Θήκη για σπιτικό λουκάνικο. Φυσικό περίβλημα για σπιτικό λουκάνικο. Βασικοί κανόνες προετοιμασίας

Υπάρχουν πολλοί λάτρεις του νόστιμου σπιτικού φαγητού. Μερικές φορές θέλετε να φτιάξετε ένα μόνοι σας. Αλλά πώς μπορείτε να το ζωντανέψετε χωρίς τις δεξιότητες; Εύκολα! Απλά πρέπει να έχετε όλα όσα χρειάζεστε και να εξοικειωθείτε με τη διαδικασία μαγειρέματος.

Η διαδικασία για την προετοιμασία ενός νόστιμου πιάτου δεν θα είναι δύσκολη, απλά πρέπει να ενθουσιαστείτε με αυτήν την ιδέα.

Εργαλεία μαγειρικής

Επιλογή κελύφους: τύποι και χαρακτηριστικά

Παρασκευάζεται σπιτικό λουκάνικο, τοποθετημένο μέσα σε ειδικό περίβλημα. Η εξωτερική συσκευασία μπορεί να κατασκευαστεί από φυσικά συστατικά ή τεχνητό υλικό.

Το φυσικό περίβλημα για το λουκάνικο είναι το δέρμα. Αποτελείται από τα έντερα των βοοειδών (αγελάδων, προβάτων) και των χοίρων.

Προετοιμασία των εντέρων πριν από τη γέμιση

Μπορείτε να αγοράσετε έντερα ή τεχνητά περιβλήματα σε εξειδικευμένα καταστήματα, σούπερ μάρκετ ή ακόμα και αγορές. Είναι δυνατό να αγοράσετε φρέσκα παραπροϊόντα ή αποξηραμένα έντερα.

Αφού αγοράσετε την επιλεγμένη επιλογή φλούδας, θα πρέπει να προετοιμαστεί.

Πριν από τη διαδικασία μαγειρέματος, το φυσικό περίβλημα πρέπει να κοπεί στο απαιτούμενο μήκος. Η διαδικασία καθαρισμού τόσο για τα έντερα του χοιρινού όσο και του βοείου κρέατος είναι η ίδια.
τα εντόσθια αποτελούνται από 3 στρώσεις, γι' αυτό είναι απαραίτητο να καθαρίσετε τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά ώστε να μείνει ένα μεσαίο στρώμα ήρα. Τα παραπροϊόντα του βοείου κρέατος έχουν μόνο ένα στρώμα, αλλά στο εσωτερικό καλύπτονται με βλεννογόνο, που πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά.

Το τμήμα του απαιτούμενου μήκους γυρίζει προς τα έξω και πλένεται για 10 λεπτά κάτω από κρύο νερό. Στη συνέχεια, το κομμάτι μουλιάζεται σε άνετο νερό, όχι περισσότερο από 35 μοίρες. Σε αυτή την κατάσταση, πρέπει να σιγοβράζετε το κέλυφος για περίπου 2 ώρες. Στη συνέχεια ξεπλύνετε ξανά κάτω από ζεστό τρεχούμενο νερό. Η συσκευασία του λουκάνικου είναι έτοιμη για περαιτέρω βήματα τοποθέτησης του προϊόντος.

Εάν έχουν αγοραστεί ξηρά παρασκευάσματα, τότε η διαδικασία προετοιμασίας τους για μαγείρεμα είναι πολύ απλή. Αρχικά μουλιάζονται για περίπου 30 λεπτά σε δροσερό νερό.

Μετά το μούλιασμα σε σκέτο νερό, τα κοψίματα πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα ειδικά παρασκευασμένο διάλυμα, όπου 1 λίτρο νερό συνδυάζεται με 1 κ.σ. επιτραπέζιο ξύδι. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε οι στεγνοί «σωλήνες» να γίνουν μαλακοί και ελαστικοί.

Εάν ο πατσάς δεν έχει στεγνώσει, αλλά έχει καταψυχθεί μόνο στην κατάψυξη, τότε απλά πρέπει να αποψυχθεί είτε σε νερό είτε να αφεθεί όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος. Μετά από αυτό, μουλιάζουμε σε ένα καλά αλατισμένο υγρό για περίπου 2-3 ​​ώρες.

Έτσι, τα κύρια σημεία στην προετοιμασία είναι το μούλιασμα και το ξέπλυμα. Είναι σημαντικό πριν αρχίσετε να εργάζεστε με το κρέας, οι «σωλήνες» να είναι σε μαλακή, ελαστική κατάσταση.

Προετοιμασία του περιβλήματος σε άλμη

Όπως ένα θέατρο ξεκινά με μια κρεμάστρα, έτσι και ένα λουκάνικο ξεκινά με ένα περίβλημα.

Μπορείτε να φτιάξετε λουκάνικο χωρίς σπάγκο, χωρίς καπνιστήριο, χωρίς ειδική συσκευή για το γέμισμα λουκάνικων... Κάποιοι κατασκευαστές καταφέρνουν να κάνουν λουκάνικο ακόμα και χωρίς κρέας.

Αλλά δεν μπορείτε να φτιάξετε λουκάνικο χωρίς περίβλημα. Τα περιβλήματα λουκάνικων μπορεί να είναι φυσικά ή τεχνητά.

Φυσικά περιβλήματα για λουκάνικα.

Τα φυσικά ή, όπως ονομάζονται επίσης, φυσικά περιβλήματα είναι ειδικά επεξεργασμένα έντερα: βοδινό, αρνί, χοιρινό.

Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής, τα φυσικά κοχύλια αλατίζονται. Αυτή η μέθοδος συντήρησης σας επιτρέπει να αποθηκεύετε τις εντερικές μεμβράνες για 1-2 χρόνια σε θερμοκρασία 0...+5 βαθμούς Κελσίου.

Τα περιβλήματα λουκάνικων ποικίλλουν σε διάμετρο (ανά διαμέτρημα) και ποιότητα (ανά κατηγορία). Υπάρχει επίσης η έννοια της χωρητικότητας του κιμά (χωρητικότητα) ενός περιβλήματος λουκάνικου.

Στα καταστήματα λουκάνικων, ο τύπος του περιβλήματος λουκάνικου που χρησιμοποιείται ρυθμίζεται σαφώς από κανονιστική και τεχνική τεκμηρίωση.

Όταν φτιάχνουμε λουκάνικο στο σπίτι για δική μας κατανάλωση, είμαστε πιο ελεύθεροι να επιλέξουμε το περίβλημα για τα λουκάνικα. Είναι αλήθεια ότι αυτή η επιλογή συχνά υπαγορεύεται από την αδυναμία αγοράς ενός ή άλλου κελύφους.

Αλλά το σπιτικό λουκάνικο δεν θα είναι χειρότερο αν αντί για ένα περίβλημα με διάμετρο 50 mm. Όταν φτιάχνουμε, για παράδειγμα, βραστό λουκάνικο Doctor's, χρησιμοποιούμε ένα περίβλημα με διάμετρο 32 mm.

Υπάρχουν πολλά είδη φυσικών περιβλημάτων για λουκάνικα: περιβλήματα, οισοφάγοι, περάσματα, σινιούγκι, κύκλοι, φυσαλίδες, μπούκλες...

Στο σπίτι, χρησιμοποιούνται κυρίως περιβλήματα και μπλουζ.

Τσερέβα.

Τα Chereva είναι λεπτά έντερα με διάμετρο 25 έως 50 mm. Αυτό το περίβλημα είναι κατάλληλο για την παραγωγή σχεδόν κάθε είδους λουκάνικου: λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης, λουκάνικα (καπνιστά, ωμά καπνιστά, μισοκαπνιστά, βραστά), λουκάνικα για τηγάνισμα (kupat, shpikachek, βαυαρικά λουκάνικα).

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Αυτή είναι μια ανατύπωση του άρθρου μου που έγραψα για τον ιστότοπο:

Τυπικά, τα έντερα, οι οισοφάγοι και οι κύστεις χρησιμοποιούνται για περιβλήματα λουκάνικων.

Τα έντερα, υπό την επίδραση του περιεχομένου τους, των ενζύμων και των γαστρικών οξέων, φθείρονται γρήγορα, χάνουν τη δύναμη και την ελαστικότητά τους. Επομένως, πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία αμέσως μετά την κοπή του σφάγιου.

Πρώτα απ 'όλα, αφαιρέστε προσεκτικά το μεσεντέριο και το λίπος από τα έντερα για να μην σκίσετε τα τοιχώματά τους, στη συνέχεια κόψτε τα σε πολλά μέρη και, παίρνοντας κάθε μέρος από τη μέση, πιέστε γρήγορα το περιεχόμενο. Στη συνέχεια, τα έντερα συμπιέζονται πολλές φορές και πλένονται καλά σε ζεστό νερό (40-50 °C), μετά τα οποία σβήνουν χρησιμοποιώντας ένα μακρύ στρογγυλό ραβδί και εμποτίζονται σε ζεστό νερό (40-45 °C) για 1 ώρα.

Το μαλακωμένο κέλυφος ξύνεται προσεκτικά με ένα αμβλύ μαχαίρι, ξεπλένοντας συνεχώς τη βλέννα με καθαρό νερό. Στη συνέχεια, τα έντερα πασπαλίζονται με αλάτι και τρίβονται απαλά με τα χέρια σας. Για να απαλλαγείτε εντελώς από τη μυρωδιά, τα έντερα ξεπλένονται με νερό και ξύδι. Τα έντερα που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν να αποθηκευτούν για κάποιο χρονικό διάστημα σε καθαρό κρύο νερό (έως 10 ° C) ή να αιωρηθούν σε τσαμπιά σε κρύο δωμάτιο.

Για να διατηρηθούν τα έντερα, αλατίζονται και διατηρούνται στο κρύο. Εάν παγώσουν, μπορούν να αποψυχθούν σε ζεστό νερό. Πριν από τη χρήση, τα αλατισμένα έντερα εμποτίζονται σε ζεστό νερό για 2-3 ώρες και στη συνέχεια ψύχονται.

Η κύστη κόβεται ελαφρά, ανασηκώνεται, καθαρίζεται και πλένεται πολλές φορές με αλάτι. Στη συνέχεια τρίβεται προσεκτικά με σόδα και ξεπλένεται καλά. Το παχύ έντερο και το στομάχι απαιτούν εξίσου πολλή δουλειά.

Κιμάς για σπιτικό λουκάνικο

Ένα από τα κύρια στάδια στην προετοιμασία των σπιτικών λουκάνικων είναι η προετοιμασία του κιμά.

Για την παρασκευή κιμά, το κρέας διαχωρίζεται από τα κόκαλα, τους χόνδρους, τους μεγάλους τένοντες, τις μεμβράνες και το λίπος, κόβεται σε κομμάτια των 200-500 g και αλατίζεται (τα άλατα λαμβάνουν περίπου το 3% της μάζας του κρέατος). Το κρέας αναμιγνύεται καλά με αλάτι και διατηρείται σε κρύο δωμάτιο (έως 10 ° C) για 1-2 ημέρες. Έπειτα το κρύο περνάει από μύλο κρέατος, προστίθενται μπαχαρικά, μπαχαρικά και σκόρδο θρυμματισμένο με αλάτι. Το λαρδί και το λίπος περνούν από έναν μύλο κρέατος με χοντρό πλέγμα ή κόβονται σε κύβους των 3, 5 ή 7 mm - εξαρτάται από τον τύπο του λουκάνικου.

Εάν το λουκάνικο παρασκευάζεται από διαφορετικά κρέατα - βοδινό, χοιρινό, αρνί - τότε κάθε κρέας αλέθεται χωριστά και στη συνέχεια αναμειγνύεται στις απαιτούμενες αναλογίες.

Για να δεσμεύσει την υγρασία που περιέχει ο κιμάς και να τον σταθεροποιήσει, συνήθως στον κιμά προστίθενται άπαχο γάλα σε σκόνη, αλεύρι σίτου, μουσταλευριά, άμυλο, σιρόπι καλαμποκιού, ζάχαρη, υδατάνθρακες και κάποια άλλα προϊόντα. Όλα τα παραπάνω συστατικά ανακατεύονται καλά με τον κιμά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο μπέικον (λαρδί), και είναι απαραίτητο να πετύχουμε ομοιόμορφη κατανομή του λαρδιού στον κιμά, χωρίς να τον υποβάλλουμε σε παρατεταμένη ανάμειξη.

Η γέμιση (κιμάς) που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο τοποθετείται στις μεμβράνες του εντέρου. Για αυτή την επέμβαση υπάρχει ειδική σύριγγα για το γέμισμα λουκάνικων. Όταν γεμίζετε τη σύριγγα με κιμά, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι δεν σχηματίζονται φυσαλίδες αέρα σε αυτήν, διαφορετικά παρόμοια κενά στα οποία θα συγκεντρωθεί υγρό θα καταλήξουν στο λουκάνικο.

Το ένα άκρο του εντέρου δένεται με ένα δυνατό νήμα ή σπάγκο και το άλλο τραβιέται στο στέλεχος της σύριγγας. Το γέμισμα μετακινείται στο έντερο πιέζοντας το έμβολο της σύριγγας. Δεν συνιστάται να γεμίζετε πολύ σφιχτά τον κιμά στο περίβλημα, καθώς μπορεί να σπάσει λόγω της διαστολής του κιμά κατά τη θερμική επεξεργασία. (Τα λουκάνικα που υποβάλλονται σε κάπνισμα γεμίζονται πιο σφιχτά, οπότε μειώνεται ο όγκος τους.) Οι θήκες που γεμίζουν με κιμά δένονται και στη συνέχεια, τραβηγμένες μεταξύ τους κυκλικά, δένονται οι άκρες. Τα λουκάνικα μεγάλης διαμέτρου (ψωμάκια) δένονται καλύτερα στην περιφέρεια με σπάγκο.

Κατά τη θερμική επεξεργασία, ο αέρας και οι ατμοί διαφεύγουν από το λουκάνικο, έτσι το περίβλημα τρυπιέται προσεκτικά σε πολλά σημεία, χωρίς να διαταραχθεί η ακεραιότητα του εντέρου, με ένα λεπτό σουβλί ή βελόνα.

Τα καρβέλια και οι κύκλοι του λουκάνικου κρεμάζονται για αρκετή ώρα σε ένα καθαρό, κρύο (περίπου 0 °C), ξηρό, αεριζόμενο δωμάτιο για να καθίσουν. Η λάσπη είναι η διαδικασία αυτοσυμπίεσης του περιεχομένου των ψωμιών και των κύκλων υπό την επίδραση του ίδιου του βάρους τους και της ελαστικότητας του κελύφους. Ο χρόνος καθίζησης εξαρτάται από το πάχος των καρβέλιων (όσο πιο παχύρρευστο το λουκάνικο, τόσο περισσότερο το καθίζηση), καθώς και από το είδος του λουκάνικου. Τα τηγανητά και βραστά λουκάνικα παλαιώνουν για 2-3 ώρες, ημικαπνιστά - έως 6 ημέρες, ωμά καπνιστά - 7-20 ημέρες.

Φτιάχνοντας τηγανητό λουκάνικο στο σπίτι

Αυτό το λουκάνικο έχει πολλά διαφορετικά ονόματα: τηγανητό, ψημένο, σπιτικό, ουκρανικό, λευκορωσικό σπιτικό κ.λπ. Είναι αρκετά εύκολο στην προετοιμασία. Έτσι το ετοιμάζουν. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια 5-7 mm, αλατίζεται (2,5% αλάτι κατά βάρος του κρέατος), προστίθεται μαύρο πιπέρι, σκόρδο, μπορεί να προστεθεί κρυσταλλική ζάχαρη (1 κουταλάκι του γλυκού ανά 10 κιλά κρέατος). Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο άμυλο (2 κουταλιές της σούπας ανά 10 κιλά κρέατος) και νερό (2 φλιτζάνια ανά 10 κιλά κρέατος). Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται καλά, στη συνέχεια κόβονται σε κύβους 3-5 mm προστίθενται. λαρδί και το μοιράζουμε ομοιόμορφα.

Το κέλυφος γεμίζεται με το μείγμα του κρέατος, δένεται και κρεμιέται για 0,5-1 ώρα να καθίσει. Πριν από αυτό, το κέλυφος πρέπει να τρυπηθεί με ένα λεπτό σουβλί ή βελόνα.

Στη συνέχεια το λουκάνικο τηγανίζεται ή ψήνεται σε λίπος σε τηγάνια ή ταψιά σε ρωσικό φούρνο, φούρνο ή στη φωτιά. Μπορείτε να μαγειρέψετε λουκάνικο στο νερό ή στον ατμό. Η διαδικασία επεξεργασίας πρέπει να παρακολουθείται ώστε να μην υπάρχουν φουσκάλες, να μην σκίζεται το περίβλημα και το λουκάνικο να μην καίγεται και να αποκτά μια ορεκτική τραγανή κρούστα. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται τρυπώντας το καρβέλι με ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί: αν ρέει ελαφρύς, διαφανής (χωρίς αίμα) χυμός από το λουκάνικο, τότε είναι έτοιμο.

Για να «φτάσει» το λουκάνικο - να κορεστεί με λίπος και να μαλακώσει - όσο είναι ακόμα ζεστό, τοποθετείται σε μια φαρδιά κατσαρόλα με καπάκι και αφήνεται να ψηθεί σε ρώσικο φούρνο ή σε άλλο όχι πολύ ζεστό μέρος, όπου σταδιακά. δροσίζει.

Το έτοιμο λουκάνικο κρεμιέται σε καθαρό, κρύο, αεριζόμενο δωμάτιο ή τοποθετείται σε γυάλινα ή εμαγιέ δοχεία. Μπορείτε επίσης να ρίξετε ζεστό λίπος πάνω από το λουκάνικο και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, ελέγχοντας περιοδικά την ποιότητά του: το λουκάνικο μπορεί να χαλάσει. Επομένως, αυτή η μέθοδος δεν προορίζεται για μακροχρόνια αποθήκευση του προϊόντος.

Φτιάχνοντας βραστό λουκάνικο στο σπίτι

Τα βραστά λουκάνικα είναι ένα πολύ νόστιμο προϊόν, αλλά δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ετοιμάζονται έτσι. Το κρέας για κιμά κόβεται σε κομμάτια των 100-200 g, αλατίζεται (2,5% αλάτι κατά βάρος του κρέατος), αναμιγνύεται καλά και διατηρείται σε κρύο δωμάτιο για μία ή δύο ημέρες. Στη συνέχεια, τα κομμάτια του κρέατος περνούν πολλές φορές από έναν μύλο κρέατος με λεπτό πλέγμα μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα. Το κρέας διαφορετικών ζώων για κιμά και ο ίδιος ο κιμάς παρασκευάζονται χωριστά.

Για να πάρετε 10 κιλά. κιμάς θα χρειαστείτε: 6 κιλά. κιμάς μοσχαρίσιος, 3 κ.γ. χοιρινός κιμάς, 1 κ.γ. λαρδί, 1 κ.γ. μια κουταλιά ζάχαρη, 1/2 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο μαύρο πιπέρι, μια κεφαλή σκόρδο πολτοποιημένη με αλάτι, 1 φλιτζάνι άμυλο, 2 φλιτζάνια νερό.Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται καλά και στη συνέχεια προστίθενται σε κομμάτια 3-5 mm. λαρδί

Η σύριγγα γεμίζει σφιχτά με κιμά, φροντίζοντας να μην σχηματιστούν κενά αέρα· η εντερική μεμβράνη τοποθετείται στο στέλεχος, δεμένη με σπάγκο στην άλλη πλευρά. Είναι καλύτερα να βάζετε σύριγγα καρβέλια λουκάνικου μήκους έως και 50 εκ. Αντί για σύριγγα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μηχανή κοπής κρέατος. Για να γίνει αυτό, πρέπει να φτιάξετε μια άκρη για αυτό, στην οποία θα τοποθετηθεί το κέλυφος και να κόψετε πολλές μεγάλες τρύπες στη σχάρα. Σε αυτή την περίπτωση, το μαχαίρι σε σχήμα σταυρού αφαιρείται από τον μύλο κρέατος.

Τα κοχύλια που γεμίζουν με κιμά δένονται, μετά τραβούν τα άκρα μεταξύ τους για να σχηματίσουν ένα δαχτυλίδι. Καλύτερα να μην λυγίζετε χοντρά καρβέλια, αλλά να τα δένετε περιμετρικά με σπάγκο. Τα έτοιμα καρβέλια κρεμιούνται σε κρύο δωμάτιο για να καθίσουν για 1-2 ώρες και τρυπούνται σε πολλά σημεία με ένα σουβλί ή βελόνα.

Στη συνέχεια τα καρβέλια τοποθετούνται σε ένα μεγάλο τηγάνι και βράζονται. Αλλά για να αποκτήσετε το καλύτερο χρώμα και άρωμα, συνιστάται να τηγανίζετε το λουκάνικο για 1,5-2 ώρες σε καπνό σε θερμοκρασία 60-80 ° C πριν το μαγείρεμα. Η θερμοκρασία του νερού κατά το μαγείρεμα πρέπει να είναι περίπου 80 °C. Η διάρκεια της επεξεργασίας εξαρτάται από το μέγεθος της φραντζόλας: τα χοντρά μαγειρεύονται έως και 2 ώρες, τα λεπτά - 40-60 λεπτά. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται τρυπώντας το προϊόν με ένα κοφτερό ξύλινο ραβδί: το υγρό που ρέει πρέπει να είναι διαυγές ή λευκό (χωρίς αίμα).

Τα έτοιμα ψωμιά ψύχονται γρήγορα σε θερμοκρασία κάτω των 10 ° C και αποθηκεύονται για 2-3 ημέρες σε ξηρό, κρύο δωμάτιο ή στο ψυγείο. Τα λουκάνικα γίνονται πιο γευστικά και ανθεκτικά στην αλλοίωση, αν μετά το μαγείρεμα καπνιστούν λίγο (περίπου 1 ώρα).

Μαγείρεμα ημικαπνιστού λουκάνικου στο σπίτι

Κιμάς για ημίκαπνιστά λουκάνικα, καθώς και για βραστά, παρασκευάζεται από κρέας διαφόρων ζώων. Για να πάρετε 10 κιλά. κιμάς θα χρειαστείτε: 4 κιλά. χοιρινό, 3 κ.γ. μοσχαρίσιο κρέας, 3 κιλά. λαρδί, 1 κ.γ. κουταλιά ζάχαρη, 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, κεφάλι σκόρδου, αλάτι (έως 3% κατά βάρος κρέατος).

Τα καρβέλια για ημικαπνιστά λουκάνικα γεμίζονται πιο σφιχτά από τα βραστά, τα δένουν και τα κρεμούν σε κρύο δωμάτιο για 4-5 ώρες για να καθίσουν, τρυπώντας το περίβλημα με βελόνα ή σουβλί.

Στη συνέχεια τα καρβέλια καπνίζονται σε ζεστό καπνό (70-90 °C) για μια ώρα και βράζονται για άλλη μια ώρα σε θερμοκρασία 80 °C. Το βρασμένο λουκάνικο καπνίζεται ξανά για μία ώρα σε θερμοκρασία περίπου 40 °C.

Μετά από αυτό, τα καρβέλια στεγνώνουν για 4-6 ημέρες σε ένα καθαρό, στεγνό, κρύο (έως 15 ° C) δωμάτιο. Το ημικαπνιστό λουκάνικο που προκύπτει μπορεί να αποθηκευτεί για 1-1,5 μήνα σε ξηρό, κρύο δωμάτιο ή στο ψυγείο.

Φτιάχνοντας ωμό καπνιστό λουκάνικο στο σπίτι

Τα ωμά καπνιστά λουκάνικα έχουν εξαιρετική γεύση και μεγάλη διάρκεια ζωής, κάτι που υπερπληρώνει όλα τα έξοδα και τις δυσκολίες προετοιμασίας τους στο σπίτι.

Για τέτοια λουκάνικα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κρέας από ενήλικους χοίρους και ταύρους ηλικίας 5-7 ετών, που λαμβάνονται από το πίσω μέρος και τα μέρη των ώμων του σφαγίου.

Το κρέας πρέπει να καθαριστεί καλά από τις φλέβες, να κοπεί σε κομμάτια του 1-1,5 kg, να αλατιστεί (3,5% αλάτι κατά βάρος του κρέατος) και να διατηρηθεί για 5-7 ημέρες σε κρύο μέρος (0-3 ° C). Στη συνέχεια, το κρέας περνάει από έναν μύλο κρέατος με διάμετρο οπής 4 mm στο ακροφύσιο.

Για να αποκτήσετε 10 κιλά κιμά θα χρειαστείτε: 3,5 κιλά. μοσχαρίσιο κρέας, 3,5 κ.γ. χοιρινό, 3 κ.γ. λαρδί, μια κεφαλή σκόρδο, 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 30 g διάλυμα νιτρώδους νατρίου, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι (για ορισμένα είδη λουκάνικου χρειάζεστε ένα ποτήρι άμυλο και ένα ποτήρι Μαδέρα ή κονιάκ).

Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται καλά (αν χρειάζεται προστίθεται άμυλο, Μαδέρα ή κονιάκ), στη συνέχεια κόβονται σε κομμάτια των 3-5 mm, ψύχονται στους 0 ° C, τοποθετούνται πρώτες ύλες που περιέχουν λίπος (λαρδί, βοδινό λίπος, λιπαρό χοιρινό) και μοιράζονται προσεκτικά ομοιόμορφα στον κιμά. Ο κιμάς που προκύπτει απλώνεται σε ένα εμαγιέ μπολ σε ένα στρώμα πάχους 20-25 cm και διατηρείται για μια ημέρα σε θερμοκρασία περίπου 0 °C.

Στη συνέχεια, με σύριγγα, ο κιμάς γεμίζεται σφιχτά στις εντερικές μεμβράνες, δένεται με σπάγκο και σε ορισμένα σημεία τρυπιέται με βελόνα ή σουβλί. Τα τελειωμένα ψωμιά κρεμιούνται σε ξηρό, κρύο (0-3 °C) δωμάτιο για καθίζηση για 5-7 ημέρες.

Μετά από αυτό, τα καρβέλια είναι 2-3 ημέρες (περίπου 20 ° C) με ξηρό καπνό (σχετική υγρασία 75-80%).

Το καπνιστό λουκάνικο στεγνώνει για ένα μήνα σε καθαρό, σκοτεινό, αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία περίπου 10 ° C. Η περιεκτικότητα σε υγρασία στο ωμό καπνιστό λουκάνικο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30%, διαφορετικά θα επιδεινωθεί γρήγορα. Κατά το στέγνωμα, μπορεί να εμφανιστεί μια λευκή ξηρή επίστρωση στην επιφάνεια των λουκάνικων, κάτι που δεν αποτελεί μειονέκτημα.

Η διάρκεια ζωής των ακατέργαστων καπνιστών λουκάνικων σε ξηρό δωμάτιο σε θερμοκρασία 10 °C είναι 4 μήνες. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλότερη, η διάρκεια αποθήκευσης αυξάνεται.

Φτιάχνοντας λουκάνικα που έχουν υποστεί ζύμωση στο σπίτι

Κατά την παρασκευή τέτοιων λουκάνικων, στον κιμά προστίθεται ειδικά ορεκτικό γαλακτικού οξέος. Στο σπίτι χρησιμοποιούν γιαούρτι για αυτό (κατά προτίμηση εργοστασιακό). Ένζυμα που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση των σακχάρων από μικροοργανισμούς πηγμένου γάλακτος επηρεάζουν τα προϊόντα κρέατος, δίνοντάς τους μια ξινή γεύση και ένα ιδιαίτερο άρωμα.

Καλή όρεξη!

Αρχικά, ας καταλάβουμε τι είδη κοχυλιών υπάρχουν. Μπορούν να είναι φυσικά (από τα εσωτερικά όργανα των κατοικίδιων ζώων) και τεχνητά.

Τα τεχνητά χωρίζονται σε αυτά που κατασκευάζονται με φυσικά υλικά (κολλαγόνο, κυτταρίνη, ινώδη) και συνθετικά (από πολυαμίδιο, πολυπροπυλένιο και άλλα).

Φυσικό περίβλημα

Για αναφορά:

Τα πιο κοινά έντερα που χρησιμοποιούνται για το γέμισμα των λουκάνικων είναι τα περιβλήματα και το sinyuga.

• Τσέρεβα -λεπτό έντερο που βρίσκεται από το στομάχι μέχρι το τυφλό έντερο, συμπεριλαμβανομένου του δωδεκαδακτύλου, της νήστιδας και του ειλεού. Σε διαφορετικά ζώα, το μήκος της μήτρας είναι από 12 έως 20 μ. Χρησιμοποιούνται για περιβλήματα για λουκάνικα. Και σε ραμμένη μορφή - για ημικαπνιστά και βραστά λουκάνικα.
• Sinyuga -έντερο, το ένα άκρο του οποίου είναι το τυφλό έντερο και το δεύτερο είναι η αρχή του παχέος εντέρου. Μήκος έως 2 m, διάμετρος έως 20 εκ. Χρησιμοποιείται για γέμιση βρασμένων λουκάνικων.

Αυτά είναι συνηθισμένα έντερα (για παράδειγμα, περιβλήματα, κύκλοι, περάσματα, κυάνωση). Χρησιμοποιούνται από τους ανθρώπους εδώ και αιώνες για την παρασκευή λουκάνικων. Τα έντερα γεμίζονταν με ψιλοκομμένο κρέας, καπνιστό, βραστό ή ψημένο.

Η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει ακόμη και τώρα. Τα καλά πλυμένα, καθαρισμένα, χωρίς λιπαρά έντερα (χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί) γεμίζονται με κιμά λουκάνικου.

Ποια είναι τα οφέλη των φυσικών περιβλημάτων; Είναι πανομοιότυπα σε σύσταση με την πρωτεΐνη κρέατος και είναι διαπερατά από τον καπνό και τον ατμό. Κατά το κάπνισμα, οι καπνικές ουσίες εισέρχονται στον κιμά του λουκάνικου μέσω ενός τέτοιου περιβλήματος. Η αντίστροφη διαδικασία είναι επίσης δυνατή με αυτό - στέγνωμα (για να ληφθούν ξηρά λουκάνικα).

Η διάρκεια ζωής των προϊόντων σε φυσικά περιβλήματα: βραστά λουκάνικα, λουκάνικα φρανκφούρτης και λουκάνικα, τηγανητά λουκάνικα είναι έως 5 ημέρες. μισά καπνιστά λουκάνικα - 15 ημέρες, βραστά καπνιστά λουκάνικα - έως 30 ημέρες. ακατέργαστο καπνιστό - έως 180 ημέρες.

Τεχνητά κοχύλια από φυσικά υλικά

3. Ινώδης μεμβράνη.

Αποτελείται από την ίδια κυτταρίνη ή άλλα φυσικά υλικά, ενισχυμένα με πολυμερικό πλέγμα. Είναι μερικώς διαπερατό από τον καπνό και την υγρασία, επομένως είναι κατάλληλο για όλα τα είδη λουκάνικων. Πιο συχνά όμως το βλέπουμε σε σαλάμι και σερβελάτο. Αρκετά ανθεκτικό, αλλά ακριβό στην παραγωγή.

Η διάρκεια ζωής των προϊόντων λουκάνικου σε πρωτεϊνικό, σελοφάν ή ινώδες περίβλημα είναι η ίδια με αυτή των προϊόντων σε φυσικό περίβλημα ή λίγο μεγαλύτερη.

Τεχνητό κέλυφος (φράγμα)

Ο πιθανός κίνδυνος του πολυαμιδίου σχετίζεται με την τοξικότητα ουσιών που μπορούν να μεταναστεύσουν από το κέλυφος στο ίδιο το προϊόν (εξαμεθυλενοδιαμίνη, ε-καπρολακτάμη, βενζόλιο, φαινόλη, μεθανόλη). Ωστόσο, η Ρωσική Ομοσπονδία έχει θεσπίσει αυστηρούς κανονισμούς υγιεινής για την έγκριση πολυμερών υλικών για επαφή με προϊόντα διατροφής, διασφαλίζοντας την ασφάλειά τους.

Για αναφορά:

Επί του παρόντος, αναπτύσσονται περιβλήματα πολυαμιδίου με πόρους που ανοίγουν κατά το κάπνισμα και κλείνουν μετά την ψύξη.

Το κέλυφος πολυαμιδίου είναι αδιαπέραστο από αέρια και υγρασία. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για καπνιστά λουκάνικα. Αλλά είναι βολικό για τον κατασκευαστή - δεν επιτρέπει στο οξυγόνο να εισέλθει στο περιεχόμενο, προστατεύει τα προϊόντα κρέατος από την οξείδωση και τη μικροβιακή αλλοίωση. Επομένως, τα προϊόντα σε ένα τέτοιο περίβλημα μπορούν να αποθηκευτούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα: η διάρκεια ζωής των βρασμένων λουκάνικων σε ένα περίβλημα πολυαμιδίου μπορεί να φτάσει τις 60 ημέρες ή περισσότερο. Ένα τέτοιο κέλυφος δεν μπορεί να ονομαστεί φυσικό. Και τα γευστικά χαρακτηριστικά των λουκάνικων σε αυτό συχνά αφήνουν πολλά να είναι επιθυμητά.

Το πολυαμίδιο χρησιμοποιείται επίσης για τη συσκευασία κενού λουκάνικων σε φέτες.

• Τα λουκάνικα σε φυσικά περιβλήματα συσκευάζονται συχνά σε πρόσθετο περίβλημα κενού - αυτό αυξάνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους.
• Μερικές φορές, αντί για κενό, χρησιμοποιούνται αδρανή αέρια σε συσκευασίες πολυαμιδίου, που εμποδίζουν τη ζωή των μικροοργανισμών.

Σε τι διαφέρουν τα τεχνητά περιβλήματα από τα φυσικά περιβλήματα;

Για αναφορά:

Στη ρωσική αγορά, τα βραστά λουκάνικα και τα λουκάνικα φρανκφούρτης συσκευάζονται σε πολυαμίδιο στο 80% των περιπτώσεων. Τα περισσότερα καπνιστά «ντύνονται» με φυσικό περίβλημα ή κολλαγόνο. Για τα βραστά-καπνιστά και τα ημικαπνιστά, χρησιμοποιούνται συχνότερα τα κυτταρινούχα και τα ινώδη.

Θεωρείται δείκτης ενός υψηλής ποιότητας, ακριβού προϊόντος. Προϊόντα χαμηλής κατηγορίας σπάνια μπορούν να βρεθούν σε φυσικά περιβλήματα· χρησιμοποιούνται πιο συχνά φθηνές πολυμερείς συσκευασίες.

Είναι σημαντικό εάν κάποιο περίβλημα καταστραφεί ή ανοιχτεί (για παράδειγμα, κόψετε ένα κομμάτι λουκάνικου από ένα ολόκληρο καρβέλι), τότε η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου προϊόντος μειώνεται σε 12 ώρες ή λίγο περισσότερο. Σε ορισμένες συσκευασίες, οι κατασκευαστές αναφέρουν την ημερομηνία λήξης του προϊόντος μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, κατά την οποία η ασφάλεια του προϊόντος είναι εγγυημένη εάν φυλάσσεται σωστά.

Εάν έχετε το θάρρος να μαγειρέψετε μια λιχουδιά με κρέας, τότε πρέπει οπωσδήποτε να οπλιστείτε με τα απαραίτητα εργαλεία και υλικά. Το φυσικό περίβλημα για το σπιτικό λουκάνικο είναι ένα σημαντικό στοιχείο σε αυτή την περίπτωση· ναι, μπορείτε να πάρετε και ένα τεχνητό, αλλά έτσι χάνεται η φυσικότητα του προϊόντος. Ωστόσο, όταν χειρίζεστε ένα τέτοιο "εντερικό περίβλημα", αξίζει να έχετε όχι μια επιφανειακή, αλλά την πιο πλήρη κατανόηση του πώς να το κάνετε σωστά.

Γενικά, στις λιανικές πωλήσεις μπορείτε εύκολα να αγοράσετε συνθετικά περιβλήματα για την παρασκευή λουκάνικων. Κυκλοφορούν κυρίως σε δύο τύπους: πολυαιθυλένιο και ζελατίνη, και ακόμη κι αν η τελευταία μπορεί να καταναλωθεί μαζί με το κρέας, η μεμβράνη αφαιρείται πολύ εύκολα από το θερμικά επεξεργασμένο προϊόν. Όπως και να έχει, καμία από αυτές τις επιλογές δεν μπορεί να ανταγωνιστεί τα ζωικά προϊόντα.

Τύποι και χαρακτηριστικά φυσικών περιβλημάτων

Τα φυσικά «δέρματα» λουκάνικου δεν είναι τίποτα άλλο από τα έντερα αγελάδων, γουρουνιών ή αρνιών, επεξεργασμένα με ειδικό τρόπο.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τέτοιων φυσικών "καψουλών" και στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος, τυρόπηγμα, περάσματα, οισοφάγοι, κύστεις χρησιμοποιούνται για αυτούς τους σκοπούς, αλλά για την οικιακή παραγωγή εξακολουθεί να είναι συνηθισμένο να παίρνουμε περιβλήματα και μπλουζ. Τα λόγια είναι αρκετά δύσκολα, και πολλοί δεν καταλαβαίνουν καν τι μιλούν, και γενικά ποια είναι η διαφορά μεταξύ αυτών των δύο «πράξεων».

Τα λεπτά έντερα ονομάζονται περιβλήματα, η διάμετρος των οποίων κυμαίνεται από 2,5 cm έως 5 cm. Αυτό το περίβλημα μπορεί δικαίως να θεωρηθεί καθολικό, είναι πιο δημοφιλές, σε αντίθεση με τους "συναδέλφους" του και είναι κατάλληλο για σχεδόν κάθε τύπο λουκάνικου, λουκάνικου, κουπάτ, λουκάνικα, μπέικον και μικρά λουκάνικα.

Σε μια τέτοια φλούδα μπορείτε να καπνίζετε, να τηγανίζετε, να αχνίζετε, να βράζετε και να στεγνώνετε τα προϊόντα σας, μπορεί να αντέξει οποιαδήποτε θερμότητα, το κύριο πράγμα είναι να ακολουθείτε τους κανόνες προετοιμασίας, να γεμίζετε τα έντερα, καθώς και το καθεστώς θερμοκρασίας κατά την επεξεργασία.

Παρά το γεγονός ότι ο πατσάς χοιρινός χρησιμοποιείται συχνότερα, το πιο κερδοφόρο εξακολουθεί να είναι το προϊόν βοείου κρέατος, είναι πολύ πιο δυνατό, οι διαμετρικές του διαστάσεις (43-47 mm) είναι ιδανικές για σπιτικά λουκάνικα και το μήκος της δέσμης (15 m) είναι απλώς αρκετό για την παραγωγή του βέλτιστου αριθμού προϊόντων.

Τα Sinyugi είναι το αδιέξοδο του τυφλού εντέρου· χρησιμοποιούνται συχνά για βραστά και προϊόντα ζαμπόν. Στο μαγείρεμα στο σπίτι, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε περίβλημα αρνιού, καθώς οι παράμετροί του είναι οι πιο ευνοϊκές: διαμέτρημα - 40-75 mm, μήκος 30-70 cm, χωρητικότητα κιμά - 1 - 1,7 kg. Τα λουκάνικα αγελάδας είναι πολύ ογκώδη και φαρδιά, έτσι δεν μπορείτε καν να ονειρευτείτε τακτοποιημένα, όμορφα λουκάνικα

Σήμερα, τα κιβώτια δεν είναι τόσο σπάνιο εμπόρευμα· πωλούνται στην αγορά, στα κρεοπωλεία, ακόμη και στα σούπερ μάρκετ σε ξηρή ή σε κονσέρβα, αλατισμένη μορφή. Επιπλέον, σήμερα το Διαδίκτυο έχει γίνει ένας πραγματικός ιστός συναλλαγών μεγάλης κλίμακας και στα ηλεκτρονικά καταστήματα μπορείτε να αγοράσετε οποιοδήποτε προϊόν, συμπεριλαμβανομένων των περιβλημάτων.

Τα χοιρινά έντερα έχουν ένα δομικό χαρακτηριστικό, όπως 3 στρώματα, και κατά τον καθαρισμό τους, αφαιρούνται τα ανώτερα και εσωτερικά στρώματα, αφήνοντας μόνο ένα - το υποβλεννογόνιο στρώμα. Κατά τη διαδικασία του ντυσίματος, τα παραπροϊόντα του βοείου κρέατος χάνουν μόνο το βλεννογόνο στρώμα, γι' αυτό και αυτό το περίβλημα κατέχει ηγετική θέση στη δύναμη της φλούδας λουκάνικου.

Κατά κανόνα, όταν αγοράζουμε, αγοράζουμε ένα ήδη έτοιμο προϊόν, επομένως θα πρέπει να γνωρίζουμε τι είδους εκτέλεση φινιρίσματος απαιτούν αυτοί οι "σωλήνες" αμέσως πριν από τη γέμιση.

Τσερέβα σε άλμη

Ανακινήστε το αλάτι, ξεπλύνετε και μουλιάστε σε νερό σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να γίνουν επαρκώς ελαστικά. Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένα έντερα, τότε το σχέδιο για την εργασία με αυτά θα είναι το εξής:

1. Μετά την απομάκρυνση από το υγρό, τα έντερα πρέπει να πλυθούν ξανά. Το χρώμα τους πρέπει να είναι ανοιχτό ροζ με άρωμα κρέατος.
2. Τώρα μπορούμε να μετρήσουμε πολλά κομμάτια του απαιτούμενου μήκους (1-1,2 m), να περάσουμε ένα ρεύμα νερού μέσα από αυτά για να παρακολουθήσουμε την παρουσία οπών και την αντοχή του κελύφους. Εάν υπάρχει βλάβη, τότε είναι λογικό να κόψετε το έντερο σε αυτήν την περιοχή.
3. Και τώρα φτάσαμε στο τελικό στάδιο της προετοιμασίας, μούλιασμα σε άλμη για μια ώρα και μετά μπορούμε να αρχίσουμε να τα γεμίζουμε.

Εάν, αφού τελειώσετε το μαγείρεμα των λουκάνικων, σας έχει απομείνει ακόμα μια αξιοπρεπής ποσότητα βρεγμένων εντέρων, τότε πρέπει να τα περάσετε από σφιχτά σφιγμένα δάχτυλα για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία, να τα ανακατέψετε με αλάτι και να τα βάλετε στο ψυγείο.

Ξηρές μήτρες

Τα ξερά παραπροϊόντα μπορούν πλέον να αγοραστούν σχεδόν σε κάθε κατάστημα. Και αυτοί, πρέπει να σημειωθεί, διευκόλυναν πολύ το αλλαντικό έργο των νοικοκυρών. Πώς όμως να συνεργαστείτε μαζί τους;

1. Προετοιμάστε κομμάτια του απαιτούμενου μήκους και μουλιάστε τα για περίπου μισή ώρα σε δροσερό νερό.
2. Μετά από αυτό, θα πρέπει να πλυθούν και να ελέγχονται για τυχόν σκισίματα· εάν υπάρχει βλάβη, πρέπει απλώς να κόψετε το έντερο σε αυτό το μέρος.
3. Τώρα, για να επιτύχουμε ελαστικότητα, πρέπει να μουλιάσουμε για λίγο τα «σωλήνες» σε διάλυμα νερού με 1 κ.σ. αλκοολούχο ξύδι, στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά και αρχίστε να γεμίζετε.

Παγωμένες μήτρες

Στην περίπτωση του κατεψυγμένου πατσά, όλα είναι γενικά εύκολα, απλά πρέπει να τα ξεπαγώσουμε προσεκτικά, χρησιμοποιώντας μια ήπια μέθοδο, δηλαδή να τα αφήσουμε στο ψυγείο για μια νύχτα. Στη συνέχεια μουλιάζουμε σε αλατόνερο για 2-3 ώρες.

Σήμερα, ίσως, κάθε σπίτι έχει μια μηχανή κοπής κρέατος, οπότε το να γεμίσετε τα περιβλήματα με ψιλοκομμένο κρέας δεν είναι δύσκολο. Προσαρμόζοντας ένα ειδικό σωληνωτό ακροφύσιο σε αυτό αντί για σχάρα (συχνά συνοδεύεται από τη μηχανή) και αφαιρώντας το μαχαίρι, μπορούμε εύκολα να γεμίσουμε τα λουκάνικα μας.

Δέστε το ένα άκρο του περιβλήματος σφιχτά με σπάγκο ή δυνατό νήμα και τραβήξτε το ίδιο το περίβλημα από την άλλη ανοιχτή πλευρά σαν ακορντεόν πάνω στο σωλήνα μέχρι να σταματήσει. Τώρα στρίβοντας τον κιμά, θα μπει στην «κάψουλα», γεμίζοντας τον σταδιακά.

1. Εάν η μηχανή κοπής κρέατος σας δεν έχει το απαραίτητο εξάρτημα, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λαιμό ενός πλαστικού μπουκαλιού, κόβοντάς το στη διάμετρο της σχάρας του μηχανήματος.
2. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια ειδική μαγειρική σύριγγα για να γεμίσετε τα έντερα.
3. Για όσους δεν έχουν μηχανή κρέατος ή σύριγγα, η μόνη εναλλακτική μέθοδος είναι η χρήση χωνιού με φαρδύ σωλήνα. Σπρώχνοντας με το δάχτυλό σας τον κιμά, γεμίστε τα περιβλήματα.

Ωστόσο, αξίζει να θυμάστε ότι το έντερο απέχει πολύ από τον χάλυβα, επομένως θα πρέπει να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες για τη γέμιση έτσι ώστε απλά να μην σκιστεί:

• Μην το γεμίζετε πολύ σφιχτά, αλλά προσπαθήστε επίσης να αποφύγετε τυχόν κενά. Η σφιχτή συσκευασία επιτρέπεται μόνο για το επόμενο κάπνισμα.
• Πριν από τη θερμική επεξεργασία, τρυπήστε το δέρμα αρκετές φορές με μια λεπτή βελόνα.
• Για 1 κιλό κιμά, κατά κανόνα, υπάρχει 1 m εντόσθια.
• Αφού γεμίσουμε και δέσουμε, κρεμάμε τα λουκάνικα σε δροσερό μέρος για μια μέρα για τελική ωρίμανση, συρρίκνωση του κρέατος και ενίσχυση της πέτσας.

Οπλισμένοι με αυτές τις συμβουλές, μπορείτε εύκολα να ετοιμάσετε τις πιο νόστιμες λιχουδιές με κρέας στο σπίτι, για τις οποίες δεν θα χρησιμοποιήσετε συνθετικό κρέας, αλλά ένα φυσικό περίβλημα για σπιτικό λουκάνικο.