اگر نان خرد شود. چرا نان خرد می شود؟ عیوب مربوط به مخمر و نمک

نان در حالی که هنوز در کابینت تصحیح است در سراسر منطقه پاره شده است.
سعی کنید مقدار آرد را در خمیر افزایش دهید. برای ورز دادن خمیر، آب را 2º/3ºC سردتر میل کنید تا پروتئین بهتر متورم شود و به مدت 3-3.5 ساعت تخمیر کنید. در حالی که خمیر در حال تخمیر است، آن را ورز دهید تا قاب محکم شود.

نان بورودینو - من نمی توانم از چسبندگی خرده نان خلاص شوم.
برای این نوع محصول، این یک هنجار است: محتوای بالای آرد چاودار با آنزیم‌های فعال، برگ‌های چای (مخصوصاً ساکاره‌شده) مقدار زیادی دکسترین تولید می‌کنند (از این رو رطوبت و چسبندگی افزایش می‌یابد). می توانید رول را تغییر دهید - مقدار آرد چاودار را کاهش دهید و برای جلوگیری از حجم زیاد، آرد گندم درجه 2 مصرف کنید.

بعد از پخت نان برگر، ترک های ریز و خشن روی سطح نان ها ظاهر می شود که قبلاً مشاهده نشده بود. در صورت عدم وجود ترک، سطح نان چروکیده می شود.
تفاوت های ظریف زیادی در تولید نان همبرگر وجود دارد.
قوام خمیر باید شبیه به یک نان ورقه شده معمولی باشد، اما ورز دادن تا زمانی انجام می شود که گلوتن پاره شود (نخ های کششی ظاهر می شوند و خمیر چسبناک می شود). این شکستن گلوتن است که ساختار ظریف و ظریف لازم را می دهد. دمای خمیر بعد از ورز دادن نباید بیشتر از 24-26 درجه سانتیگراد باشد، بنابراین توصیه می شود با آب یخ یا همراه با یخ کار کنید.
تخمیر، تقسیم وجود ندارد.
اثبات. این یک مرحله بسیار مهم است - درجه حرارت در محفظه عایق +40 درجه سانتیگراد و رطوبت بسیار بالا - 90-100٪ است. اگر پوسته خشک شود، پوسته بالایی ناهموار، فرسایش ناهموار در محل برش ایجاد می شود.
5-10 دقیقه قبل از پایان ورقه کردن، دانه های کنجد را بمالید تا زمان کمی "غرق شدن" در خمیر مرطوب داشته باشند و در حین دستکاری های بعدی خرد نشوند.
نانوایی. در اصل، نان ها در کوره های تونلی پخته می شوند. اگر از یک چرخشی استفاده می کنید، باید دمای فرود را روی 220 درجه سانتیگراد با کاهش تا 180 درجه سانتیگراد تنظیم کنید (برای دستور پخت با 13-15٪ شکر). حداقل مقدار بخار برای مرطوب کردن آسان محفظه عرضه می شود زیرا سطح قطعه کار کاملا مرطوب است. زمان پخت - 7-8 دقیقه.
با 6 درصد شکر و 2 درصد مایه خشک که معادل 6 درصد مایه پرس شده است ورز می دهید. این خیلی زیاد است. شاید به همین دلیل است که بیش از حد مقاوم سازی سریع (چروک شدن پوسته و افتادگی) وجود دارد.
با توجه به پارامترهای ورز دادن، به احتمال زیاد ورز دادن شما خیلی شدید است (8 دقیقه با سرعت 2) با دوز زیادی از بهبود دهنده. این امر باعث رشد بیش از حد محصول در حین پخت و پخت می شود و در هنگام سرد شدن پوسته منقبض شده و ترک می خورد. اجتناب ناپذیر است. سعی کنید زمان ورز دادن را روی سرعت 1 افزایش دهید و زمان ورز دادن را در سرعت 2 کوتاه کنید.

پس از پخت و سرد شدن محصول، چروکیدگی پوسته مشاهده می شود.
چروک شدن روی محصولات اجاق گاز پس از پخت در صورت خیس شدن بیش از حد خمیر، رطوبت بالا در حین پخت یا پخت ناکافی. سعی کنید کمی بیشتر ورز دهید، رطوبت را در ضخامت تنظیم کنید (در صورت وجود چنین مشکلاتی) و تنظیم پارامترهای پخت (دمای کمتر، پخت طولانی تر، یا باز کردن اسلاید چند دقیقه قبل از پایان پخت - هدف این است که یک پوسته ضخیم تر).

بعد از پختن نان تست، بیشتر نان از کناره ها به داخل کشیده می شود.
به طور متوسط، 1 لیتر حجم تابه نان تست حاوی 320 گرم خمیر است.
ممکن است چندین دلیل برای تشکیل "کمر" وجود داشته باشد:
- تا زمانی که قالب کاملاً از خمیر پر شود ، عایق کاری انجام می شود ، هنگامی که قطعه کار با درب برخورد می کند (این نباید مجاز باشد ، لازم است ارتفاع را از قطعه کار "روی انگشت" به درب بگذارید ، یعنی 1.5-2. سانتی متر)؛
- درجه حرارت در کوره بسیار پایین است یا دما پس از کاشت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، قطعه کار منبسط می شود، دیوارها را لمس می کند و به جای ثابت شدن، افتادگی می کند. لازم است در دمای بسیار بالا پخته شود و سپس در زمان پخت اصلی آن را کاهش دهید.

لایه برداری از پر کردن رول ها.
چندین گزینه وجود دارد:
1. کار با پر کردن: مواد غلیظ کننده، به عنوان مثال، نان خرد شده را اضافه کنید.
2. کار با خمیر: کاهش خاصیت ارتجاعی و ظرفیت نگهداری گاز، یا کاهش پردازش مکانیکی در حین ورز دادن (یعنی کمی زیر ورز دادن خمیر و همچنین افزایش رطوبت خمیر.

چگونه باید برنامه پخت نان تابه ای را تنظیم کنم تا وقتی نان سرد شود، پوسته آن ترک نخورد؟ آیا ضخامت خمیر می تواند روی پوسته خمیر تاثیر بگذارد؟
به احتمال زیاد، هنگام پخت نان، درجه حرارت در فر 30-40 درجه کاهش می یابد.
بنابراین، در 5 دقیقه اول باید دما را روی +250º/260ºC تنظیم کنید. بخار بلافاصله پس از فرود تامین می شود. مقدار باید با ارزیابی بصری تنظیم شود، اما به گونه ای که تراکم تخلیه نشود، در غیر این صورت ممکن است حباب های بزرگ یا لکه های تیره روی پوسته ایجاد شود. سپس دما را در حدود +210º/220ºC نگه دارید.
تنها اما: پوسته نان اغلب نه به دلیل پخت نادرست، بلکه به دلیل ورز دادن بیش از حد (طولانی مدت یا با سرعت 2) ترک می خورد، یعنی. شما یک خمیر بسیار الاستیک ایجاد می کنید، در نتیجه - حجم زیادی از قطعات خمیر، یک پوسته نازک، و در نتیجه، ترک خوردن پوسته، گاهی اوقات جمع شدن دیواره ها ("کمر") و سایر نقص ها. به ورز دادن خمیر دقت کنید.
باید میزان رطوبت خمیر را تنظیم کنید. از این گذشته، علاوه بر ترک، ممکن است مشکلاتی در خرده نان وجود داشته باشد - به سرعت کهنه می شود و خرد می شود. به خصوص اگر رطوبت کافی در عایق وجود نداشته باشد. علاوه بر این، اگر خمیر بیش از حد غلیظ باشد، مخمر بسیار بدتر عمل می کند.

چه کاری می توانید انجام دهید اگر خرده نان روی نان تابه گندم - هم به روش مستقیم و هم به روش سنتی با استفاده از اسفنج آماده می شود؟
اغلب خرده نان گندم به دلیل اسیدیته ناکافی خمیر به شدت خرد می شود. این به دلیل خواص خاصی از مجموعه پروتئین-پروتئیناز آرد است. در صورت بروز چنین مشکلی، توصیه می شود به روش اسفنجی یا روی چین ها (افزودن خمیر رسیده به دسته) کار کنید. هنگامی که این کمکی نمی کند، توصیه می کنیم کمی استارتر اضافه کنید.
همچنین می‌تواند با هیدراتاسیون ناکافی (مقدار آب در هر دسته)، وجود/فقدان بسته‌بندی محصول، و ادامه شرایط خنک‌کننده قبل از بسته‌بندی افزایش یابد.
به عنوان مثال، اگر از ورز دادن فشرده استفاده می کنید، باید اضافه کردن مخمر را کاهش دهید تا قبل از برش، مدت بیشتری تخمیر شود.

من مشکل خرده نان گندم دارم - از روش اسفنجی استفاده می کنم.
آرد درجه یک؟ خوب، یعنی گلوتن باید خوب باشد.
شاید گلوتن بیش از حد تقویت شده باشد، پایداری ابعادی آن و توانایی نگهداری گاز خیلی خوب باشد و نان با کمی ضخامت (پارگی در لبه ها) وارد پخت شود.
ممکن است در اولین لحظات پخت، بخار کافی وجود نداشته باشد.
برای جلوگیری از خرد شدن در روش اسفنجی می توانید خمیر را 2-3 درجه خنک تر ورز دهید و اجازه دهید مدت زمان بیشتری تخمیر شود. در صورت امکان، می توانید خمیر رسیده اضافی اضافه کنید (یعنی لازم است اسیدیته خمیر تمام شده را افزایش دهید).
به عنوان آخرین راه حل، می توانید استارتر مایع را اضافه کنید.

برای تولید کروسان آرد با شاخص P/L بالای ۱٫۰ عرضه می شود. با این شاخص نمی توان به کیفیت مورد نیاز محصول دست یافت. چگونه می توانید P/L را به 0.7-0.8 کاهش دهید؟
مخمر غیرفعال به شما کمک می کند. این بهبود دهنده حاوی گلوتاتیون است که چارچوب گلوتن را شل می کند و مقدار P را کاهش می دهد و مقدار L را افزایش می دهد.

هنگام پخت باگت و سیاباتا از خمیر سرد +2º/5ºС، حباب های کوچکی روی سطح محصول ایجاد می شود.
دلیل اصلی ظاهر شدن حباب ها در زمان ضخامت آهسته، ظرفیت ناکافی نگه داشتن گاز آرد است. تشکیل گاز در خمیر حتی در +4ºС متوقف نمی شود. هنگام بررسی حباب‌ها در زیر میکروسکوپ، سطح محصولات حباب‌های گاز بزرگ‌تری را نشان می‌دهد که قطرات آب درون آن‌ها آویزان است. این آب آزاد یک حلال برای مواد تشکیل دهنده رنگ است. بنابراین، پس از پخت، این حباب ها هستند که در پس زمینه تیره پوسته سفید به نظر می رسند.
در اصل، این پدیده یک نقص نیست، بلکه برعکس، نشان می دهد که شما با استفاده از فناوری پخت تاخیری (یعنی ضد سرمای طولانی مدت) کار می کنید که طعم و عطر عالی را به محصولات پخته شده ارائه می دهد. البته از یک طرف می توان حباب ها را یک عیب تلقی کرد زیرا ... تفاوت خارجی با ظاهر کلاسیک وجود دارد، اما از طرف دیگر نشان دهنده کیفیت محصولاتی است که تولید می کنید.

چرا سطح محصولات پخته شده چروک می شود؟
این نقص ممکن است دلایل مختلفی داشته باشد:
1. پارامترهای پخت. شاید زمان پخت برای این محصول کافی نباشد (اگرچه محصول از قبل رنگی آماده است). سعی کنید دما را پایین بیاورید و زمان پخت را افزایش دهید.
2. پارامترهای اثبات. شاید زمان انتخاب شده برای عایق بندی محصولات خیلی طولانی باشد، سعی کنید زمان عایق بندی را کاهش دهید.
3. قوام خمیر. خمیری که ورز می دهید ممکن است قوام بسیار ضعیفی داشته باشد، سعی کنید دوز آب را در هر ورز کاهش دهید.

پس از سرد شدن، سطح ترک می خورد.
واقعیت این است که در طول خنک شدن، حجم نان پخته شده کاهش می یابد (مخلوط بخار و هوا واقع در منافذ / خرده نان سرد می شود و بر این اساس فشار آن بر روی دیواره های منافذ کاهش می یابد، حجم خرده نان به طور متوسط ​​کاهش می یابد. 4-7٪ و بعد از خرده نان پوسته باید جمع شود. الف چون پوسته شکننده است، توزیع مجدد رطوبت به آرامی اتفاق می افتد و ترک می خورد.
راه های ممکن برای رفع این نقص:
- کاهش زمان عایق بندی (در صورت عایق کاری بیش از حد، خرده محصول "شل" می شود و درجه انقباض افزایش می یابد).
- چربی (مارگارین، روغن نباتی) را به دستور غذا اضافه کنید.
- زمان ورز دادن خمیر را کاهش دهید (هرچه بیشتر ورز دهیم ، حجم آن بیشتر می شود ، پوسته نازک تر ، بیشتر ترک می خورد).
- دوز آب را در هر ورز دادن کاهش دهید (هرچه خمیر متراکم تر باشد، انقباض کمتری دارد).
- افزایش زمان پخت؛
- از بین بردن تفاوت های زیاد در دما و "پیش نویس" پس از خارج کردن محصولات از فر.
- سرد شدن ناگهانی محصولات نیز می تواند باعث ترک خوردن شود.
- افزایش زمان تخمیر خمیر تخمیر نشده می تواند این اثر را داشته باشد.
به عنوان یک قاعده، راه حل این مشکل استفاده ترکیبی از چندین روش است.

نان تهیه شده از آرد گندم مرغوب، بلند، از بیرون زیبا، با خرده های سفیدی که بیش از حد هوا است و «بهار نمی آید، اما در هنگام فشار دادن کمی به هم می چسبد و هنگام برش خرد می شود.
با توجه به اینکه از خمیر گیر 2 سرعته استفاده می کنید خمیر را هم می زنید. چارچوب گلوتن بسیار الاستیک می شود، بنابراین نان دارای حجم خاصی بیش از حد است زیرا ... ظرفیت نگهداری گاز نیز بهبود می‌یابد و در نتیجه پس از سرد شدن، پوسته بالایی ترک می‌خورد، دیواره‌های جانبی منقبض می‌شوند و خرده‌ها هوا می‌شوند. و چون عملا هیچ تخمیر وجود ندارد - خرده نان به شدت خرد می شود.
ممکن است ترکیبی از چندین دلیل وجود داشته باشد:
- آردی با تعداد ریزش کم (یعنی آنزیم های خود آرد بیش از حد فعال هستند که بر روی نشاسته اثر می گذارند و باعث چسبندگی خرده می شوند).
- مدت زمان تخمیر ناکافی، خمیر اسیدیته کافی به دست نمی آورد، که به "حاوی" فعالیت آمیلازهای آرد کمک می کند.
به طور کلی به شما توصیه می کنیم:
- در صورت عدم امکان کار روی خمیر، تا 10% خمیر رسیده را اضافه کنید (دور می کنید).
- ورز دادن را در سرعت دوم به حداقل کاهش دهید (گاهی اوقات فقط 1 سرعت کافی است).
- زمان تخمیر را به 30-40 دقیقه افزایش دهید.

هنگام تولید نان قلع گندم از درجه 1، خمیر 3 درجه اسیدیته نمی گیرد و بس، نه چیز دیگر.
این مشکل ارتباط مستقیمی با کیفیت آرد دارد.
لطفا با جزئیات بیشتر بنویسید - تعداد ریزش این گونه آرد چقدر است، مشخصات اصلی با توجه به آمیلوگرام... در نگاه اول، این آرد به دلیل فعالیت کم آنزیم ها (مقدار بالای PP) تجمع اسیدی ضعیفی ایجاد می کند. دسترسی ضعیف به دانه های نشاسته نیز امکان پذیر است (تعداد کم در گرانول های آسیب دیده، بستگی به آسیاب دارد).
5 درصد از کل آرد را با آب جوش دم کنید، این دم کرده را به خمیر اضافه کنید. این باعث می شود که نشاسته در دسترس آنزیم های آرد بیشتر شود. مقدار آرد خمیر را می توان تا 70 درصد و مدت زمان تخمیر خمیر را تا 3.5-4 ساعت افزایش داد.

نان گندم اسیدیته کمی دارد.
از چه روش تستی استفاده می کنید؟ اگر خمیر صاف صاف است، سعی کنید خمیر اسفنجی را تغییر دهید یا بخشی از خمیر رسیده را به دسته اضافه کنید. می توانید خمیر مایه گندم را اضافه کنید تا اسیدیته خمیر بیشتر شود و ساختار خرده نان بهتر شود (تردی کمتر).

چرا وقتی خمیر چاودار از کابینت صاف کننده بیرون می آید پاره می شود و می ترکد؟
شاید با قضاوت در توضیحات (سطح صاف است و درزهایی وجود دارد) خمیر بسیار قوی ورز می دهید.
ثانیاً، خمیر چاودار با قوام معمولی با ترک خوردن پس از سفت شدن در صورت اسیدیته بسیار بالا پس از تخمیر، یا کم ورز دادن یا تخمیر بیش از حد مشخص می شود.
لطفاً توجه داشته باشید که برای خمیر چاودار، رطوبت در پروفور باید بالای 60% (حداقل 70-80%) باشد.

چالش ها و مسائل:
- هنگام پخت شیرینی های زنجبیلی با پر کردن، پارگی ایجاد می شود.
- هنگام ورز دادن خمیر برای پنکیک، خمیر نازک تر از حد معمول است، شما باید دستور غذا را بشکنید و دوز آرد را افزایش دهید. هنگام تشکیل یک پنکیک از خمیر روی اجاق گاز با یک چوب مخصوص، می شکند و به طور یکنواخت پخش نمی شود.
- هنگامی که کوفته ها یخ زده می شوند، ترک هایی روی سطح ایجاد می شود.
- تولید لواش گرجی - دسته جدیدی از آرد رسیده است، خمیر "سنگین" است، محصولات نهایی به سرعت کهنه می شوند.
به احتمال زیاد تمام مشکلات فوق به کیفیت آرد مربوط می شود. مشکلات ترک در شیرینی های زنجبیلی ممکن است به دلیل افزایش محتوای نشاسته آسیب دیده در آرد و کاهش محتوای پروتئین باشد. همچنین می تواند به دلیل تفاوت زیاد در رطوبت بین فیلینگ و خمیر ایجاد شود.
آسیب به نشاسته در هنگام آسیاب غلات رخ می دهد. این همچنین می تواند منجر به خمیر مایع تر با هیدراتاسیون یکسان (مقدار آب اضافه شده در هر ورز) شود.
برای نان زنجبیلی و پنکیک، توصیه می کنیم یک بهبود دهنده اضافه کنید.
کیفیت محصولات خمیر نیمه تمام منجمد تا حد زیادی به کیفیت آرد بستگی دارد. باید دارای محتوای پروتئین بالا، فعالیت آنزیمی متوسط ​​یا کاهش یافته باشد. ترک ها همچنین می توانند در اثر یخ زدگی ایجاد شوند. لواش - سعی کنید در صورت امکان آب بیشتری به فرآیند ورز دادن اضافه کنید.

مشکل نان چاودار این است که روی پوسته نان حباب دارد، رنگ آن غیر معمول است (قرمز)، خرده نان بسیار کوچک است، بحرانی نیست، خمیر می شود.
به نظر می رسد افزایش فعالیت اتولیتیک آرد. با وجود اینکه از قبل به حد مجاز رسیده اید، باید اسیدیته خمیر را بیشتر کنید، می توانید خمیر مایه بیشتری اضافه کنید و در عین حال اضافه کردن مخمر را افزایش دهید، زیرا ... آنها می توانند به دلیل اسیدیته بالا "آهسته" شوند.
رنگ قرمز گاهی اوقات نشان دهنده کیفیت پایین استارتر است. شاید استارت شما "خسته" است، سعی کنید آن را به روز کنید.

روی نان بعد از پخت، حباب هایی روی سطح ایجاد می شود.
1. خمیر را کمی زیر مخلوط کنید.
2. دوز مخمر و بهبود دهنده ها را نیز می توان کاهش داد.
3. پایه را محکم بسازید - اغلب به دلیل قالب گیری ضعیف، نقص های زیادی در ظاهر نان رخ می دهد.
4. بهتر است در دمای 150-155 درجه سانتیگراد به طور طبیعی بدون بخار پخته شود. نان 1 کیلوگرم - حداقل 1 ساعت و 10 دقیقه پخت، بهتر است پوسته ضخیم تر باشد، اما آویزان نمی شود.

هنگام پخت دارنیتسکی، حباب هایی روی پوسته ایجاد می شود.
چندین گزینه ممکن است:
- زیر ورز دادن، سعی کنید زمان ورز دادن را به حداقل 15-18 دقیقه افزایش دهید (اگر در مورد خمیر خمیر تک سرعت صحبت می کنیم).
- خمیر سرد پس از ورز دادن، توصیه می شود خمیر را در دمای 28-29 درجه سانتیگراد بگیرید.
- رطوبت بسیار زیاد ضخیم یا ترکیبی از خمیر سرد و ضخامت مرطوب و در نتیجه مقدار زیادی میعان.
- دمای فرود را به 240-260 درجه سانتیگراد، پخت اصلی 210-200 افزایش دهید.

دلیل حجم ناکافی نان های برش خورده و براق نبودن آنها چه می تواند باشد؟
دلایل احتمالی حجم ناکافی:
1) مقدار و کیفیت پایین گلوتن آرد. . اگر حجم محصولات کاهش یافته است، این ممکن است به دلیل کیفیت آرد باشد.
2) کم ورز دادن خمیر و در نتیجه ناکافی بودن ظرفیت نگهداری گاز خمیر، پایداری ابعادی پایین قطعات خمیر. به دست آوردن یک نان بسیار کرکی با استفاده از مخلوط کن های خمیر شوروی دشوار است. این به دلیل توسعه ناکافی چارچوب گلوتن است. محصولات معمولاً متراکم تر و حجم کمتری در مقایسه با محصولات مخلوط شده روی خمیرگیرهای 2 سرعته دارند.
3) عایق کاری بیش از حد - شاید قطعات کار قبل از قرار دادن در کوره ته نشین می شوند.
4) پخت - قطعات کار می توانند در دمای پایین کاشت "افت کنند".
عدم براقیت:
1) رطوبت ناکافی بخار در فر.
2) رطوبت کم در proofer.

نان چاودار پس از پخت به سرعت کهنه می شود.
هیچ بهبود دهنده ای برای افزایش طراوت انواع چاودار وجود ندارد، اما برخی از تکنیک های تکنولوژیکی وجود دارد:
- کیفیت استارت را نظارت کنید و فراموش نکنید که به طور دوره ای آن را به طور کامل به روز کنید.
- می توانید 10٪ آرد چاودار را دم کنید ، بگذارید 4-5 ساعت خنک شود (در این حالت ، باید کل مقدار آب را برای ورز دادن در نظر بگیرید).
- در صورت نیاز به شکر، می توان آن را دوباره محاسبه کرد و با شربت اینورت جایگزین کرد.

هنگام پخت نان حلبی درجه 1، خرده نان خرد می شود.
می توانید سعی کنید 10٪ آرد بیشتر را در خمیر تخمیر کنید.
اجازه دهید خمیر بیشتر تخمیر شود - در این صورت دمای خمیر مخلوط باید 2º/3º C کمتر از حد معمول باشد.

دلیل تردی نان تابه ای گندم چیست؟ خمیر با استفاده از خمیر مایع تهیه می شود.
این عیب می تواند ناشی از بالا بودن دمای خمیر ورز داده شده و کم بودن رطوبت خمیر باشد.

سعی کردیم نان سیر بپزیم اما همه پاره شد. آیا باید سیر را بخارپز کرد؟
دلیل اصلی عیوب نان سیر، وارد شدن سیر در ابتدای ورز دادن یا ورز دادن طولانی مدت با سیر در زمان اضافه کردن آن است. همچنین، یکی از دلایل احتمالی این نقص ممکن است این باشد که کسر سیر بسیار کم است.
به طور کلی، توصیه می کنیم به جای پودر ریز، مقدار بیشتری سیر اضافه کنید و ترجیحاً 1-1.5 دقیقه قبل از پایان ورز دادن.
بهتر است سیر را بخار پز نکنید، در غیر این صورت "آب سیر" تأثیر قوی تری روی سلول های مخمر خواهد داشت و فعالیت آنزیمی آنها را کاهش می دهد.

خمیر به دست آمده از آرد دانه با شاخص های کیفیت خوب "شناور" است.
شاید دانه توسط حشره لاک پشت خراب شده باشد. آرد حاصل از چنین دانه هایی دارای فعالیت بالایی از آنزیم پروتئیناز است که بر مجموعه پروتئین-پروتئیناز آرد و در نتیجه قابلیت پخش شدن اثر می گذارد.

در طول پخت، یک ترک بر روی سطح نان غنی از آرد درجه 1 در امتداد کل نان ایجاد می شود.
به احتمال زیاد این به دلیل کیفیت آرد است، به نظر می رسد محتوای گلوتن کم و در عین حال گلوتن قوی دارد. می توانید 1.5-2% گلوتن خشک اضافه کنید. به طور کلی، درجه 1 هم از نظر کیفیت گلوتن و هم از نظر ترکیب آنزیمی کاملاً ناپایدار است. اگر خمیر پاره شد، اولاً باید مقدار آب را بررسی کنید (شاید سخت تر از حد معمول آن را ورز داده اید) و ثانیاً درجه سفت بودن را بررسی کنید. اگر این به دلیل گلوتن قوی باشد، لازم است از یک بهبود دهنده استفاده کنید که شامل یک عامل کاهنده برای تضعیف قاب است.
ما همچنین افزودن دو مرحله ای شکر را در چنین دوزهای بالایی توصیه می کنیم. آن ها خمیر را ابتدا با 1/3 شکر ورز دهید تا به شکل یک لایه خوب درآید سپس با سرعت اول بقیه شکر را اضافه کنید تا یکنواخت شود. این به گلوتن اجازه می دهد تا بهتر رشد کند، یعنی. بهترین ویژگی های رئولوژیکی را بدست آورید.

حجم بسیار کم، فضای خالی در خرده، رد انگشت، به عنوان مثال. ورز دادن خرده نان، چسبندگی.
می توان فرض کرد که از آرد دانه های جوانه زده استفاده شده است. در نتیجه جوانه زدن، آمیلازها در دانه فعال می شوند، مقدار زیادی قند (رنگ تیره، واکنش میلارد) و دکسترین (چسبندگی، خرد شدن خرده) و همچنین پروتئازها (نازک شدن) تجمع می یابند.
این نان را می‌توانست از غلاتی که در اثر یخبندان کشته شده است پخته شود، زیرا... آرد حاصل از چنین دانه‌هایی به خرده‌ها قابلیت ورز دادن و چسبندگی و رنگ تیره‌تری می‌دهد. این نیز به دلیل افزایش فعالیت آنزیم های آرد ایجاد می شود.
راه حل:
- استفاده از این آرد به نسبت کم با آرد با کیفیت معمولی؛
- افزایش اسیدیته خمیر با استفاده از کشت های استارتر زیرا آنزیم ها با افزایش اسیدیته غیر فعال می شوند.
- کاهش فرآیندهای تخمیر، تصحیح، بنابراین می توانید دوز مخمر را افزایش دهید.
- افزایش مقدار نمک به دلیل نمک کنترل کننده پروتئولیز و فعالیت آمیلاز است.
- کاهش مقدار آب در هر دسته؛
- کاهش دمای خمیر ورز داده شده

چرا نان قلع سفید پوسته سبکی دارد؟ دارای حجم کافی است، به خوبی پخته می شود، فرآیند فن آوری دنبال می شود و شاخص های فیزیکی و شیمیایی طبیعی است. تجزیه و تحلیل آرد نشان داد که وجود قندها کافی است. آیا خمیر ترش مزوفیل می تواند علت آن باشد، اگرچه اسیدیته آن قابل قبول است؟
اگر به کیفیت استارتر اطمینان دارید (شرایط توسعه و دفعات تجدید آن برآورده شده است) ، ممکن است دلیل آن در آرد باشد. تعداد ریزش آرد چقدر است؟ شاید دانه بیش از حد خشک شده و پروتئینازهای خود آرد غیرفعال شده است.

حباب های کوچک و بزرگ روی سطح محصولات خمیر پف دار ظاهر می شوند. ظاهر حباب های بزرگ از قبل در هنگام تصحیح قابل توجه است.
این ممکن است به دلیل ظرفیت نگهداری گاز ضعیف آرد باشد. آرد حاوی گلوتن کمی یا گلوتن با کیفیت پایین است. سعی کنید یک بهبود دهنده اضافه کنید. این ممکن است به این دلیل باشد که خمیر در دمای بالا ورز داده شد و تخمیر حتی قبل از شروع لمینت آغاز شد. فراموش نکنید که خمیر باید قبل و بین لایه ها در یخچال با دمای +4 درجه سانتیگراد بماند.

من نمی توانم به نان ها براق برسم.
سعی کنید بخار بیشتری اضافه کنید و مطمئن شوید که دمپر در شروع پخت بسته است.

پس از پخت، خمیر مخمر غنی یک خرده "خام" دارد.
این دستور چقدر شکر و چربی نیاز دارد؟... معلوم می شود 2% شکر و 2% چربی. این برای پخت کافی نیست. اگر این محصولات را به عنوان کالاهای پخته شده در دمای پایین بپزید، احتمالاً خرده نان واقعاً پخته نشده است.

پوسته بالای نان دارنیتسا جدا می شود.
دلایل زیادی می تواند وجود داشته باشد:
- کیفیت آرد (PE کم یعنی فعالیت آنزیمی بسیار بالا)؛
- کیفیت خمیر مایه (قدیمی)؛
- عایق خشک؛
- بی احتیاطی نان تمام شده را از قالب خارج کنید.

پنکیک از مخلوط پنکیک لاستیکی و چسبناک می شود
3-4٪ چربی بیشتر و 2-3٪ شکر بیشتر اضافه کنید.

با انتقال نان گندم درجه 1 از روش اسفنجی به روش غیر پخش، نان با خرده های خاکستری شروع به کوچکتر شدن کرد.
فقط ناامید نشوید - همه چیز خوب خواهد شد!
مشکل این است که آرد درجه یک بسیار "دمدمی مزاج" است. در حالت ایده آل، البته بهتر است به روش اسفنجی کار کنید: 60% آرد در خمیر، تمام مایه خمیر، خمیر را می توان سردتر 26-28 درجه سانتی گراد، تخمیر 3.5-4 ساعت. تخمیر خمیر - 30 دقیقه. علاوه بر این، روش اسفنجی بهتر است اگر خمیر همزن دو سرعته وجود نداشته باشد.
اگر هنوز هم می خواهید بدون بخارپز کار کنید، پس نیازی به اجازه تخمیر طولانی ندارید، 1.5-2 ساعت کافی است.
واقعا بهتر است نمک را به 1.3-1.5٪ افزایش دهید.
دوز مخمر برای مخمر مستقیم کافی است، اما برای مخمر اسفنجی می توان آن را به 1٪ کاهش داد.
به دمای خمیر توجه کنید، ممکن است خیلی زیاد باشد، همچنین به رطوبت در هنگام صاف کردن (خیلی زیاد). در حالت ایده آل، دمای خمیر ورز داده شده 27º/2º8 ° C، خمیر +30º/32ºC است.

حباب ها! اگرچه خمیر در نگاه اول هم از نظر زمان و هم از نظر کیفیت تخمیر می شود، اما هنوز ظاهر می شوند.
حباب ها می تواند به دلیل کیفیت آرد، یا بهتر است بگوییم گلوتن، یا ظرفیت ناکافی نگه داشتن گاز ایجاد شود. این را می توان با ورز دادن (بهترین ورز دادن فشرده) یا با استفاده از یک بهبود دهنده اصلاح کرد، اما در این مورد به دلیل افزایش تغذیه مخمر، تخمیر باید سریعتر انجام شود.

محصول نهایی طعم ملایم، بوی الکل دارد، خرد می شود و روز بعد دارای بوی قوی مخمر است.
تردی می تواند به دلیل آب ناکافی برای ورز دادن باشد (با توجه به اینکه خمیر به مدت 3 ساعت در حال تخمیر است و اسیدیته آن باید کافی باشد).
طعم ملایم می تواند ناشی از دوز کم نمک باشد و بو می تواند ناشی از تخمیر بیش از حد خمیر باشد.

هنگامی که از لحن خارج می شود، نان ها مانند پس از بمباران شروع به استفراغ می کنند (گاهی اوقات کاهش مخمر تا 5٪ کمک می کند).
ممکن است چندین گزینه در اینجا وجود داشته باشد:
1. گلوتن کوتاه مدت.
2. ورز دادن بسیار شدید (+ ورز دادن در 2 سرعت).
3. گرد شدن قوی تکه های خمیر.
4. دوز زیاد مخمر.
5. دوز زیاد بهبود دهنده (به ویژه اثر تقویتی).
6. تخمیر طولانی.
توصیه ما این است که به خمیر انعطاف پذیری بیشتری بدهید، برای این منظور سعی کنید در صورت استفاده از بهبود دهنده، دوز آن را کاهش دهید.

گاهی اوقات بعد از اینکه نان ها یا نان ها را در فر می گذارید، پوسته رویی شروع به قهوه ای شدن می کند. به نظر می رسد که هیچ حباب قابل مشاهده ای روی سطح وجود ندارد و محصول "خشن" است (اگرچه رنگ سطح بعداً یکنواخت می شود).
ما هم هر از چند گاهی این را می بینیم. با این حال، بیشتر شبیه حباب های زیر پوسته به نظر می رسد.
ما فقط می توانیم فرض کنیم که این به دلیل درزهای شل (گرد کردن، شکل دادن) قطعات خمیر (تجهیزات نورد خمیر با پیکربندی ضعیف)، ثبات ابعادی ناکافی محصولات (دیواره های منفذی ضعیف نمی توانند فشار گاز را تحمل کنند، و در نتیجه، منافذ به حباب های بزرگتر تبدیل می شوند).

نان تهیه شده از آرد درجه دو و آرد چاودار کم می شود و اگر کم نباشد، پوسته از بین می رود و اسیدیته آن زیاد است. چگونه اسیدیته را کاهش دهیم و کیفیت را افزایش دهیم؟
ظاهراً شما 2 درجه آرد با کیفیت ناپایدار (یعنی هم کمیت و هم کیفیت گلوتن) دارید. این را می توان با بهبود دهنده های حاوی گلوتن یا با افزودن گلوتن خشک تنظیم کرد.
اگر با خمیر مایه کار می کنید می توانید مقدار کمتری آرد چاودار را به خمیر مایه اضافه کنید و در نتیجه از اسیدیته اولیه و مدت زمان تخمیر خمیر کاسته شود. بعد از تازه کردن می توانید استارتر را کمتر تخمیر کنید.

گاهی اوقات پوسته بالای نان تابه گندم "خاکستری" است و نان بیش از حد نمک نیست - من گناه می کنم که نان را با آب برش می دهم.
شاید آرد حاوی قندهای کمی از خود و تعداد کمی از آن باشد (آنزیم های کمی که نشاسته را به دکسترین های کوچک تجزیه می کنند). همه آنها توسط مخمر تخمیر می شوند و هیچ قندی برای واکنش Maillard (تشکیل ملانوئید) باقی نمی ماند.

چرا ممکن است حباب روی سطح نان ظاهر شود، هیچ پارامتری تغییر نکرد، فقط آرد جدید. و یک چیز دیگر - خمیر به هیچ وجه اسیدیته نمی گیرد ، اگرچه همه کارها را مانند قبل انجام می دهیم ، یعنی خمیر نیز 3.5 ساعت تخمیر طولانی دارد.
دلیل، در واقع، ممکن است آرد باشد. این امکان وجود دارد که این دسته توانایی تشکیل قند پایینی داشته باشد (مقدار کم قندهای خود و مقادیر ناکافی آمیلاز). اما توصیه می شود عدد در حال سقوط را بررسی کنید.
ثانیاً علت ممکن است خمیر سرد و تخمیر نشده باشد.
ثالثاً رطوبت بسیار بالا در هنگام عایق کاری.
چهارم، قالب گیری ناکافی متراکم همراه با آرد با کیفیت یا کمیت گلوتن ناکافی (یعنی ظرفیت نگهداری گاز ضعیف چارچوب گلوتن).

من سعی می کنم نان چاودار را راه اندازی کنم. مشکل این است که پوسته بالایی مواج به نظر می رسد.
ممکن است دمای ضخیم شما خیلی بالا باشد و لایه های بالایی خمیر بیش از حد ضخیم باشد.
ثانیاً، به احتمال زیاد بخار بسیار کمی در ابتدای پخت وجود دارد.

محصولات محصول نمی دهند، حجم کم است، محصولات اجاق گاز در یک دسته از نظر ظاهری متفاوت هستند. خمیر را با رطوبت کمتر ورز دهید. خمیر کمی قوی به نظر می رسد، اما پس از صاف کردن، قطعات شناور شدند. و با تصحیح کمتر، نمونه های کوچک را به شکل کاشتند. روش تست اسفنجی است.
مقدار گلوتن را هم می خواهم بدانم... معلوم می شود که آنزیم های کمی در آرد وجود دارد یا عملاً غیرفعال شده اند، بنابراین باید اضافه شوند (شاید آرد از دانه های بیش از حد خشک شده به دست آمده باشد). می توانید برگ های چای را به خمیر اضافه کنید. برای این کار آرد 10% را با آب جوش 100 درجه سانتیگراد دم کرده و خنک کرده و خمیر را به همراه ماده بهبود دهنده هنگام ورز دادن اضافه کنید. به این ترتیب، آمیلازها و نشاسته متورم را معرفی می کنید که به راحتی توسط آنزیم ها مورد حمله قرار می گیرند، که قند را برای تغذیه مخمر فراهم می کند و فرآیند تخمیر تسریع می شود.

چه چیزی باعث ایجاد حباب های خالی در داخل خرده نان اجاق گندم تهیه شده از آرد درجه 1 می شود. ما سعی می کنیم هنگام قالب گیری خمیر قوی تری انجام دهیم، این کمک می کند، اما این راه حل نیست. چگونه می توان ظرفیت نگهداری گاز آرد را افزایش داد؟
در واقع، قالب گیری محکم تر ممکن است کمک کند. همچنین می توانید خمیر را در اواسط تخمیر ورز دهید.

تاریخچه نقص: در زمستان سال 2011، ما آرد بی کیفیتی را خریداری کردیم که از آن نان شروع به "پاره شدن" کرد، ویژگی این است که شکافی در امتداد نان وجود دارد و در نگاه اول به نظر می رسد که قطعه کار به درستی قرار گرفته است. و نان خیلی کم بود. تقویت کننده کمک کرد. با شروع ماه مه، هوا گرمتر شد و کیفیت نان دوباره رو به وخامت گذاشت، اگرچه هیچ چیز در دستور پخت یا تکنولوژی تغییر نکرد. آنها شروع به جستجوی دلیل کردند: غلظت بهبود دهنده را تغییر دادند، مخمر، زمان تخمیر، زمان ورز دادن را تغییر دادند، اما هیچ کمکی نکرد. ما هنوز در حال مبارزه هستیم، گاهی اوقات بهبودهای ناگهانی رخ می دهد، اما به ندرت و دفعه بعد که نان معمولی دریافت نمی کنیم، شرایط پخت یکسان را تکرار می کنیم.
به نظر می رسد با آردی با گلوتن قوی (کوتاه خرد کننده) کار می کنید.
درست است که خمیر را سردتر ورز دهید و بگذارید مدت بیشتری تخمیر شود.
برای تضعیف قاب گلوتن هنگام کار بر روی همزن های خمیر تک سرعته، توصیه می کنیم تقویت کننده دیگری را امتحان کنید. در این صورت می توان مدت زمان تخمیر خمیر را پس از ورز دادن به 60 دقیقه کاهش داد.
برای اینکه اثر یکنواخت تر شود، قوام خمیر را کنترل کنید، شاید با اضافه کردن مداوم همان مقدار آب، خمیر ضعیف تر یا قوی تر شود (به دلیل رطوبت و ظرفیت جذب آب متفاوت آرد).

نان چاودار گندم در هنگام پخت بالا می آید، اما وقتی در فر قرار می گیرد ته نشین می شود.
ممکن است این دسته از آرد درجه 1 ظرفیت نگهداری گاز ضعیفی داشته باشد. حتی با اندکی عایق‌بندی، اگر در اولین دقایق پخت دوباره پر شود، قطعات کار دوباره در فر هم زده می‌شوند. در این صورت باید سفت کمتری داد و در فر با دمای بالاتر قرار داد و سپس تا دمای کار کاهش داد. یک بهبود دهنده عملکرد اکسیداتیو با هدف تقویت چارچوب گلوتن نیز توصیه می شود. این بهبود دهنده اسید اسکوربیک است.
اگر قطعات کار به سمت انتها منقبض شوند، این ممکن است نتیجه گلوتن خیلی قوی (خوردگی کوتاه) باشد. در این مورد، لازم است که کشش را در قاب گلوتن کمی آرام کنید.
با توجه به پارامترها، رطوبت در طول عایق کاری 45-50 است. لازم است آن را به 60-70٪ افزایش دهید. اگر این هنوز دمای عایق است، بهتر است از 45 درجه سانتیگراد تجاوز نکند.

تهیه نان یک فرآیند پیچیده تکنولوژیکی است. جای تعجب نیست که نمونه های تمام شده ممکن است نقص های مختلفی داشته باشند. آنها می توانند ناشی از مواد اولیه بی کیفیت، اشتباهات نانوایی باشند که خمیر را ورز می دهد و آن را می پزد. شایان ذکر است که اصلاح معایب مرتبط با کیفیت مواد بسیار دشوار است، در حالی که نقص های تکنولوژیکی قابل اصلاح است. در این مقاله در مورد عیوب نان و راه های رفع آنها صحبت شده است.

علل نقص

نانوایان باتجربه می دانند که نقص ها معمولاً ناشی از چهار چیز است. بیایید با جزئیات بیشتری به آنها نگاه کنیم:

1. کم یا اجزای دیگر.
2. اشتباهاتی که هنگام تهیه دستور غذا رخ داده است.
3. خطاهای ایجاد شده در طول فرآیند تکنولوژیکی (به عنوان مثال، ورز دادن، پختن یا مراحل دیگر به اشتباه انجام شده است).
4. دلایل میکروبیولوژیکی

شکل نامنظم

از جمله شایع ترین عیوب نان نامنظم بودن آن است. نان ممکن است چروکیده، نامتقارن و تار باشد. این به دلایل مختلف اتفاق می افتد. محصولات نامتقارن و اریب زمانی که نانوا شکل نامناسبی به خمیر می دهد با فرم دهی بی دقت تولید می شود. نان تهیه شده از خمیر تخمیر شده معمولاً پف کرده و به شکل کلوچه است و پوسته بالایی آن مقعر است. این را می توان با این واقعیت توضیح داد که در نتیجه تخمیر طولانی مدت یا سفت شدن طولانی مدت، خمیر گاز زیادی را از دست می دهد و بنابراین به سادگی نمی تواند در فر بلند شود.

یکی دیگر از دلایل بروز چنین نقصی در نان، روی هم چیدن آن به صورت فله و بی دقتی در حمل و نقل در هنگام بارگیری و تخلیه است. نان داغ خیلی سریع چروک می شود. آرد نیز می تواند دلیل نامنظم بودن آن باشد. به عنوان مثال، آرد تهیه شده از دانه های جوانه زده، که به آن آرد مالت دار نیز می گویند، نان تقریباً مسطح تولید می کند. چه چیزی می تواند باعث صاف و رنگ پریده شدن کناره های نان شود؟ محکم زیر اجاق گاز. در نتیجه تک تک نان ها به هم می چسبند. اغلب برجستگی های دستگیره ای روی پوسته پایینی وجود دارد. آنها را "شناور" می نامند، آنها به دلیل عایق بندی ناکافی ظاهر می شوند.

حجم ناکافی

اگر نان با حجم ناکافی مشخص می شود و پوسته آن با تعداد زیادی ترک پوشیده شده است، باید به زمان تخمیر توجه کنید. اگر خمیر بیشتر از حد معمول تخمیر می‌شود، به احتمال زیاد دلیل آن کیفیت پایین مخمر است. چندین گزینه برای حل این مشکل وجود دارد:

• می توانید دوز این جزء را افزایش دهید.
• مخمر فشرده باید فعال شود.
• در صورت لزوم این ماده باید جایگزین شود.

عیوب سطحی

به هر حال، عایق بندی ناکافی می تواند باعث ایجاد ترک های بزرگ در سطح محصول شود. این نقص در پوسته نان می تواند زمانی که بخار وجود نداشته باشد و در طول اولین دوره پخت دمای فر بسیار بالا تنظیم شده است ظاهر شود. اگر سطح نان با شبکه‌ای از شکاف‌های کوچک پوشیده شده باشد، به این معنی است که از آرد تهیه شده از دانه‌های آسیب دیده در اثر حشرات لاک پشت یا مخمر بی‌کیفیت استفاده شده است. این نقص نان می تواند ناشی از رطوبت ناکافی در محفظه های عایق و کمبود بخار باشد. نانوایان می گویند دلیل اینکه ترک های کوچک روی محصول نهایی ظاهر می شود، پیش نویس در حین تصحیح است. راه حل مشکل ساده است: کافی است این مرحله را در اتاق های مخصوص انجام دهید.

در مورد نقص در محصولات پخته شده، نمی توان از پوسته بالایی که افتاده و مقعر شده است، صرف نظر کرد. دلیل این عیب طولانی بودن مدت زمان سفت شدن خمیر است. از جمله عیوب بیرونی نان گندم جدا شدن پوسته بالایی محصول از خرده آن است. نانوایان با تجربه می دانند که این مشکل نتیجه خمیر تخمیر نشده و رطوبت ناکافی است. دلیل دیگر تاثیر قطعات کار بر روی قالب یا کوره در هنگام کاشت یا در مرحله اولیه پخت است. هنگامی که فر به طور ناهموار گرم می شود یا فرآیند پخت نان بیش از حد طول می کشد، پوسته خیلی ضخیم ظاهر می شود.

لکه ها و تاول های تیره روی پوسته نان به دلیل این واقعیت است که قطرات آب روی قطعه کار قبل از فرآیند پخت ظاهر می شود. پوسته مات و خاکستری در نتیجه کمبود بخار در محفظه پخت است. حتما آن را مرطوب کنید.

پوسته های سوخته یا کم رنگ

یکی از عیوب اصلی نان در هنگام پخت، تشکیل پوسته های بیش از حد رنگی (سوخته) است. بیشتر اوقات ، این به دلیل این واقعیت است که از آرد آسیاب شده از دانه های یخ زده یا جوانه زده برای محصول استفاده می شود. علاوه بر این، علت این عیب ممکن است طولانی بودن زمان پخت محصول یا دمای بالا در فر باشد.

اگر پوسته سوخته و وسط آن خام بماند، باید به دمای فر توجه کنید. به احتمال زیاد خیلی زیاد است. سعی کنید دما را پایین بیاورید یا کوره را تعویض کنید.

پوسته های بیش از حد رنگ پریده روی نان تمام شده به دلیل آرد است که با قابلیت گاز و قند کم مشخص می شود. دلیل دیگر خمیر با رطوبت کم یا زمان تخمیر زیاد است. اغلب، پوسته های رنگ پریده به دلیل دمای پایین هنگام پخت نان در فر ایجاد می شود.

نقص خرده نان - اجزاء خارجی و عدم اختلاط

این عیب، مانند مواد خارجی، در نتیجه آسیب به الک هایی است که معمولاً آرد، مالت یا سایر مواد در آن الک می شود. نانواها به توده های خمیر نشده آرد بد مخلوط می گویند. به دلیل نقض رژیم ورز دادن، آشفتگی ایجاد می شود. عیوب در خرده نان شامل سفت شدن پوسته های پایینی است. اغلب این نقص در نان چاودار ظاهر می شود. این به این دلیل است که فر به اندازه کافی گرم نشده است. اگر محصول داغ تمام شده با بی دقتی برخورد شود، سخت شدن نیز ممکن است رخ دهد. دلیل دیگر سرد شدن نان چاودار روی سطح فلزی سرد، رطوبت بیش از حد و پخته نشدن آن است. سختی وسط پخت و پز به دلیل ورز دادن خمیر در آب داغ است.

نان متخلخل شد، اما منافذ به طور نابرابر توزیع شده است؟ نکته اصلی این است که از آرد تهیه شده از غلات معیوب استفاده شد، دستور خمیر نقض شد. دلیل دیگر عدم گرم کردن است.

آیا فضای خالی بزرگی در خرده نان وجود دارد؟ به احتمال زیاد، دلیل آن تاثیر مکانیکی ناکافی روی خمیر است. این مشکل فقط با ارزیابی کار در مرحله غلتاندن و گرد کردن خمیر قابل حل است.

چسبنده، تیره یا شکننده - نقص اصلی خرده

با صحبت در مورد کاستی های نان، شایان ذکر است که مشکلاتی مانند خرده نپخته، خشن یا تیره است. در مورد اول، علت آردی است که از غلات یخ زده یا جوانه زده تهیه شده است. علاوه بر این، خرده های چسبنده به دلیل عوامل زیر تشکیل می شود:

• رطوبت بیش از حد خمیر؛
• زمان پخت ناکافی؛
• تاثیر مکانیکی بسیار قوی و طولانی مدت روی خمیر هنگام ورز دادن.

نان تازه پخته شده که خرده های آن خشن و ترد است از خمیر کم رطوبت تهیه می شد. خرده های تیره محصول نهایی به دلیل استفاده از آرد است که از دانه های جوانه زده تهیه می شد.

حلقه ها و لکه هایی در خرده نان معمولاً به دلیل استفاده از آب با دمای بسیار بالا هنگام تهیه خمیر ظاهر می شوند. به همین دلیل است که فعالیت مخمر و در عین حال شدت تخمیر کاهش می یابد. در نتیجه نشاسته ژلاتینه می شود.

قروچه کردن روی دندان

اگر هنگام جویدن نان روی دندان‌هایتان ترد می‌شود، باید به کیفیت آرد توجه کنید. به احتمال زیاد، این ماده از کیفیت پایینی برخوردار بوده و حاوی ماسه، قطعات خاکی یا ناخالصی های معدنی است. اجازه تولید چنین آرد اکیداً ممنوع است.

طعم و بوهای خارجی

به چه دلیل محصولات پخته شده می توانند طعم ها و عطرهای خارجی را ایجاد کنند که برای آنها غیرعادی است؟ نانوایان با تجربه پاسخ را می دانند:

1. وجود ناخالصی های خارجی در آرد. به عنوان مثال، تلخ و شیرین، افسنطین، علف های هرز که دارای بو و طعم روشن است.
2. استفاده از مخمر با کیفیت پایین
3. استفاده از تخم مرغ فاسد یا لبنیات در تهیه نان.
4. استفاده از آرد گندیده
5. نقض شرایط نگهداری آرد مورد استفاده در تهیه محصولات.

گاهی اوقات نان طعم مالت دارد. به طور معمول، این مشکل در گونه های غیر دم کرده رخ می دهد. نقض دوز نمک منجر به این واقعیت می شود که محصول نهایی دارای طعم کم نمک یا بیش از حد نمک است. نانی که از خمیر تخمیر شده یا تخمیر نشده تهیه می شود، خیلی ترش است. دلیل دیگر نقض نسبت اسیدهای استیک و لاکتیک است.

طعم تلخ آن حاصل استفاده از چربی فاسد است. البته نیاز به تعویض دارد. تنظیم شرایط نگهداری برای این ماده مهم است.

عیوب مربوط به مخمر و نمک

نانواها از انتخاب نادرست دوز مخمر به عنوان دلیل اصلی منجر به نقص نان یاد می کنند. دقیقاً به این دلیل است که این ماده کافی نیست که خرده نان خشک و متراکم می شود و نان به سرعت بیات می شود.

آیا نان خرده چسبناکی دارد، پهن شده و پوسته آن تیره است؟ علت نان معیوب کمبود نمک است. بیش از حد آن، به نوبه خود، منجر به این واقعیت می شود که نان دارای دیواره ضخیم، با منافذ بزرگ است. علاوه بر این، روند بلوغ خمیر به طور قابل توجهی کند می شود.

رطوبت خمیر

هنگام در نظر گرفتن نقص نان و دلایل وقوع آنها، ارزش آن را دارد که به طور جداگانه در مورد ویژگی خمیر مانند رطوبت صحبت کنیم. رطوبت زیاد باعث پخش شدن نان و مربا شدن خرده نان می شود. علاوه بر این، ارزش انرژی محصول کاهش می یابد. به نوبه خود، رطوبت کم باعث می شود که خرده نان متراکم و خشک شود. این نان خیلی زود بیات می شود.

این نوع نقص نان (تصویر زیر) اغلب هم توسط خانم های خانه دار که محصولات را در ماشین های نان می پزند و هم نانوایان با تجربه مواجه می شوند. از جمله عواملی که منجر به چنین نقصی می شود، کارشناسان موارد زیر را شناسایی می کنند:

• رطوبت خمیر کم؛
• کاهش شدید دما در حین پخت؛
• ورز دادن بیش از حد شدید؛
• پیش نویس؛
• زمان تخمیر ناکافی برای خمیر

دلیل آن نیز ممکن است کاهش خاصیت پخت آرد مورد استفاده برای تهیه خمیر باشد. به عنوان مثال، کیفیت پایین محصول، کمبود گلوتن، توانایی بسیار کم در حفظ آب. یا باید آرد را جایگزین کنید یا از محصولاتی برای بهبود طعم استفاده کنید. به دلیل اینکه خمیر حاوی مقدار زیادی آب است، ترد بودن مواد پخته شده نیز می تواند افزایش یابد.

نان یکی از مکان های اصلی در رژیم غذایی انسان را اشغال می کند، زیرا حتی با وجود تنوع گسترده ای از خوشمزه ترین غذاها، بدون آن سفره به نوعی خالی می شود. مطمئناً بسیاری بیش از یک بار متوجه شده اند که هنگام خرید یک نان به برش های زیبا و یکنواخت بریده می شود و دیگری به صورت خرده خرد می شود. چرا نان خرد می شود؟و چگونه می توانید از این امر جلوگیری کنید، پس از خواندن این مقاله خواهید دانست.

چرا نان خرد می شود؟

دلایل زیادی برای خرد شدن نان وجود دارد و همه آنها متفاوت هستند - گاهی اوقات این بستگی به دستور پخت و پز دارد، اما اغلب این کیفیت مواد خام است که تعیین می کند نان خرد شود یا نه.

دلایل خرد شدن نان

1. نقض شرایط دستور غذا.به عنوان مثال، اگر چربی کافی در خمیر وجود نداشته باشد، نان پخته شده خیلی سریع خشک می شود و به شدت شروع به خرد شدن می کند.

2. اگر خانم خانه در هنگام پخت نان، نمک زیادی در خمیر ریخته باشد.

3. اگر طبق دستور به خمیر آب کافی اضافه نشده باشد.

4. در صورتی که برای صرفه جویی در هزینه، خمیر مایه خیلی کمی به خمیر اضافه شد و خیلی مقدار زیادی بکینگ پودر- این پدیده اغلب در نان های فروشگاهی مشاهده می شود که تولید کنندگان آن در تلاش هستند تا سودآوری تولید خود را افزایش دهند و در عین حال بی رحمانه کیفیت محصول را قربانی می کنند.

5. اگر خمیر بد ورز داده شود، نان پخته شده نیز ممکن است خرد شود. نکته این است که در حین ورز دادن خمیر، ماده خاصی از آرد آزاد می شود - گلوتن که دقیقاً مسئول "چسباندن" خمیر و شکل محصول آینده است.

6. آرد بی کیفیتبر نان نیز تأثیر می گذارد. آرد کم عیار حاوی گلوتن کمتری است و در نتیجه نان تهیه شده از آن به دلیل خرده نان های مداوم برش سخت می شود. معمولاً به خانم‌های خانه‌دار توصیه می‌شود برای افزایش چسبندگی، یک تخم‌مرغ به خمیر اضافه کنند. به عنوان یک قاعده، مشکل فروپاشی پس از این ناپدید می شود.

7. نان نیز به دلیل کم پخته شدن می تواند به شدت خرد شود. این پدیده اغلب زمانی اتفاق می افتد که خیلی زود از فر خارج شود. با این حال، اگر نان را بیش از حد در فر خشک کنید، آن نیز خرد می شود، بنابراین نکته اصلی در تهیه آن این است که به "میانگین طلایی" پایبند باشید. خانم‌های خانه‌داری که نان را در تنور می‌پزند باید همین قانون را رعایت کنند.

8. دلیل بعدی که ممکن است نان خرد شود اصلاً به اندازه موارد قبلی بی ضرر نیست. بسیاری از تولیدکنندگان نان از نظر شیمیایی زمان لازم برای ور آمدن خمیر را کاهش می دهند. هنگام ورز دادن به خمیر اضافه می شوند. افزودنی های شیمیاییمانند سیستئین، استات کلسیم و تیوسولفات سدیم. با توجه به آنها زمان لازم برای ور آمدن خمیر تنها به 50 دقیقه کاهش می یابد که تقریباً 4 برابر کمتر از زمان لازم برای ور آمدن خمیر در شرایط عادی است. بنابراین، تولید کنندگان به طور قابل توجهی زمان پخت کلی را کاهش می دهند و بنابراین، فرصت افزایش حجم تولید را دارند. متأسفانه نان از چنین مداخلاتی رنج می برد و در نتیجه هنگام برش به شدت شروع به خرد شدن می کند.

امروزه خرید نان با کیفیت واقعاً بسیار دشوار است. جالب است که در قدیم در روسیه افراد خاصی وجود داشتند که کیفیت نان را بررسی می کردند و - آنها را ضامن نان یا بوسنده می نامیدند. آنها کیفیت محصولات نان را به دقت رصد می کردند و در صورتی که نان استانداردهای لازم را نداشت، نه تنها برای کسانی که آن را می پختند، بلکه برای کسانی که آن را می فروختند نیز مجازات تعیین می کردند. با دانستن اینکه چرا نان خرد می شود، هر یک از شما می توانید نتیجه گیری خود را در مورد این که محصولات با کیفیت بالا خریداری می کند و دلایل واقعی در پشت خرده نان چیست، بگیرید.

اکاترینا 7058

پس چگونه می توانید مطمئن شوید که نان پف دار، خوشمزه است و از هم نمی پاشد؟

1. احتمالاً به خمیر اضافه شده است مقدار ناکافی آب. در صورت کمبود رطوبت، خمیر را نمی توان به شکل یک توپ محکم و معمولی درآورد. بر این اساس، نان نمی تواند خوب شود. اما نباید در افزودن آب غیرت داشت. سپس نان به سادگی بلند نمی شود و به طور کلی به نظر می رسد که گویی روی آن پا گذاشته شده است.

هنگام تهیه نان حاوی غلات کامل، ارزش آن را دارد که کمی آب اضافه کنید، زیرا غلات رطوبت بسیار زیادی را جذب می کنند. قبل از افزودن دانه ها به خمیر، می توانید آنها را برای مدتی در آب با دمای اتاق خیس کنید. بسته به نوع دانه ها، کامل، نورد شده یا جوانه زده، زمان خیساندن مشخص می شود.

2. اگر آرد خیلی مرغوب نیست، نتیجه نیز چیزهای زیادی برای دلخواه باقی خواهد گذاشت. آرد کم درجه گلوتن کمی دارد. اما همه اینها قابل رفع است. می توانید یک بهبود دهنده خمیر مبتنی بر گلوتن گندم، به عنوان مثال گلوتن یا پانی فارین، اضافه کنید. تقریباً 0.5 - 2٪ از مقدار آرد محاسبه می شود. و خمیر تهیه شده از هر آردی، حتی از غلات کامل یا آرد چاودار، بسیار پف دار می شود.

		ردموند	7999 روبل

3. برخی از مردم فکر می کنند اگر نان بالا رفته باشد، پس او خوب است. اما این کاملا درست نیست. محصولی که بیش از حد بالا می رود مطمئناً فرو می ریزد. علاوه بر این، حفره ها، به سادگی سوراخ، می توانند در داخل آن ایجاد شوند. از این رو نتیجه گیری: مخمر بیش از حد می تواند کیفیت نان را تا حد زیادی کاهش دهد. نیازی به استفاده بیش از حد از مخمر نیست، کمی کمتر از مقدار معمول اضافه کنید. اجازه دهید نان پایین تر شود، اما در داخل آن متراکم تر خواهد شد و بر این اساس، کمتر خرد می شود.

4. چه زمانی کمبود چربینان نیز می تواند بسیار خرد شود. خمیر خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد، به سرعت خشک می شود و در نتیجه بسیار خرد می شود. هنگام انتخاب مارگارین برای پخت، ترکیب را با دقت بخوانید و فقط به تولید کنندگان قابل اعتماد ترجیح دهید. و اگر مارگارین در دستور غذا ذکر نشده است، می توانید با خیال راحت چند قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان را به خمیر اضافه کنید. این مطمئناً نان را خراب نمی کند. هنگام تهیه نان با استفاده از دستگاه نان، می توانید حالت پخت را تنظیم کنید، یعنی دما و زمان پخت اما هیچ تکنیکی کامل نیست و گاهی اوقات تنظیمات ممکن است کمی خاموش باشند. برای جلوگیری از خشک شدن تصادفی نان، می توانید تایمر را 10 دقیقه کمتر از حد معمول تنظیم کنید یا نان ساز را به صورت دستی خاموش کنید. سپس نان نرم می شود و خرد نمی شود.

		etalon-bt.ru	8460 روبل

با سلام خدمت خوانندگان محترم سایت. امروز به بررسی عیوب نان و علل آن خواهیم پرداخت. امیدواریم این مواد به نانوایان کمک کند تا با مشکلات مختلف در فرآیند تولید کنار بیایند.

به طور معمول، تمام عیوب را می توان به 2 گروه بزرگ تقسیم کرد: عیوب ناشی از کیفیت مواد خام (آرد یا مواد دیگر) و عیوب ناشی از خطا در برخی از مراحل فرآیند فن آوری: ورز دادن، قالب گیری، پخت. نقص نان نیز می تواند توسط میکروارگانیسم ها ایجاد شود.

نقص نان به دلیل مواد اولیه بی کیفیت

• طعم ها و بوهای خارجی. این اغلب به دلیل وجود ناخالصی های خارجی تلخ یا افسنطین در آرد است. همچنین چنین مشکلاتی می تواند ناشی از نگهداری نامناسب آرد، مخمر و فرآورده های چربی باشد (در صورت نقض شرایط و دوره نگهداری، چربی فاسد می شود).
• قروچه کردن روی دندان. با وجود ماسه یا خاک در آرد مرتبط است.
• پوسته کم رنگ. به طور معمول، پوسته کم رنگ روی نان به این دلیل است که آرد مورد استفاده برای پخت، قند و توانایی تشکیل گاز کافی ندارد.
• خرده های چسبناک، مرطوب، خرد شده. نشان می دهد که آرد از غلات جوانه زده یا یخ زده تهیه شده است.
• کاهش تخلخل خرده نان، کاهش حجم، پخش نان اجاق گاز. دلیل آن استفاده از آرد تازه آسیاب شده است. چنین مشکلاتی ممکن است به این دلیل باشد که دانه‌ای که از آن آرد تولید می‌شود دارای کمپلکس پروتئینی پایین‌تری بوده یا تحت تأثیر حشرات لاک پشت قرار گرفته است.
• استفاده از آرد بی کیفیت می تواند باعث ایجاد پوسته رنگ پریده، خرده نمناک و چسبنده و کاهش حجم و تخلخل نان شود.

نقص نان ناشی از نقض فناوری

• میزان رطوبت خمیر. اگر افزایش یابد، منجر به نقص هایی مانند خرد شدن خرده نان، پخش شدن نان اجاق می شود. افزایش رطوبت خمیر نیز بر ارزش انرژی نان تأثیر می گذارد و آن را کاهش می دهد. اگر برعکس، رطوبت خمیر کم باشد، نان به اندازه کافی حجیم نمی شود، خرده نان متراکم و خشک می شود و نان به سرعت بیات می شود.
• دوز نادرست مخمر اگر مخمر به اندازه کافی وجود نداشته باشد، مدت زمان تخمیر و صاف شدن خمیر افزایش می یابد، نان به اندازه کافی حجیم نمی شود و خرده نان خیلی متراکم می شود.
• لکه ها و حلقه های تیره در خرده نان. آنها به دلیل استفاده از آب بسیار داغ هنگام تهیه خمیر ظاهر می شوند: این امر فعالیت مخمر را کاهش می دهد و در نتیجه باعث کاهش شدت تخمیر می شود و منجر به ژلاتینه شدن نشاسته می شود.
• خرده های چسبنده، افزایش قابلیت پخش نان، غذای تیره. چنین ترکیبی از مشکلات نشان دهنده کمبود نمک است. اگر نمک بیش از حد وجود داشته باشد، این یک عامل مخرب تر است، زیرا نمک اضافی تمام فرآیندهای رسیدن خمیر را مهار می کند. نتیجه نانی با حجم ناکافی، با منافذ برشته خشن و پوسته کم رنگ است. با چشیدن نان می توانید مطمئن شوید که مقدار نمک در یک جهت کم است.
• اگر فضاهای خالی یا منافذ بزرگ منفرد در خرده نان ایجاد شود، این معمولاً به دلیل پردازش مکانیکی ناکافی خمیر در هنگام گرد کردن و غلتاندن است.
• شکل نامنظم نان تمام شده نتیجه شکل گیری نامناسب خمیر است.
• اگر شکل محصول به کروی نزدیک شود، به این معنی است که زمان سفت شدن خمیر کافی نیست. وجود ترک و پارگی در پوسته های جانبی، تحدب بیش از حد پوسته فوقانی و خاصیت ارتجاعی ضعیف خرده ها نیز نشان دهنده این امر است.
• اگر زمان سفت شدن زیاد شود، نان اجاق گاز صاف، مبهم می شود و پوسته روی آن مقعر است. این همچنین باعث از بین رفتن آرامش در محصولات پخته شده تکه‌ای می‌شود.
• یک پوسته تیره و ضخیم، یا یک پوسته معمولی اما یک خرده نپخته و مرطوب نشان می دهد که شما باید دمای پخت را کاهش دهید. اگر خرده نان دوباره پخته نشده است و پوسته رنگ پریده است، برعکس، باید دما را افزایش دهید. همچنین پهن شدن نان اجاق گاز نشان دهنده پایین بودن دمای پخت است.
• یک پوسته مات، ترک و پارگی روی آن نشان دهنده رطوبت ناکافی در مرحله اول پخت است.
• اگر لکه ها و تاول های تیره روی پوسته ظاهر شد، ممکن است علت آن قطرات آب باشد که قبل از پخت روی قطعه کار می ریزد.
• اگر نواحی بدون پوسته در طرفین محصول ظاهر می شود و خرده ها در مکان هایی شناور می شوند، دلیل آن واضح است: شما قطعات کار را خیلی نزدیک قرار می دهید.
• رنگ ناهموار نان، پوسته و حجم ناهموار نشان دهنده تنش حرارتی ناهموار در عرض اجاق است.

شایان ذکر است که دلایل افزایش تردی نان را جداگانه ذکر کنیم. بسیاری از نانوایان به طور مرتب با این مشکل مواجه می شوند و حتی زنان خانه دار که در خانه پخت می کنند اغلب می پرسند که چرا نان از دستگاه نان خرد می شود.

چرا نان خرد می شود؟

اگر در تولید شما از آرد با خاصیت پخت خوب استفاده می شود، در این صورت افزایش ترد شدن ممکن است به دلیل دمای بیش از حد خمیر ورز داده شده، رطوبت کم، یا کاهش شدید دما در طول پخت باشد.

برای افزایش ترد بودنعواملی مانند ورز دادن خیلی شدید نیز می تواند منجر شود. زمان تخمیر ناکافی (خمیر زمان لازم برای به دست آوردن اسیدیته لازم را ندارد، کربوهیدرات ها و پروتئین ها به اندازه کافی متورم نمی شوند). خنک سازی طولانی مدت محصولات نهایی در کارگاه بسته بندی؛ پیش نویس ها در طول سفر. سعی کنید این تنظیمات را تنظیم کنید.

در صورت کاهش خواص پخت آرد (کیفیت و کمیت ناکافی گلوتن، ظرفیت نگهداری کم آب)، سعی کنید از بهبود دهنده های مناسب استفاده کنید.

همچنین رطوبت ناکافی در خمیر اغلب به عنوان یکی از دلایل افزایش تردی نان ذکر می شود. با این حال، در مطالعات Yu A. Boltenko مشخص شد که تردی حتی با مقداری آب اضافی در خمیر افزایش می یابد و منجر به انحراف قوام خمیر از مقادیر بهینه می شود. نان گندم پخته شده از خمیر با غلظت 640 درجه فارنهایت دارای بهترین شاخص های کیفی و کمترین ترد می باشد. خمیر با این قوام در رطوبت 41.3 درصد تشکیل می شود. اگر میزان رطوبت خمیر از این مقدار فقط 0.5 درصد به سمت افزایش یا کاهش انحراف پیدا کند، تردی نان تا 2 برابر یا بیشتر افزایش می یابد. جالب توجه است که افزایش رطوبت خمیر به میزان 0.5 یا 0.8 درصد باعث افزایش بیشتر تردی نسبت به همان میزان کاهش رطوبت می شود.

بررسی کرده ایم نقص نانکه اغلب اتفاق می افتد. امیدواریم این مقاله به شما کمک کند. اگر مشکلی در قالب عیوب نان دارید که علت آن پیدا نمی شود، در نظرات زیر سوال بپرسید. ما سعی خواهیم کرد تا حد امکان به آنها با جزئیات پاسخ دهیم. ما همچنین از برقراری ارتباط زنده بین بازدیدکنندگان استقبال می کنیم: اگر می بینید که شخصی در مورد مشکلی که برای شما آشنا است سؤالی می پرسد، نظر خود را بنویسید.