми нематодами из рода Trichinella,

Болеют свиньи, дикие кабаны, медведи, барсуки, собаки, волки, лисы, кошки, грызуны (мыши, крысы), морские млекопитающие Крайнего Севера (белухи, моржи, тюлени), а также человек.

У свиней трихинеллез регистрируют в Белоруссии, Литве, Украине, России (Красноярский край, Краснодарский край, Рязанская, Брянская области и др.). Трихинеллез диких животных, собак, ко шек и грызунов распространен повсеместно.

Полностью процесс обызвествления заканчивается через 15-18 мес. Жизнеспособность мышечных трихинелл сохраняется у животных многие годы, а у человека до 25 лет. Заражение человека и животных трихинеллезом происходит через мясо, содержащее инвазионные личинки трихинелл. Мясо переваривается, а освободившиеся мышечные трхинеллы через 2-7 сут. превращаются в кишечные. Самцы оплодотворяют самок и погибают. Самки спустя 6-7 сут. рождают от 1,5 до 10 тыс. личинок трихинелл, после чего погибают.

Устойчивость мышечных трихинелл к различным внешним воздействиям довольно высокая. Для разрушения трихинелл в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка и доведение температуры в толще кусков не ниже 80°С. В мясе, хранящемся при температуре -17... -27°С, трихинеллы остаются жизнеспособными в течение 6 нед. Посол и копчение мясопродуктов не обезвреживают трихинелл. Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью.

Послеубойная диагностика:

1. Трихинеллоскопия. Берут из ножек диафрагмы два кусочка мяса по 60 г каждый. Если пробу из ножек диафрагмы взять невозможно, берут кусочек других мышц - мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных. Для исследования готовят мышечные срезы ножницами Купера величиной с овсяное зерно. От каждой исследуемой туши берут не менее 24 срезов. Когда все срезы положены на нижнее стекло компрессориума, на него накладывают верхнее стекло и, закручивая гайки, раздавливают срезы в такой мере, чтобы через них можно было легко читать газетный текст. Срезы просматривают при увеличении 5-70 раз при помощи обычного микроскопа.

2. Проекционное трихинеллоскопирование облегчает исследование, так как не требует зрительного напряжения, а возможность видеть на экране весь срез целиком в значительной степени сокращает время исследования. Исследователь может провести 45-60 срезов в час. Проекционные трихинеллоскопы устанавливают в затемненной комнате, а в соседней - готовят компрессориумы со срезами и передают трихинеллоскописту. Компрессориум укрепляют в подвижной рамке проекционного трихинеллоскопа. Изображение мышечного среза попадает на зеркало и от него отражается на экран. Рамку с закрепленным в ней компрессориумом можно передвигать, чтобы правильно установить срез на экране, затем фокусировать изображение до предельной четкости.

Проекционное трихинеллоскопирование более приемлемо для свежей неконсервированной свинины.

3. Метод группового исследования свинины, на трихинеллез основан на переваривании в специальной жидкости образцов мышеченой ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш, обнаружении в осадке переваренной массы личинок трихинелл. Исследование на трихинеллез групповым методом осуществляют с помощью аппарата для выделения личинок трихинелл (АВТ). Он, представляет собой термостатируемую камеру с вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани в специальной жидкости. Каждый реактор имеет мешалку с индивидуальным приводом от электродвигателя и отстойник для сбора осадка.

Для исследования туш на трихинеллез групповым методом отбирают пробы мышц из ножек диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. При исследовании свиных туш, полученных от животных из зон, где регистрируют трихинеллез, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 5 г от 20 туши менее - по 2,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. От свиных туш, полученных из зон, где трихинеллез не регистрируют в течение последних 8-10 лет, готовят групповую пробу общей массой до 100 г из проб по 1 г от 100 туш или по 0,5 г от каждой из двух ножек диафрагмы одной туши. Групповую пробу измельчают на мясорубке, а фарш собирают в стакан с порядковым номером, соответствующим номеру реактора.

Для получения специальной жидкости в каждый из реакторов заливают теплую (40-42°С) воду в количестве по 2,5 л. Непосредственно перед заправкой реактора измельченной групповой пробой Iв него вносят 6 г пищевого пепсина активностью 100 тыс. ЕД и 30 мл концентрированной соляной кислоты. Для перемешивания смеси включают мешалку на 1 мин. Затем добавляют измельченную групповую пробу и включают мешалку на 45 мин. Продолжительность переваривания контролирует реле времени. В такой же последовательности загружают и остальные реакторы.

По окончании переваривания групповой пробы реле времени автоматически отключает мешалку. После отстаивания жидкости в реакторе (15-20 мин) открывают зажим, перекрывающий эластичную трубку-отстойник, сливают 1-1,5 мл жидкости с осадком на часовое стекло и осадок исследуют на наличие трихинелл.

После каждого исследования через трубку-отстойник сливают отработанную жидкость, реактор промывают водой с температурой не ниже 80°С и подготавливают для последующей работы. По окончании смены реакторы промывают раствором моющих средств.

При выявлении в осадке одной или более личинок трихинелл исследуемую группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь, разделяют ее на 8 групп по 12-13 туш (первоначальная групповая проба от 100 туш) или по 2-3 туши (первоначальная групповая проба от 20 туш), берут снова пробы и проводят трихинеллоско-пию групповым методом исследования, как указано выше.

Туши из группы, давшей положительные результаты при повторной трихинеллоскопии, исследуют индивидуально в аппарате АВТ, выявляя таким образом тушу, пораженную личинками трихинелл.

5. Мышечные срезы из солонины делают в 2 раза тоньше, чем при трихинеллоскопии консервированной свинины. Их также рекомендуется слегка раздавить верхним стеклом компессориума,после чего на каждый срез наносят каплю глицерина, разведенного пополам с водой, или 5% раствора молочной кислоты для просветления срезов. Время обработки и порядок исследования такие же,как и мороженой свинины.

6. Трихинеллоскопия свиного шпика. Трихинеллы могут локализоваться в подкожных жировых отложениях, в которых макроскопически не видно мышечных прослоек. Шпик без видимых мышечных прослоек разрезают на всю толщину и срезы берут с внутренней поверхности шпика по линии его расслоения. Делают не менее 5 срезов толщиной около 0,5 мм и погружают их в 1% раствор фуксина на 5% растворе едкого натрия. Затем их извлекают из раствора,раскладывают на нижнем стекле компрессориума, закрывают верхним стеклом и исследуют. На фоне неокрашенных жировых клеток. резко выделяются трихинеллы в виде светло-красных или желто-красных включений. Оболочка трихинелл бывает ясно выражена.

Для дифференциация обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной природы проводят окраску срезов по методу П. М. Ямщикова с дополнительной их обработкой на предметном стекле 15% раствором соляной кислоты в течение 1-2 мин и последующим промыванием водой: Срезы просматривают под малым и средним увеличением микроскопа. Этот метод применим для исследования соленого и мороженого мяса, а также для уточнения природы мышечных включений. Срезы расплющивают между стеклами компрессориума, затем снимают и погружают на 1- 2 мин в 1% раствор риванола (или акрихина, трипафлавина), приготовленного на 5% растворе едкого наг трия. После этого срезы переносят на 1-2 мин в сосуд с насыщенным раствором метиленового голубого (15 г на 1G0 мл 80% уксусной кислоты). Затем срезы тщательно промывают горячей водой (80-90°С), вновь раскладывают на стекло компрессориума и исследуют.

Если срезы оказались густо окрашенными, их еще раз промывают горячей водой. Мышечные волокна окрашиваются в желтоваый цвет. Капсулы трихинелл - в ярко-зеленый, а трихинеллы - в синий цвет. Иногда трихинеллы не окрашиваются, но хорошо выделяются на цветном фоне мышечной ткани. Трихинеллы имеют тонкую оболочку, а нетрихинеллезные конкременты окружены толстой волокнистой оболочкой. Для улучшения видимости мы* шечных трихинелл по П. М. Ямщикову можно окрашивать срезы из консервированной свинины. Для обработки срезов применяют 3-5% раствор едкого калия. Экспозиция 3-5 мин. Известь саркос-поридий растворяется, капсула трихинеллы не растворяется.

Более точный метод обнаружения трихинелл - переваривание мясного фарша в искусственном желудочном соке с последующей микроскопией осадка. Для проведения этого исследования пробу мяса 20-30 г измельчают в фарш и помещают в большую коническую колбу, в которую приливают искусственный желудочный сок в соотношении к фаршу 1:10. Искусственный желудочный сок готовят добавлением к 1% раствору соляной кислоты 3% пепсина. Раствор соляной кислоты закрывают пробкой и содержимое тщательно взбалтывают, после чего колбу помещают в термостат при ЗГС на 12-24 ч для переваривания мяса. За это время содержимое колбы несколько раз встряхивают, а затем фильтруют через мелкое сито или центрифугируют в пробирках. Осадок переносят пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на предметное

Стекло и просматривают под микроскопом или трихинеллоскопом. Если конкременты образовались в результате обызвествления личинок трихинелл, то последних обнаруживают в осадке в виде белых червячков. При наличии в мясе обызвествленных саркоспори-дий в осадке находят споры.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. При обнаружении в 24 срезах на комрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой, тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на техническую утилизацию.

Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают, а в вытопленном жире на 20-25 мин доводят температуру до 100°С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой, после обычной обработки выпускают без ограничений.

Шкуры выпускают после удаления с них мышечной ткани, последняя утилизируется.

Обо всех случаях обнаружения трихинеллеза необходимо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное.

В хозяйстве, где у свиней обнаружен трихинеллез, усиливают борьбу с грызунами, бродячими кошками и другими предполагаемыми трихинеллоносителями. Следует повсеместно разъяснять населению об опасности заболевания трихинеллезом, охотников обязать доставлять на трихинеллоскопию образцы мяса диких кабанов, медведей, барсуков и др.

Трихинеллез человека. Инкубационный период 3-45 сут. Характерны ранние симптомы: одутловатость лица, сопровождающаяся конъюнктивитом, лихорадка, боль в мышцах, эозинофилия. Часты различные высыпания на коже, желудочнокишечные расстройства, гипотония, глухость тонов сердца, сердцебиение, головная боль, бессонница. При легких формах отмечаются лишь отек век и эозинофилия. Продолжительность болезни от 2 до 60 сут, и более. Иногда наблюдается рецидивирующее течение трихинеллеза. Осложнения: миокардит, менингоэнцефалит, тромбозы артерий и вен, пневмония, нефрит и др. Прогноз серьезный.

Финноз (цистицеркоз) крупного рогатого скота - остро и хронически протекающая болезнь крупного рогатого скота, буйволов, зебу, яков, оленей, иногда человека, вызываемая личиночной стадией невооруженного цепня из рода Taeniarhunchus (виды Т. saginatus, T. hominis, T. contusa и др.).

Распространена повсеместно, но чаще встречается в Средней Азии, Закавказье, в южных и восточных районах Сибири.

Нагревание до 50°С для финн губительно.

Хлорид натрия при крепком (20%) посоле мяса обезвреживает финны в течение 3 нед.

Послеубойная диагностика. Наиболее часто у крупного рогатого скота поражаются жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже - мышцы задней части тела. При сильной инвазии цистицерков обнаруживают в легких, печени, почках, селезенке, мозге, поджелудочной железе, лимфатических узлах, жировой ткани. У телят чаще поражается сердце.

Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Для обнаружения финн делают по два разреза массетеров и сердца. При обнаружении финн на разрезах мышц головы и сердца производят дополнительно по два параллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных, поясничных, тазовой » конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или погибших финн тушу, голову и внутренние органы (кроме кишечника) направляют на утилизацию. Внутренний жир перетапливают на пищевые цели.

При обнаружении на 40 кв. см разреза мышц головы или сердца не более трех живых или погибших финн и при отсутствии или наличии не более трех финн на остальных разрезах вышеуказанных мышц, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу подвергают обеззараживанию заморозкой, термической обработкой (проварка) или посолом в порядке, как указано

В разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».

Кишки и шкуры, независимо от степени поражения туш финнозом, после обычной обработки выпускают без ограничений.

Цистицерк заполнен прозрачной, слегка опалесцирующей жидкостью, в которой находится, прикрепившись шейкой к внутренней оболочке, вывернутый «наизнанку» сколекс. Жидкость, содержащаяся в пузыре, токсична. При исследовании цистицерки легко выявляются невооруженным глазом. Строение сколекса такое же, как и у половозрелой цестоды. Продолжительность жизни цистицерков в организме свиней составляет 3-6 лет. Погибшие цистицерки имеют вид овальных или округлых образований разной величины. Если цистицерки погибли после полного сформирования сколекса, их можно распознать с помощью микроскопического исследования по наличию известковых телец и крючьев, которые не подвергаются разрушению.

В некоторых случаях не дефинитивным, а промежуточным (илю|тем и другим) может быть человек. Это происходит при аутоинва-зии, когда во время рвоты у человека зрелые членики отрываются! от стробилы и попадают в желудок, а также при заглатывании яиц (онкосфер) цепня.

Цистицерки чувствительны к воздействию температуры. При -12°С они погибают в течение 3 сут., при 80°С - мгновенно. Креп кий смешанный посол мяса обезвреживает их через 20 сут. Наличие в мясе 7% и более поваренной соли для финн губительно.

Послеубойная диагностика такая же, как у продуктов убоя крупного рогатого скота. Обезвреживание подробно описано в разделе «Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию».

Шпик разрешается обезвреживать перетопкой, замораживани ем или посолом.

Обеззараженные субпродукты направляют на промышленную переработку.

Дифференциальное исследование. Исследуя свинину на цистицеркоз, необходимо дифференцировать живых цистицерков от мертвых и от тонкошейного цистицерка. Дегенеративные (погибшие) цистецерки обнаруживают под микроскопом, выявляя известковые тельца. Тонкошейный цистицерк обычно располагается под серозной оболочкой органов, а не в толще мышц. Его отличают также по наличию в сколексе большого числа крючьев (32-48 против 22-32 у свиного цистицерка) и более длинной шейке.

Крысы и свиньи чаще других спо-собствуют возникновению очагов инфекции, не отстают от них собаки и кошки. Зараженность этих живот-ных часто бывает очень высокой, иногда значительно превосходящей зараженность свиней и крыс. Осо-бенно опасны их трупы на свалках, которые могут стать источником ин-фекции для грызунов.

Чтобы заразиться, человеку доста-точно съесть небольшой кусочек (15-20 г) мяса. Смертельной дозой может стать проглатывание трихиноз-ных личинок в количестве 5 экземпля-ров на килограмм веса. В желудке че-ловека под влиянием пищеваритель-ного сока капсулы трихин растворя-ются и личинки освобождаются. Они переходят в тонкий кишечник, где бы-стро растут и через 3 дня превраща-ются в половозрелые формы.

В легких случаях заболевание мо-жет длиться несколько дней, а при тя-желом течении затягивается до 5-8 и более недель. Спустя 10-45 дней по-сле заражения, т.е. после употребле-ния в пищу пораженного мяса, у чело-века появляются плохое самочув-ствие, головная боль, температура тела иногда достигает 39-40°. Чаще всего именно она и является постоян-ным признаком данного заболевания. Почти всегда в начале болезни отме-чается отек век, затем лица.

Спустя 1-3 дня при движении или при надавливании у человека по-являются боли в мышцах. В крови по-вышается содержание эозинофильных лейкоцитов (эозинофилия). Хотя перечисленные основные симптомы проявляются не всегда — в легких случаях трихинеллез могут ошибоч-но принять за грипп, а при тяжелом течении он иногда напоминает брюшной тиф. При тяжелом течении заболевания могут быть осложнения: воспаление легких, поражение кровеносных со-судов и нервов, головного мозга, сердечной мышцы, печени и почек. Особенно тяжелым и опасным пе-риодом болезни является время, когда происходит миграция личинок по организму человека и их внедре-ние в мышечные волокна с образова-нием известковых капсул — могут возникнуть тяжелые осложнения.

Диагноз ставится на основании клинического проявления болезни, исследования крови и путем приме-нения некоторых специальных мето-дов диагностики (иммунологических реакций). Необходимо выяснить, ели ли пострадавшие за несколько дней до заболевания свинину или мясо дикого кабана. Если остались куски мяса, то их нужно непременно под-вергнуть исследованию. В отдельных сомнительных случаях прибегают к исследованию мышц больного, из-влекая оперативным путем неболь-шой кусочек мышцы.

При среднем и тяжелом течении болезни пострадавших следует гос-питализировать. Легкие случаи это-го заболевания могут лечиться в до-машних условиях под постоянным контролем врача-инфекциониста.

Болезнь у животных трудно распознать

Животным тоже можно заразиться через мясо этим опасным заболеванием. Правда, как протекает оно у животных, пока изучено недостаточ-но, и диагноз при жизни поставить довольно сложно. Ветеринарными специалистами было выявлено, что в первые две недели заболевания у животных отмечаются угнетение об-щего состояния, снижение аппетита, поносы, а также определенное сни-жение суточного привеса у молодых животных. В крови определяется увеличение эозинофильных лейко-цитов. Тяжелая форма болезни при-водит к гибели животного, особенно опасен период развития кишечных трихинелл или время инкапсуляции личинок трихинелл в мышцах. Точный диагноз ставится чаще после иссле-дования мышц, где и определяют на-личие трихинелл.

Нельзя оставлять тушки убитых животных после снятия шкурок на территории населенных пунктов или в лесу. Это станет источником зара-жения домашних животных и грызу-нов. Использовать мясо диких живот-ных для корма домашним животным можно только после тщательного ис-следования. Трупы павших животных должны сжигаться, а при возможности от-правляться на утильзаводы.

Среди плотоядных трихинеллы пе-редаются посредством поедания од-них животных другими. Так, горностай и ласка могут стать добычей куницы, хорька и других диких животных, а эти животные поедаются лисицами. Бар-сук, лисица, енотовидная собака, ка-бан могут быть добычей волка. Трихи-неллез от волка, медведя, рыси, кото-рые не имеют практически врагов, может перейти после их гибели. Па-даль часто поедается не только хищ-никами и дикими кабанами, но и от-дельными видами грызунов и насеко-моядных млекопитающих.

Насекомоядные и грызуны также являются звеном в распространении трихинелл в природе. Известно, что грызуны являются пищей для всех хищников, а для лисиц и ряда других животных мышевидные грызуны со-ставляют почти основное питание. Специалистами заражение трихи-неллами обнаружено у белок, водя-ных крыс, обыкновенных полевок, рыжих лесных полевок, лесных и по-левых мышей. Личинки трихинелл в мышцах очень устойчивы к минусо-вым температурам, поэтому трупы, зараженные трихинеллами, могут длительно быть источником зараже-ния даже в холодное время года.

Важное значение в борьбе с трихи-неллезом имеет микроскопическое исследование мяса на наличие воз-будителей. В Беларуси по ветери-нарному законодательству свиное мясо, а также мясо диких кабанов должно обязательно подвергаться микроскопической проверке на мясоконтрольных станциях, мясоком-бинатах, бойнях и на скотоубойных пунктах. Для исследования от каж-дой туши из ножек диафрагмы, меж-реберных или икроножных мышц бе-рутся 24 мышечных среза, которые раздавливаются между стеклами (в компрессории) и исследуются под микроскопом. На рынках пробы для исследования можно брать из любых кусков мяса. После проверки ставит-ся клеймо ветеринарно-санитарного надзора.

Если в мышечных срезах обнару-жится хотя бы одна трихинелла, не-зависимо от ее жизнеспособности, мясо уничтожается или идет в техни-ческую утилизацию. Виновные, кото-рые реализуют неклейменное мясо, привлекаются к уголовной ответ-ственности. Гибнут трихинеллы при варке ку-сков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 2,5 часа. Обычная термическая обработка личинок не убивает. Замораживание или посолка не влияет на жизнеспособность личи-нок трихинелл. В глубине соленых окороков они сохраняются более го-да. Недостаточно и копчения для полного их уничтожения.

Необходимо следовать правилам, чтобы избежать того, чем можно заразить через мясо любого из членов своей семьи:

Обязательно исследовать на три-хинеллез мясо животных;

Не покупать мясо и мясные изделия вне торговых точек, а также свиные мясопродукты, не имеющие клейма или свидетельства о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;

Уничтожать грызунов в свиновод-ческих хозяйствах в частном секто-ре;

Мясо, зараженное трихинеллами, должно подвергаться утилизации

Больной трихинеллезом человек опасности для окружающих не пред-ставляет. Однако, он нуждается в срочном лечении.

Пищевые токсикоинфекции. Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной вспышек пищевых токсикоинфекций. В начальном периоде развития учения о пищевых токсикоинфекциях последние назывались «мясными отравлениями». Пищевые сальмонеллезы до настоящего времени связывают с потреблением мяса. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса являются:

1) предубойное состояние животных;

2) обескровливание;

3) снятие шкуры;

4) эвентрация;

5) созревание мяса;

6) охлаждение.

Предубойное состояние животных тесно связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблению в пищу только после специальной обработки.

Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении.

Эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрацию производят путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим вли яние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой аутолитический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно к употреблению в пищу. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания аутолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани после ряда промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота. Таким образом, в процессе созревания процессе созревания происходит накопление в мясе молочной и фосфорной кислот при непрерывно снижающемся количестве гликогена, что приводит к увеличению концентрации водородных ионов. К концу созревания рН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, неблагоприятно влияющим на развитие микроорганизмов в мясе.

Нарушение физиологического состояния животных перед убоем (переутомление, связанное с длительным перегоном, истощение от голода, болезненное состояние и др.) сопровождается снижением в тканях содержания гликогена. Этот недостаток гликогена отрицательно сказывается на процессе созревания мяса, ограничивая образование в мясе молочной кислоты и задерживая, таким образом, установление в мясе необходимой концентрации водородных ионов. Нарушение процесса созревания мяса приводит к резкому снижению устойчивости мяса при хранении и интенсивному его бактериальному обсеменению.

Одновременно с процессом созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, возникающую на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности режима созревания мяса и его охлаждения.

Ветеринарная экспертиза мяса представляет собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, легкие и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы является клеймение мяса, признанного годным для потребления населением. В клейме предусматриваются текст с указанием категории упитанности, названия предприятия и даты клеймения. На каждую четвертую часть полутуши накладываются по два клейма. Правильно проведенная ветеринарная экспертиза является важным мероприятием в профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.

Гельминтозы. С потреблением мяса связано возникновение у человека некоторых гельминтоз0ов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.

Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (невооруженный цепень бычий) или Taenia solium (вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно. При рассмотрении под увеличением финна представляет собой пузырек с втянутой внутрь головкой (сколекс) с присосками. Финны располагаются в любых мышечных группах, однако наиболее часто могут концентрироваться в мышцах сердца, языка и диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах.

При оценке финнозного мяса руководствуются следующими положениями:

1) при обнаружении более 3 финн на площади 40 см.кв. мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации;

2) при количестве финн меньше 3 на площади мышц 40 см. кв мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания. Обезвреживание финнозного мяса может быть произведено путем проварки кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 час, в закрытых – в течение 1,5 час (при давлении пара 1,5 атм).

К основным мерам предупреждения тениидоза относится строгий ветеринарно-санитарный контроль за мясом на мясокомбинатах, бойнях и рынках, исключающий проникновение в торговую сеть и использование населением необезвреженного финнозного мяса. Профилактическими мероприятиями являются дегельминтизация населения, санитарно-просветительная работа, а также коммунальное благоустройство населенных пунктов (особенно в районах, неблагополучных по тениидозу), обеспечивающее правильное удаление нечистот (фекалий).

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого, мелкого гельминта.

Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. В кишечнике человека высвободившиеся личиночные формы в течение 2 дней развиваются в половозрелые формы. Уже через 5 дней после потребления трихинеллезного мяса оплодотворенные самки рождают личинок непосредственно в лимфатические сосуды слизистой оболочки кишечника, оттуда личинки через грудной проток попадают в кровь и затем в мышцы. Внедрившись в мышечное волокно, личинки трихинеллы остаются здесь навсегда в виде свернутой в спираль покоящейся личиночной формы. Мышечное волокно, в которое внедрилась личинка трихинеллы, реагирует на это потерей поперечной полосатости и образованием вокруг свернувшейся трихинеллы капсулы, которая через 6 мес. Пропитывается солями извести. Продолжительность выживания трихинелл в известковых капсулах различна: большинство их погибает быстро, однако некоторые сохраняют жизнеспособность в течение нескольких лет.

Тяжесть заболевания зависит от количества внедрившихся трихинелл. Тяжелые формы трихинеллеза возникают наиболее часто при употреблении в пищу сырых или недостаточно прожаренных свиных продуктов. Для возникновения тяжелого трихинеллеза требуется наличие в пище не менее 100000 трихинелл.

Заболевание трихинеллезом проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица и др. Стойкая эозинофилия при исследовании крови характерна для трихинеллеза и позволяет безошибочно установить правильный диагноз.

В основе профилактики трихинеллеза лежит строгий контроль на всех этапах продвижения свиного мяса и свиных мясопродуктов, позволяющий полностью исключить проникновение трихинеллезного мяса в торговую и рыночную сеть. Для этого введена обязательная трихинеллоскопия на мясокомбинатах, бойнях, мясоконтрольных станциях, рынках и др.

Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную, здоровую часть туши. В случае сплошного поражения и наличия большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью. Мерами предупреждения, распространения эхинококкоза и полной его ликвидации являются борьба с бродяжничеством собак и недопущение их в скотоводческие хозяйства и на бойни.

Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом Fasciola hepatica (старое название – печеночная двуустка, Distomum hepaticum). После иссечения и удаления измененных частей печень и легкие, пораженные фасциолами, можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человек.

Инфекционные болезни. Мясо может быть фактором передачи болезней, главным образом общих для животных и человека. К этим заболеваниям относятся сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.

Особо опасная инфекция – сибирская язва в случае выявления требует принятия срочных чрезвычайных мер для немедленной ликвидации инфекции на месте (дезинфекция, уничтожение и обезвреживание трупа, сжигание навоза и др.).

Туберкулез встречается среди крупного рогатого скота. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах, в связи, с чем остальное мясо свободно от микобактерий и опасности для человека не представляет. Наибольшую опасность представляют случаи генерализованного и милиарного туберкулеза, когда возбудители циркулируют в крови и интенсивно инфицируют лимфатические железы и узлы.

При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:

1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации.

2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.

3. В случае локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.

4. Бруцеллез. Заболеванию бруцеллезом подвержены коровы, козы, овцы, свиньи. Заражение человека может произойти контактным путем на мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренней. Важной особенностью бруцелл является их неустойчивость к нагреванию. Они погибают при нагревании до 60-65°С в течение 5-15 мин. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и после тщательной тепловой обработки не представляет опасности для здоровья человека.

Ящур. В наибольшей степени заболеванию ящуром подвержен крупный рогатый скот, несколько меньше – свиньи, овцы и козы. Возбудитель ящура – фильтрующийся вирус, нестойкий к нагреванию. Инактивируется при температуре 60°С при нагревании в течение 5 мин. Мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, разрешается реализовать для пищевых целей только после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.

Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является фильтрующийся вирус, который для человека безопасен. Однако мясо чумных свиней представляет известную опасность из-за частой вторичной инфекции, осложняющей основной процесс. Это сопутствующее чуме свиней заболевание представляет собой пищевой сальмонеллез, обусловленный S. Cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями весьма значительно (нередко 30 % и более). При ослаблении сопротивляемости организма животных при заболевании чумой сальмонеллы активно развиваются и вызывают вторичное заболевание сальмонеллезом. В связи с этим мясо свиней, больных чумой, рассматривается как условно годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания путем варки.

Колбасные изделия.

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По составу колбасы делятся на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни.

Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы, студни и др.

В производстве колбасных изделий имеются следующие особенности, определяющие всю санитарную направленность последующей работы по контролю за производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения и реализации.

1. Широкое использование многократного измельчения мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

4. Использование в производстве вареных колбас мяса животных, больных ящуром.

5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

6. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отношении продукта необходимо в процессе производства колбасных изделий строго соблюдать санитарный режим. Особое внимание должно быть уделено производству фарша. Основными требованиями являются:

1. Использование для приготовления фарша сырья высокого качества.

2. Создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий.

3. Высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша.

4. Строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций без их удлинения.

5. Поддержание установленного холодового температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша, осадка батонов и др.).

6. Использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас (75-85°С в течение 30-40 мин). Наличие в варочном цехе часов и безупречно действующих термометров, а также журналов для регистрации процессов варки каждой партии колбас является обязательным.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности. Допускается засолка только мокрым способом в дозе: для говядины, баранины и конины 0,1 % от массы рассола, для свинины – 0,06-0,08 %, для колбасных изделий – 0,005 % от массы шротированного или пропущенного через волчок мяса. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его применения. Использование нитритов допускается только под контролем лаборатории.

Имеются сообщения (ФРГ и др.) об опасности образования нитрозаминов в кишечнике при использовании некоторых медикаментов – болеутоляющих, снотворных и других средств, имеющих в своей основе амидопирин или аминофеназон, при одновременном употреблении в пищу колбасных изделий. Установлено, что выпуск этих медикаментов совместно с аскорбиновой кислотой блокирует образование нитрозаминов. Добавление аскорбиновой кислоты в посолочную смесь также предотвращает образование нитрозаминов.

Мясо птиц.

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесное блюдо, но и как продукт повседневного потребления. Отличаясь нежной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, мясо птиц позволяет значительно расширить меню и разнообразить питание.

По химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки; их мясо нежное, белое, с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы – гуси и утки; у них мясо темное с большим содержанием жира.

Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных белков. Так, в грудной мышце птицы имеется 92 % полноценных (мышечных) белков и только 8 % неполноценных (соединительнотканных) белков. Соединительная ткань мяса птиц отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Мясо птиц относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи его обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание осуществляется путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой оболочкой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатков крови, а также тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов, особенно если не производится быстрое охлаждение тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

Приложение М

Вопросы к зачету

Раздел 1

1. Санитария и гигиена питания, цели и задачи. Методы гигиены питания, ее ведущие направления и связь с другими науками.

2. Исторические этапы формирования гигиены питания как науки. История развития гигиены в России.

3. Понятие санитарно-эпидемиологического надзора. Предупредительный санитарно-эпидемиологический надзор.

4. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания.

5. Понятие санитарно-эпидемиологического надзора. Текущий санитарно - эпидемиологический надзор.

6. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям продовольственной торговли (магазины, рынки, мелкорозничные торговые точки).

7. Перечень основной нормативно-законодательной документации, используемой на предприятиях общественного питания.

8. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания.

9. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

10. Заболевания, обусловленные недостаточным питанием. Алиментарно-белковая недостаточность.

11. Заболевания, обусловленные недостаточным питанием. Авитаминозы, гиповитаминозы. Гипомикроэлементозы.

12. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

13. Санитарно-эпидемиологические требования к качеству блюд, хранению и раздаче готовой пищи, обслуживанию посетителей.

14. Заболевания, обусловленные избыточным питанием. Ожирение, степени ожирения.

15. Патогенез развития заболеваний избыточного питания. Гипервитаминозы А, D, С причины возникновения, основные проявления.

16. Заболевания, обусловленные избыточным питанием. Гипермикроэлементозы: причины возникновения, основные проявления.

17. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению технологической обработки. Приготовление блюд и изделий, представляющих эпидемиологическую опасность.

18. Определение пищевого статуса. Показатели пищевого статуса. Методология оценки пищевого статуса.

19. Понятия пищевой, биологической и энергетической ценности продуктов питания.

20. Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и функциональному детскому питанию.

Раздел 2

1. Определение гигиенической экспертизы пищевых продуктов, виды, задачи.

2. Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.

3. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4. Гигиена пищевых продуктов. Классификации пищевых продуктов.

5. Безопасность пищевых продуктов. Классификация пищевых отравлений.

6. Гигиенические особенности питания организованных коллективов, особенности питания детей и подростков (детские дошкольные учреждения, детские оздоровительные учреждения).

7. Гигиенические особенности питания организованных коллективов (в школах, в средних учебных заведениях).

8. Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии. Пищевые токсикоинфекции, пищевая интоксикация.

9. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.

10. Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии (растительные и животные яды).

11. Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии. Отравления пестицидами, тяжелыми металлами.

12. Классификация пищевых продуктов в зависимости от преимущественного предназначения в питании человека, происхождения продуктов питания.

13. Классификация пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости порчи.

14. Требования к мытью столовой и кухонной посуды.

Дезинфицирующие средства, используемые для обработки оборудования, инвентаря, посуды, тары.

15. Понятие пищевых токсикоинфекций (возбудители, механизм, пути передачи).

16. Понятие пищевых интоксикаций. Стафилококковые интоксикации (возбудитель, источники, механизм, пути передачи).

17. Понятие пищевых интоксикаций. Ботулизм (возбудитель, источники, механизм, пути передачи).

18. Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья.

19. Требования к тепловой обработке продуктов.

20. Требования к раздаче и реализации готовых изделий.

Раздел 3

1. Оформите акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания на примере комбината школьного питания.

2. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школы №1, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

3. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школы №2, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

4. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока школы №3, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

5. Изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения пищеблока загородного оздоровительного лагеря, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.

10. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы.

Среди отдыхающих и персонала Дома отдыха возникли следующее заболевание: через 3-4 часа после завтрака во время, которого подавался к чаю торт, у пострадавших появились спастические боли по всему животу, тошнота, рвота, выраженная слабость. В некоторых случаях отмечалось повышение температуры до 37,7-38 градусов. Быстро принятые меры (промывание желудка, очистительные клизмы) способствовали ликвидации заболевания и на следующий день после вспышки все пострадавшие были в удовлетворительном состоянии.

Обследование пищеблока показало, что возникновение заболевания было связано с употреблением всеми заболевшими торта на завтрак. Крем для торта был приготовлен из сливочного масла и сахарного сиропа. При изготовлении торта был нарушен санитарный режим: осадочные мешочки и наконечники не стерилизовались, бачок для приготовления крема был плохо промыт. Кроме того, на кануне вышел из строя холодильник, правильное хранение крема не было обеспечено, что создало благоприятные условия для интенсивного размножения токсигенной микрофлоры, которая и была обнаружена в торте, сливочном масле, и в самом креме. Идентичные штаммы возбудителя были выделены из промывных вод ЖКТ пострадавших, из смывов с рук и из зева работников пищеблока. Какие условия способствовали инфицированию продуктов? Дайте характеристику токсина, вызвавшего нарушение состояния пострадавших? Какие профилактические мероприятия следует рекомендовать для создания нормальных санитарно-гигиенических условий на пищеблоке дома отдыха?

11. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы.

В стационар поступили члены одной семьи (родители и ребёнок 6 лет) с резко выраженной слабостью, затруднением глотания, нарушением слуха. У ребёнка на момент поступления отмечалась полная адинамия, паралич ног.

При сборе анамнеза установлено, что взрослые заболели через 20-30 часов, а ребёнок - через 5 часов после употребления в пищу компота из абрикосов, приготовленного в домашних условиях. Первые признаки заболевания выражались в головокружениях, двоении в глазах, сухости во рту, жажде. Через сутки их состояние резко ухудшилось, в связи с чем, они были госпитализированы.

Объективно цианоз кожных покровов, сухой, покрытый налётом язык; расширение зрачков, Несмотря на принятые меры (промывание желудка), больные умерли на 2-ой и 3-ий день от начала заболевания.

Эпидемиологическое расследование показало, что свежие абрикосы были куплены в большом количестве на рынке, после чего двое суток хранились в тёплом помещении, частично были перезревшими и помятыми и перед консервированием не подвергались тщательной промывке. Компот готовили в стеклянных банках путём погружения в воду, нагретую до 75-80 градусов на 10 минут в анаэробных условиях. Банки хранились в тёплом (23 градуса) помещении в течение 3-х месяцев. О каком пищевом отравлении идёт речь? Каковы причины возникшего пищевого отравления? Как осуществляется профилактика подобных заболеваний?

12. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы. Ранней весной группа отдыхающих в санатории собрала грибы и попросила повара пищеблока санатория пожарить их на ужин. Грибы жарились в течение 30 минут на подсолнечном масле с луком и по вкусовым качествам были удовлетворительными. Однако через 8-12 часов после ужина у всех употреблявших грибы на ужин появились боли в области желудка, тошнота и кратковременная рвота. Утром у всех заболевших появились желтушность склер, а затем и общая желтушность кожных покровов. Отмечались жалобы на общую слабость, разбитость во всём теле, резкую головную боль. Врач санатория, осмотрев больных, выявил выраженную болезненность в правом подреберье при пальпации живота, повышение температуры тела от 37,8 до 38,5°С. Все больные были помещены в изолятор санатория с предварительным диагнозом «инфекционный гепатит», а спустя 2 часа - госпитализированы в инфекционную больницу близлежащего города. В стационаре предварительный диагноз не подтвердился, был поставлен диагноз «Пищевое отравление», по поводу которого проведено соответствующее лечение, на фоне которого состояния пострадавших улучшилось, и вскоре они были выписаны в удовлетворительном состоянии. Какими грибами отравились отдыхающие? Оцените правильность кулинарной обработки грибов. Дайте оценку действиям врача санатория. Перечислите меры профилактики отравления грибами.

13. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы. В августе группа туристов из 5-ти человек, прибывших в окрестности г. Владивостока для надводных погружений, собрала около 30-ти раковин морского черенка. Участок акватории, выбранный для погружений, находился в непосредственной близости от порта, кроме того, они обратили внимание на несколько коричнево-красный цвет воды в прибрежной акватории. Вернувшись в лагерь, туристы приготовили моллюсков путём их отваривания в подсоленной кипящей воде в течение 10-и минут. Ужин состоял из консервов (сгущенное молоко и гречневая каша с мясом) и приготовленных моллюсков, после поедания которых у всех появились жжение и зуда в области губ и во рту. Через 10-12 часов состояние всех членов группы ухудшилось и сопровождалось головокружением, тошнотой, рвотой, жидким стулом, спастическими болями в области живота. Туристы обратились за медицинской помощью и были госпитализированы с диагнозом «Пищевое отравление». О каком заболевании идёт речь? Какой продукт стал причиной заболевания? Какое ядовитое вещество он содержит? Укажите, какие условия, на которые обратили внимание туристы, способствовали тому, что съедобный продукт приобрёл ядовитые свойства?

14. Решите ситуационную задачу, ответьте на поставленные вопросы. В городскую инфекционную больницу поступило в течение суток 32 человека с жалобами на тошноту, неукротимую рвоту, боли по всему животу, частый жидкий стул на фоне нормальной температуры тела. При сборе анамнеза установлено, что все пострадавшие являлись участниками конференции и в течение последних 2-х дней регулярно питались в столовой, находящейся в здании, где проходила конференция. Всем был поставлен диагноз «пищевое отравление». После проведения соответствующего лечения, состояние всех пострадавших в течение 2-х суток нормализовалось, и они были выписаны из стационара.

Врач-эпидемиолог, заподозривший пищевое отравление бактериальной природы, произвел отбор проб продуктов в столовой, промывных вод ЖКТ пострадавших, смывов рук и из зева работников пищеблока. Однако каких-либо штаммов токсикогенной микрофлоры выявить не удалось. Все работники столовой имели в санитарных книжках отметки о своевременном прохождении медицинского обследования. Разделочные доски, ножи, полотенца были промаркированы и использовались по назначению, холодильные камеры были в исправном состоянии, обеспечивалось правильное хранение продуктов. При изучении меню, врач обратил внимание, что на завтрак в день, когда возникла вспышка, подавалась студень из мяса и овощей, который на момент раздачи был холодным. Но из беседы с заведующей производством выяснил, что накануне, когда студень был в большом количестве приготовлен, в столовой не хватило посуды для его разлива. С этой целью была использована новая оцинкованная посуда, полученная со склада, в который и был разлит горячий студень, а после остывания был помещён в холодильник. Какова природа пищевого отравления? Присутствие, какого вещества стало его причиной? Какие нарушения были допущены при приготовлении пищи?

Технологическая карта М 1 - Наименование блюда: Суфле из кур

Выход: с маслом 75г.

Технология приготовления: филе кур оттаивают в горячей воде, затем отваривают, мякоть вареных кур без кожи пропускают через мясорубку в цехе сырой продукции с частой решеткой. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и выкладывают на противень, смазанный маслом, слоем в 8 см. Запекают до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 100 о С. Готовность определяют по уплотнению массы.

Отпускают с гарниром и маслом.

Температура подачи 65 о С.

Гарниры: каши вязкие или рассыпчатый рис, макаронные изделия отварные, пюре овощные.

Технологическая карта М 2 - Наименование блюда: Картофель отварной

Выход: 100г.

Технология приготовления: В цехе готовой продукции очистить картофель от кожуры, нарезать дольками, замочить в соленой холодной воде на 3,5ч., затем доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.

Технологическая карта М 3 - Наименование блюда: Омлет натуральный

Выход: 65г.

Технология приготовления: яйца при поступлении обрабатывают проточной горячей водой, затем разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены. Затем выливают в разогретую, смазанную маслом сковороду или на противень слоем 3,5-5,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 80-120°С 5 мин. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.

Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Технологическая карта М 4 - Наименование блюда: Бефстроганов из отварной говядины

Выход: с соусом 120г.

Технология приготовления:говядину оттаивают в горячей воде, отрезают необходимый кусок, оставшуюся часть замораживают для дальнейшего использования, говядину нарезают соломкой длиной 3 х 3 х 30 мм и соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5-10 мин в посуде, с закрытой крышкой.

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 35 о С.

Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и тушеные, овощные пюре.

Соусы: сметанный, молочный.

19. Рассмотрите проектную документацию реконструкции пищеблока детского дошкольного учреждения, проведите его санитарно-гигиеническую оценку.

20. Рассмотрите проектную документацию перепланировки пищеблока детского дошкольного учреждения, проведите его санитарно-гигиеническую оценку.

Не всегда та пища, которую мы употребляем, может быть полностью безопасной для нашего организма. Это зависит и от ее обработки, и от предприятия на которой ее изготавливают или выращивают.

К сожалению, мясо, которое так необходимо для нашего организма, зачастую может быть небезопасным и принести много неприятностей после его употребления. В данной статье речь пойдет о свинине.

Кто не любит насладиться вкусным шашлыком из свинины? Все с удовольствием уплетают блюда из этого мяса, не подозревая, что если не прожарить и не проварить его до конца, то могут возникнуть неприятности. Так чем же можно заразиться от сырого мяса?

Процесс заражения

Мясо стало таким небезопасным из-за излишней обработки различными растворами, которые способствуют развитию и размножению многих инфекций. Сейчас мясная продукция не является естественной.

Касаемо конкретно свиней, заражение может произойти от всего, так как они неразборчивы в пище и могут съесть абсолютно все. Они являются промежуточным хозяином для гельминта.

В разных странах поедание сырого мяса может являться традицией. А что касается свиного сала, то этот деликатес популярен почти по всему миру. Если соленое сало не продержать необходимое количество времени в холодильнике, то личинки останутся живыми и после употребления его в пищу так же произойдет заражение.

Некоторые люди просто любят сырой фарш и могут съесть его, пусть даже совсем немного. Но и это делать строго запрещено, ведь одно мгновенье может стоить вам заражения и дальнейших серьезных последствий.

Симптомы

Происходит это потому, что иногда от тела самого червя отрываются небольшие членики, которые затем выходят с калом. Такой процесс сопровождается тошнотой, вздутием живота и нарушением сна. Эти симптомы характерны и для ряда других заболеваний, поэтому при их появлении человек зачастую не обращает на это внимание и заглушает их таблетками.

По разным причинам, цистицерки, находящиеся в кишечнике, с кровью могут разнестись по всем органам . Тем самым личинки поражают головной мозг, мышцы и даже глаза. Именно в таком случае ставят диагноз . Симптомы этого заболевания очень серьезные, как и их последствия.

При появлении такого заболевания, человек начинает чаще жаловаться на головную боль, боль в мышцах, повышается внутричерепное давление, а так же могут нарушиться интеллектуальные и речевые функции. У больного появляются судороги. Такое заболевание может вызвать эпилепсию.

Симптомы цистицеркоза могут появиться не сразу, а через 5-7 лет после инфицирования органов. Существует 6 форм данного заболевания, которые основываются на том, в какой конкретно области находятся цистицерки.

Симптомы могут различаться, но почти всегда наблюдается головокружение, ощущение сдавливание мозга и глаз, ухудшение общего состояния, а так же нарушение речевой функции. При бессимптомной форме заболевание выявить почти невозможно.

Цистицеркоз головного мозга

Диагностировать цистицеркоз можно лишь при проведении дополнительных исследований, так как заявленные симптомы могут проявляться и при других болезнях. После ряда анализов врач сможет поставить диагноз и назначить лечение.

Стоит заметить, что желательно сразу выявить заболевание, иначе его развитие повлечет за собой серьезные последствия, которые очень негативно могут сказаться на жизни человека и даже привести к летальному исходу . Последнее, к сожалению, не редкость и согласно статистике происходит в 60% случаев.

Лечение может проводиться как медикаментозным, так и хирургическим методом. Это устанавливает врач, исходя из формы и запущенности заболевания.

Тениоз – это поражении кишечника. Он является более безобидным заболеванием, если его не запускать. Тениоз сопровождается такими симптомами как рвота, диарея, боли в животе и потеря веса. Так же у больного наблюдается слабость, головокружения, нарушения сна и головные боли. Это заболевание можно выявить при сдаче анализов на кал.

Для устранения болезни чаще всего достаточно курса терапии с использованием лекарственных препаратов. Обычно назначают Празиквантел. Не стоит пренебрегать правильным лечением, необходимо подойти к этому серьезно, иначе это заболевание может перейти в цистицеркоз, описанный выше.

Профилактика

К выбору мяса необходимо подойти так же ответственно. Не выбирайте его на предприятиях, которые сильно обрабатывают продукцию химическими растворами. Лучше выбирать, при возможности, домашнее. Тем не менее, это не исключает возможность заражения.

Чтобы выявить заболевание на ранних стадиях или же быть уверенным в его отсутствии, нужно два раза в год проходить у врача плановый осмотр и сдавать анализы. Только так возможно узнать о наличии гельминтов в организме и предотвратить их развитие на ранних стадиях.

Вконтакте

ПОДГОТОВКА К ЕГЭ

Бычий цепень вызывает у человека изменения в органах пищеварения, составе крови, деятельности нервной системы и др. Чем это объясняется?

Почему нельзя брать в рот травинки с сырых лугов?

На стеблях и листьях растений могут быть личинки печеночного сосальщика

1. Соблюдение правил личной гигиены

2. Очистка питьевой воды

3. Санитарный контроль на бойнях и приготовление пищи.

1. Неограниченный запас легкоусвояемой пищи

2. Защита (от внешних факторов, от высыхания, от врагов)

3. Постоянство солевого состава и осмотического давления.

Почему возникает устойчивость насекомых вредителей к пестицидам?

1. В результате мутаций возникают устойчивые к пестицидам особи

2. Число устойчивых к пестицидам особей со временем увеличивается

Как следует бороться колорадским жуком?

1. Использовать инсектициды

2. Использовать севооборот.

Найдите ошибки в приведенном тексте. Укажите номера предложений, в которых сделаны ошибки, исправьте их.

1. Кольчатые черви - это наиболее высокоорганизованные животные среди других типов червей. 2. Кольчатые черви имеют незамкнутую кровеносную систему. 3. Тело кольчатого червя состоит из одинаковых члеников. 4. Полость тела у кольчатых червей отсутствует. 5. Нервная система кольчатых червей представлена окологлоточным кольцом и спинной нервной цепочкой.

1) 2 - Кольчатые черви имеют замкнутую кровеносную систему;

2) 4 - Кольчатые черви имеют вторичную полость тела;

3) 5 - Нервная цепочка расположена на брюшной стороне тела.

9.Найдите ошибки в приведенном тексте. Укажите номера предложений, в которых сделаны ошибки, исправьте их .

1) I- Среди плоских червей есть свободноживущие формы;

2) 4 - У бычьего цепня пищеварительная система отсутствует;

3) 5 - Основным хозяином бычьего цепня является человек.

Найдите ошибки в приведенном тексте. Укажите номера предложений, в которых сделаны ошибки, объясните их.

1. Основные классы типа членистоногих - Ракообразные, Паукообразные и Насекомые. 2. К членистоногим относят креветок, крабов, нереид, клещей, блох, комаров и др. представителей. 3. Тело ракообразных и паукообразных расчленено на головогрудь и брюшко, тело насекомых состоит из головы, груди и брюшка. 4. У паукообразных усиков нет, у насекомых две пары усиков, а у ракообразных - одна пара. 5. Членистоногие растут в течение всей жизни.

1) 2 - Нереиды - представители отряда многощетинковых класса Кольчатые черви;

2) 4 - У насекомых одна пара усиков, а у ракообразных - две пары;

3) 5 - Рост членистоногих ограничен хитиновым покровом.

Объясните, чем питаются беззубки и перловицы и почему их называют «придонными фильтрами».

1) беззубки и перловицы питаются органическими частицами, которые с током воды попадают в мантийную полость и отфильтровываются ресничками;

2) пропуская через себя большое количество воды, они очищают её от органических взвесей и микроорганизмов.

1) Клещ питается кровью собаки

2) Клещ использует организм хозяина многократно, не уничтожая его.

3) Клещ причиняет вред собаке

В отличие от человека, размножение у большинства позвоночных животных приурочено к определенному времени года, отличающемуся у разных видов. Чем определяется наступление периода размножения у этих организмов?

К тому периоду года, когда будет наибольшее обилие корма.

Пресмыкающиеся - это группа позвоночных животных, живущих в основном в тропическом и субтропическом климате. Но некоторые из них могут обитать в северных широтах. Благодаря какому приспособлению это стало возможным?

Таким приспособлением было появление живорождения.

Насекомые - это процветающая, богатая видами группа древних животных. Они чрезвычайно разнообразны по размерам, окраске, строению, адаптациям. Поэтому их систематика очень сложна. Но есть несколько основных признаков, по которым их делят на отряды. Перечислите их.

1)Тип ротового аппарата. 2) Количество и строение крыльев. 3)Тип развития.

Жизнь любого животного с самого рождения включает множество различных инстинктов. Истоки этого понятия восходят еще к Сократу, считавшему их так называемой «низшей формой души» животных. В настоящее время изучение инстинктов легло в основу новой науки - этологии. Что такое инстинкты?

Инстинкты - это определенная последовательность безусловных рефлексов, определяющая некоторые формы поведения.

1) прочное удержание в организме хозяина при помощи присосок, крючочков;

2) высокая плодовитость: каждый отрывающийся и выходящий наружу членик содержит множество оплодотворенных яиц;

3) развитие со сменой хозяев, не приводящее к их быстрой гибели.

В одну каплю воды поместили инфузорий, а другую оставила чистой; капли соединили. В каплю с инфузориями поместили кристалл соли. Как изменится поведение инфузорий? Можно ли наблюдаемую реакцию назвать рефлексом? Объясните свой ответ.

1) инфузории переплывут в каплю с чистой водой, так как соль вызывает их обезвоживание;

2) подобную реакцию назвать рефлексом нельзя, т.к. инфузории не имеют нервной системы;

3) эта реакция является примером раздражимости (конкретнее -отрицательного хемотаксиса)

В промышленных районах Англии на протяжении XIX – XX веков увеличилось число бабочек березовой пяденицы с темной окраской крыльев, по сравнению со светлой окраской. Объясните это явление с позиции эволюционного учения и определите форму отбора.

1) в потомстве популяции бабочек рождаются и светлые, и тёмные формы;

2) в загрязненных копотью промышленных районах с потемневших стволов птицами устраняются светлые особи, поэтому через ряд поколений преобладающей формой в популяциях стали бабочки с тёмной окраской;

3) изменение окраски в популяциях бабочек - проявление движущей формы естественного отбора.

1) морская капуста обладает свойством накапливать химический элемент йод;

2) йод необходим для выработки тироксина, гормона щитовидной железы

157.В пищевые цепи природных биогеоценозов включены разные функциональные группы: продуценты, консументы, редуценты. Объясните, какую роль играют организмы этих групп в круговороте веществ и превращении энергии .

1) Продуценты - организмы, производящие органические вещества из неорганических, являются первым звеном пищевой цепи и экологической пирамиды. В органических веществах, возникших в результате процессов фото- или хемосинтеза, происходит накопление энергии.

2) Консументы - организмы, потребляющие готовые органические вещества, созданные продуцентами, но не доводящие разложение органических веществ до минеральных составляющих. Они используют энергию органических веществ для своих процессов жизнедеятельности.

3) Редуценты - организмы, в ходе жизнедеятельности превращающие органические остатки в неорганические вещества, которые включаются в круговорот веществ в природе. Выделяющуюся при этом энергию редуценты используют для своих процессов жизнедеятельности.

В пробирку поместили рибосомы из разных клеток, весь набор аминокислот и одинаковые молекулы иРНК и тРНК, создали все условия для синтеза белка. Почему в пробирке будет синтезироваться один вид белка на разных рибосомах?

1)первичная структура белка определяется последовательностью аминокислот;

2)матрицами для синтеза белка являются одинаковые молекулы иРНК, в которых закодирована одна и та же первичная структура белка.

Весной, при благоприятных условиях, самка тли, размножаясь партеногенетически, может воспроизвести до 60 особей только женского пола, каждая из которых через неделю даст столько же самок. К какому способу относят такое размножение, в чем его особенность? Почему при этом образуются только женские особи?

Партеногенез относят к половому размножению. При партеногенезе новые организмы развиваются из неоплодотворенной яйцеклетки. Из неоплодотворенной яйцеклетки у тлей может получиться только женская особь.

Выращивая растения без почвы (гидропонным способом): корни растений закрепляют в гравии или песке и омывают водным раствором минеральных веществ. Что произойдет с растениями при обмывании их корней дистиллированной водой?

В этих условиях растения прекратят рост и скорее всего погибнут, поскольку будут лишены минеральных веществ, необходимых для их питания.

Задачи по генетике (2017)

Темноволосая голубоглазая женщина, дигомозиготная, вступила в брак с темноволосым голубоглазым мужчиной, гетерозиготным по первой аллели. Темный цвет волос и карие глаза - это доминантные признаки. Определите генотипы родителей и потомства, типы гамет и вероятные генотипы детей.

А - темные волосы

а - светлые волосы

В - карие глаза

в - голубые глаза

Запишем генотипы родителей (мать) ААвв х (отец) Аавв

Получаются следующие гаметы: Г: Ав х Ав, ав

П1: ААвв - темные волосы и голубые глаза Аавв - темные волосы и голубые глаза

Вероятность появления детей с каждым из генотипов равнозначка - 50%, фенотип будет один и тот же у всех детей.

Темноволосая женщина с кудрявыми волосами, гетерозиготная по первому признаку вступила в брак с мужчиной, имеющим темные гладкие волосы, гетерозиготным по первой аллели. Темные и кудрявые волосы - это доминантные признаки. Определите генотипы родителей, типы гамет, которые они вырабатывают, вероятные генотипы и фенотипы потомства.

А - темные волосы

а - светлые волосы

В - кудрявые волосы

в - гладкие волосы

Получаем следующие генотипы родителей:

Р: (мать) АаВВ х (отец) Аавв

Г: АВ, аВ х Ав, ав

П1: в итоге получили 4 генотипа. Вероятность появления ребенка с каждым из генотипов неодинакова.

ААВв - темные и кудрявые волосы - 25%

АаВв - темные и кудрявые волосы (дигетерозиготный организм) - 50%

ааВв - светлые и кудрявые волосы - 25%

Вероятность появления ребенка с темными и кдрявыми волосами - 75%.

Темноволосая кареглазая женщина, гетерозиготная по первой аллели вступила в брак со светловолосым кареглазым мужчиной, гетерозиготным по второму признаку. Темные волосы и карие глаза - доминантные признаки, светлые волосы и голубые глаза - рецессивные признаки. Определите генотипы родителей и гаметы, которые они вырабатывают, вероятные генотипы и фенотипы потомства.

А - темные волосы

а - светлые волосы

В - карие глаза

в - голубые глаза

Имеем следующие генотипы родителей:Р: (мать) АаВВ х (отец) ааВв

Получаем гаметы: Г: АВ, аВ х аВ, ав

Расщепление по генотипу: 1:1:1:1

Расщепление по фенотипу: 1:1 (50%:50%)

АаВВ и АаВв - темные волосы и карие глаза

ааВВ и ааВв - светлые волосы и карие глаза

Скрестили красноглазую серую (А) дрозофилу, гетерозиготную по двум аллелям, с красноглазой черной (ХВ) дрозофилой, гетерозиготной по первой аллели. Определите генотипы родителей, гаметы, которые они вырабатывают, численное соотношение расщепления потомства по генотипу и фенотипу.

А - серый цвет

а - черный цвет

ХВ - красные глаза

Хв - вишневые глаза

Генотипы родителей: Р: ХВХвАа х ХВХваа

Гаметы: ХВА, Хва, ХВа, ХвА х ХВа, Хва

Имеем 4 фенотипа:

Красноглазые серые особи: 1ХВХВАа, 2ХВХвАа

Красноглазые черные особи: 2ХВХваа, 1ХВХВаа

Вишневоглазые черные особи: ХвХваа

Вишневоглазые серые особи: ХвХвАа

5. Черную мохнатую крольчиху, гетерозиготную по двум аллелям, скрестили с белым мохнатым кроликом, гетерозиготным по второй аллели. Черный мохнатый мех - доминантные признаки, белый гладкий мех - рецессивные признаки. Определите генотипы родителей и гаметы, которые они вырабатывают, численное соотношение расщепления потомства по фенотипам .

А - черный цвет

а - белый мех

В - мохнатый мех

в - гладкий мех

Генотипы родителей: Р: (мать) АаВВ х (отец) ааВв

Гаметы: АВ, аВ, Ав, ав х аВ, ав

Имеем фенотипы потомства:

Черный мохнатый мех - 1АаВВ, 2АаВв

Белый мохнатый мех - 1ааВВ, 2ааВв

Черный гладкий мех - Аавв

Белый гладкий мех - аавв

У матери 3-я группа крови и положительный резус-фактор, а у отца - четвертая группа крови и отрицательный резус-фактор. Определите генотипы родителей, гаметы, которые они вырабатывают, и возможные генотипы детей.

ВВ - третья группа крови

АВ - четвертая группа крови

DD (или Dd) - положительный резус-фактор

dd - отрицательный резус-фактор

Генотипы родителей:(мать) BBDD x (отец) ABdd

Гаметы: BD x Ad, Bd

Генотипы и фенотипы детей:

Так как в условии задачи не уточники гомо- или гетерозиготна мать по резус-фактору, то возмножно два варианта развития событий.

Генотипы родителей:

(мать) BBDd х (отец) ABdd

Гаметы: BD, Bd x Ad, Bd

Расщепление по генотипу и фенотипу:

ABDd - четвертая группа крови, положительный резус-фактор

BBDd - вторая группа крови, положительный резус-фактор

ABdd - четвертая группа крови, отрицательный резус-фактор

BBdd - вторая группа крови, отрицательный резус-фактор

От черной кошки родился один черепаховый и несколько черных котят. Указанные признаки сцеплены с полом, то есть гены окраски находятся только в половых Х-хромосомах. Ген черной окраски и ген рыжей окраски дает неполное доминирование, при сочетании этих двух генов получается черепаховая окраска. Определите генотип и фенотип отца, гаметы, которые вырабатывают родители, пол котят.

ХАХА - черная самка

ХаУ - рыжий самец

Генотипы родителей:(самка) ХАХА х (самец) ХаУ

Гаметы: ХА х Ха, У

Имеем фенотипы детей:

ХАХа - черепаховые котята - самки (50%)

ХАУ - черные котята - самцы (50%)

Гетерозиготную самку дрозофилы скрестили с серым самцом. Указанные признаки сцеплены с полом, то есть гены находятся только в половых Х-хромосомах. Серая окраска тела доминирует над желтой. Определите генотипы родителей, гаметы, которые они вырабатывают, и численное расщепление потомства по полу и окраске тела.

ХВХв - серая самка

ХВУ - серый самец

Скрестим родителей:(мать) ХВХв х (отец) ХВУ

Гаметы: ХВ, Хв х ХВ, У

Имеем расщепление в потомстве по полу:

ХВХВ, ХВУ, ХВХв, ХвУ - 50%:50% или 1:1

По окраске тела: ХВХВ - серая самка ХВУ - серый самец ХВХв - серая самка ХвУ - желтый самец

Имеем расщепление - 3:1

У томата гены, обусловливающие высокий рост растения (А) и круглую форму плода (В), сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а гены, обусловливающие низкий рост и грушевидную форму, - в аутосоме. Скрестили гетерозиготное растение томата, имеющее высокий рост и круглую форму плода, с низким грушеплодным растением. Определите генотипы и фенотипы потомства родителей, гаметы, образующиеся в мейозе, если перекреста хромосом не было.

Растение: А - высокое растение а - низкое растение В - круглые плоды в - грушевидные плоды

Сцеплены гены: АВ, ав

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

Получаем потомство:

АаВв - высокое растение с круглыми плодами

аавв - низкое растение с грушевидными плодами

Так как гены сцеплены попарно, они и наследуются парами - А и В, а и в, а так как перекреста хромосом не было, гены будут наследоваться сцепленно.

У дрозофилы домимнтные гены нормального крыла и серой окраски тела сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а рецессивные гены зачаточности крыла и черной окраски тела - в другой гомологичной хромосоме. Скрестили двух дигетерозиготных дрозофил, имеющих нормальные крылья и серую окраску тела. Определите генотип родителей и гаметы, образующиеся без перекреста хромосом, а также численное соотношение расщепление потомства по генотипу и фенотипу.

Решение: А - нормальное крыло а - зачаточное крыло В - серая окраска в - черное крыло

Гены АВ и ав сцеплены (локализованы в одной хромосоме), следовательно, наследуются вместе (сцепленно).

Скрещиваем двух дигетерозиготных особей:

АаВв х АаВВ

Образуются гаметы: АВ, ав х АВ, ав

Получаем расщепление по генотипу: 1ААВВ: 2АаВв: 1аавв

Расщепление по фенотипу: 3:1, то есть 3 особи с серой окраской и нормальными крыльями (1ААВВ и 2АаВв) и 1 особь с черной окраской и зачаточными крыльями - 1аавв.

11. Каковы генотипы родителей и детей, если у светловолосой матери и темноволосого отца в браке родилось пять детей, все темноволосые? Какой закон наследования проявляется ?

Решение: А - темные волосы а - светлые волосы

В задаче существует два решения, так как отец может быть гомозиготен или гетерозиготен.

I. Мать – аа Отец - АА

Р: аа х АА

П1: Аа - проявляется закон единообразия, то есть у всех детей одинаковый генотип и фенотип (все темноволосые)

II. Мать – аа Отец - Аа

Р: аа х Аа

Г: а х А, а

П1: Аа или аа

Расщепление по генотипу: 1Аа: 1аа

Расщепление по фенотипу: 50% Аа - темные волосы 50% аа - светлые волосы

Такое расщепление не дает гарантии рождения потомства с полученным соотношение.

12. Каковы генотипы родителей и потомства, если от скрещивания коровы с красной окраской шерсти с черным быком все потомство получено черное? Определите доминантный и рецессивный гены и характер доминирования .

Решение: задача имеет два решения, так как бык может быть гомозиготен или гетерозиготен.

А - черная окраска а - красная окраска

I. аа – корова АА - бык

Р: АА х аа

П1: Аа - проявляется закон единообразия, так как все потомство получено черное

II. аа – корова АА - бык

Р: Аа х аа

Г: А, а х а

П1: получаем 50% черных особей (Аа) и 50% красных особей (аа). Такое расщепление не дает гарантии рождения потомства с представленным соотношением.

Какие фенотипы и генотипы возможны у детей, если у матери первая группа крови и гомозиготный положительный резус-фактор, а у отца четвертая группа крови и отрицательный резус фактор (рецессивный признак)? Определите вероятность рождения детей с каждым из указанным признаков.

Решение: 00 - первая группа крови АВ - четвертая группа крови

DD - положительный резус-фактор dd - отрицательный резус-фактор

Р: (мать) 00DD х (отец) АВdd

П1: 0ADd - вторая группа крови, положительный резус-фактор

0BDd - третья группа крови, положительный резус-фактор

Расщепление по генотипу и фенотипу: 1:1

Вероятность рождения детей с каждым из полученных генотипов - 50%.

В семье родился голубоглазый ребенок, похожий по этому признаку на отца. Мать у ребенка кареглазая, бабушка по материнской линии - голубоглазая, а дедушка - кареглазый. По отцовской линии бабушка и дедушка - кареглазые. Определите генотипы родителей и бабушки с дедушкой по отцовской линии. Какова вероятеость рождения в этой семье кареглазого ребенка?

Решение: Р: (бабушка) аа х (дедушка) АА (бабушка) Аа х (дедушка) Аа

П1: (мать) Аа х (отец) аа

П2: 50% Аа (кареглазых) и 50% аа (голубоглазых)

Если мать ребенка гомозиготна, тогда проявился бы закон единообразия, но ребенок гомозиготен по рецессивному признаку, значит мать гетерозиготна. Ее отец скорее всего гомозиготен (и тогда проявится закон единообразия). А родители отца оба с карими глазами и могут быть только гетерозиготны, иначе отец бы не родился с голубыми глазами. вероятность рождения в этой семье кареглазого ребенка (как и голубоглазого) - 50%.

Женщина со светлыми волосами и прямым носом вступила в брак с мужчиной, имеющим темные волосы и римский нос, гетерозиготный по первому признаку и гомозиготный по второму. Темные волосы и римский нос - доминантные признаки. Каковы генотипы и гаметы родителей? Каковы вероятные генотипы и фенотипы деетей?

Решение: А - темные волосы а - светлые волосы В - римский нос в - прямой нос

Р: (мать) аавв х (отец) ААВв

Г: ав х АВ, Ав

П1: АаВв - темные волосы и римский нос

Аавв - темные волосы и прямой нос

Расщепление по генотипу: 1:1 Расщепление по фенотипу: 1:1

Вероятность появления ребенка с каждым из генотипов одинакова - 50%.

У черепаховой кошки родилось несколько котят, один из которых оказался рыжей кошкой. У кошек гены окраски шерсти сцеплены с полом и находятся только в Х-хромосомах. Черепаховая окраска шерсти возможна при сочетании гена черной и рыжей окраски. Определите генотипы родителей и фенотип отца, а также генотипы потомков.

Решение: ХАХа - черепаховая кошка

Так как при скрещивании получилась рыжая кошка - ХаХа, значит черепаховая кошка скрещивалась с рыжим котом.

Р: ХАХа х ХаУ

Г: ХА, Ха х Ха, У

П1: получаем следующие фенотипы и генотипы

ХАХа - черепаховая кошка (25%)

ХаХа - рыжая кошка (25%)

ХАУ - черный кот (25%)

ХаУ - рыжий кот (25%)

По фенотипу получаем расщепление: 1 (черный) : 2 (черепаховых) : 1 (рыжий)

17. Гетерозиготную серую самку дрозофилы скрестили с серым самцом. Определите гаметы, вырабатываемые родителями, а также численное соотношение расщепления гибридов по генотипу и фенотипу (по полу и окраске тела). Указанные признаки сцеплены с полом и находятся только в Х-хромосомах. Серая окраска тела - доминантный признак.

Решение: ХА - серая окраска Ха - черная окраска

Р: ХАХа х ХАУ

Г: ХА, Ха х ХА, У

П1: ХАХА - серая самка

ХАХа - серая самка

ХАУ - серый самец

ХаУ - черый самец

Расщепление по полу: 50% : 50% Расщепление по окраске: 75% : 25% (3: 1)

У кукурузы доминантные гены коричневой окраски и гладкой формы семян сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а рецессивные гены белой окраски и морщинистой формы - в другой гомологичной хромосоме. Какое по генотипу и фенотипу потомство следует ожидать при скрещивании дигетерозиготного растения с белыми гладкими семенами с растением, имеющим белые морщинистые семена. Кроссинговер в мейозе не произошел. Определите гаметы, вырабатываемые родителями.

АВ и ав - сцеплены и локализованы в одной хромосоме, значит наследуются вместе (кроссинговер не идет).

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

П1: АаВв - коричневая окраска, гладкие семена

аавв - белая окраска, морщинистые семена

Расщепление: 50% : 50%.

У кукурузы доминантные гены коричневой окраски и гладкой формы семян сцеплены и локализованы в одной хромосоме, а рецессивные гены белой окраски и морщинистой формы - в другой гомологичной хромосоме. Какое по генотипу и фенотипу потомство следует ожидать при скрещивании дигетерозиготного растения с коричневыми морщинистыми семенами и гомозиготным растением, имеющим темные гладкие семена. В мейозе происходит кроссинговер. Определите гаметы, вырабатываемые родителями, без кроссинговера и после кроссинговера.

Решение: А - коричневая окраска а - белая окраска В - гладкая форма в - морщинистая форма

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

(без кроссинговера)

И Ав и аВ - после кроссинговера

П1: АаВв - коричневые растения с гладкими семенами (50%)

аавв - белые растения с морщинистыми семенами (50%)

Расщепление по генотипу: 1: 1.

При скрещивании мохнатой белой крольчихи с мохнатым черным кроликом в потомстве появился один гладкий белый крольчонок. Определите генотипы родителей. В каком численном соотношении можно ожидать расщепления потомства по генотипу и фенотипу?

Решение: А - мохнатый кролик а - гладкий кролик В - черная окраска в - белая окраска

Р: Аавв х АаВв

Г: Ав, ав х АВ, ав, Ав, аВ

Расщепление по генотипу: 1ААВв: 2АаВв: 2Аавв: 1ААвв: 1аавв: 1ааВв

Расщепление по фенотипу:

Черные мохнатые кролики - 37,5% (1ААВв, 2АаВв)

Мохнатые белые кролики - 37,5% (2Аавв, 1ААвв)

Гладкие черные кролики - 12,5% (1ааВв)

Гладкие белые кролики - 12,5% (1аавв)

Охотник купил собаку, которая имеет короткую шерсть. Ему важно знать, что она чистопородна. Какие действия помогут охотнику определить, что его собака не несет рецессивных генов - длинной шерсти? Составьте схему решения задачи и определите соотношение генотипов потомства полученного от скрещивания чистопородной собаки с гетерозиготной.

Решение: А - короткая шерсть а - длинная шерсть

Для выявления рецессивных генов у собаки нужно скрестить ее с длинношерстной и если собака гетерозиготна, то вероятно появление длинношерстных щенят.

Р: Аа х аа

Г: А, а Х а

П1: Аа - короткая шерсть (50%)

аа - длинная шерсть (50%)

А если наша собака гомозиготна, то в первом поколении увидим проявление закона единообразия - все щенята будут короткошерстны.

Теперь, в соответствии с условиями задачи, скрестим чистопородную собаку с гетерозиготной.

Р: АА х Аа

Г: А х А, а

П1: АА и Аа - короткая шерсть

Расщепление по генотипу: 1:1 Расщепление по фенотипу: все щенки с короткой шерстью.

Мужчина страдает гемофилией. Родители его жены здоровы по этому признаку. Ген гемофилии (h) находится в половой Х-хромосоме. Составьте схему решения задачи. Определите генотипы супружеской пары, возможного потомства, вероятность рождения дочерей-носительниц этого заболевания.

Решение: Хh – гемофилия XhY - мужчина, больной гемофилией XHXH - здоровая женщина

П1: XHXh - девочки - носительницы заболеваний

XHY - здоровые мальчики

Вероятность рождения детей с каждым из генотипов - 50%, но все дочери, появившиеся в этой паре будут носительницами, то есть вероятность - 100%.

Гипертрихоз передается у человека с У хромосомой, а полидактилия (многопалость) - аутосомный доминантный признак. В семье, где отец имел гипертрихоз, а мать - полидактилию, родилась нормальная дочь. Составьте схему решения задачи и определите генотип рожденной дочери и вероятность того, что следующий ребенок будет с двумя аномальными признаками?

Решение: А – полидактилия а - отсутствие полидактилии У - гипертрихоз

Отец имеет гипертрихоз – Хуаа Мать имеет полидактилию - ХХАа

Р: ХХАа х ХУаа

Г: ХА, Ха х Ха, Уа

П1: ХХАа - девочка с полидактилией и без гипертрихоза

ХХаа - здоровая девочка

ХУАа - мальчик с полидактилией и гипертрихозом

ХУаа - мальчик с гипертрихозом, без полидактилии

Вероятность рождения здоровой девочки - 25%

Вероятность рождения ребенка с двумя аномалиями - 25%.

Скрестили дигетерозиготные растения томатов с округлыми плодами (А) и с опушенными листьями (В) с растениями, имеющими овальные плоды и неопушенный эпидермис листа. Гены, отвечающие за строение эпидермиса листа и форму плодов, наследуются сцепленно. Составьте схему решения хадачи. Определите генотипы родителей, генотипы и фенотипы потомства, вероятность появления в потомстве растений с рецессивными признаками.

Решение: А - округлые плоды а - овальные плоды В - опушенные листья в - неопушенные листья

АВ и ав - сцеплены

Р: АаВв х аавв

Г: АВ, ав х ав

П1: АаВв - округлые плоды, опушенные листья

аавв - овальные плоды, неопушенные листья

Расщепление по генопиту: 1:1. Расщепление по фенотипу: 50% : 50%.

При скрещивании томата с пурпурным стеблем (А) и красными плодами (В) и томата с зеленым стеблем и красными плодами получили 750 растений с пурпурным стеблем и красными плодами и 250 растений с пурпурным стеблем и желтыми плодами. Доминантные гены пурпурной окраски стебля и красного цвета плодов наследуются независимо. Составьте схему решения задачи. Определите генотипы родителей, потомства в первом поколении и соотношение генотипов и фенотипов у потомства.

Решение: А - пурпурный стебель а - зеленый стебель В - красные плоды в - желтые плоды

Р: А_В_ х ааВ_

В первом поколении по гену цвета стебля наблюдаем единообразие, значит оба растения гомозиготны, но одно - по доминантному признаку, а второе - по рецессивному. По цвету плода получаем 75% красных плодов и 25% желтых, такое расщепление возможно только при скрещивании двух гетерозигот:

Р: ААВв х ааВв

Г: АВ, Ав х аВ, ав

П1: расщепление по генотипу: 1АаВВ: 2АаВв: 1Аавв

Расщепление по фенотипу: 3:1.

26. Известно, что хорея Гентингтона (А) - заболевание, проявляющееся после 35-40 лет и сопровождающееся прогрессирующим нарушением функций головного мозга, и положительный резус-фактор (В) наследуются как несцепленные аутосомно-доминантные признаки. Отец является дигетерозиготой по этим генам, а мать имеет отрицательный резус и здорова. Составьте схему решения задачи и определите генотипы родителей, возможного потомства и вероятность рождения резус-отрицательных детей с хореей Гентингтона .

Решение: А - хорея Гентингтона а - нет заболевания В - положительный резус в - отрицательный резус Признаки наследуются несцепленно

Отец - АаВв - есть хорея Гентингтона, положительный резус-фактор

Мать - аавв, здорова, отрицательный резус-фактор

Р: аавв х АаВв

Г: ав х АВ, Ав, аВ, ав

П1: имеем 4 разных генотипа, вероятность проявления каждого - 25%

АаВв - есть хорея Гентингтона, положительный резус-фактор

Аавв - есть хорея Гентингтона, отрицательный резус-фактор

ааВв - здорова, положительный резус-фактор

аавв - здорова, отрицательный резус-фактор

Вероятность рождения ребенка с отрицательным резус-фактором и с хореей Гентингтона - 25%.

27. Известно, что хорея Гентингтона (А) - заболевание, проявляющееся после 35-40 лет и сопровождающееся прогрессирующим нарушением функций головного мозга, и положительный резус-фактор (В) наследуются как несцепленные аутосомно-доминантные признаки. Отец является дигетерозиготой по этим генам, а мать имеет отрицательный резус и здорова. Составьте схему решения задачи и определите генотипы родителей, возможного потомства и вероятность рождения резус-положительных детей с хореей Гентингтона .

Решение: см задачу 26.

Ответ: вероятность рождения ребенка с положительным резус-фактором и с хореей Гентингтона - 25%.

28. Известно, что хорея Гентингтона (А) - заболевание, проявляющееся после 35-40 лет и сопровождающееся прогрессирующим нарушением функций головного мозга, и положительный резус-фактор (В) наследуются как несцепленные аутосомно-доминантные признаки. Отец является дигетерозиготой по этим генам, а мать имеет отрицательный резус и здорова. Составьте схему решения задачи и определите генотипы родителей, возможного потомства и вероятность рождения здоровых детей с положительным резус-фактором. Решение: см. задачу 26

ПОДГОТОВКА К ЕГЭ

Почему нельзя употреблять в пищу сырую, плохо проваренную или прожаренную говядину?

В мясе могут содержаться финны бычьего цепня