Kakvi se ukusni preparati mogu napraviti od vrganja. Priprema gljiva za buduću upotrebu Brzi recept za kiseljenje vrganja

Ako se godina pokaže plodnom, tada će porodica biti opskrbljena gljivama za cijelu sezonu. Šta učiniti s darovima šume, koje više nije moguće jesti? Ne očajavajte: ako ne želite da izgubite urod, pečurke za zimu uvijek možete spremiti u tegle, bačve, kace kiselim ili konzerviranim, ili ih jednostavno osušiti. Koristeći ove metode pripreme gljiva, moći ćete da se nasladite jesenjim zalihama do sljedeće sezone.

Kako pripremiti gljive za zimu: tegle i druga oprema

Prvo o čemu trebate voditi računa kako biste gljive pripremili za zimu su posude i oprema za kućno konzerviranje.

Konzervirana hrana kod kuće najčešće se pravi u običnim staklenim limenkama sa limenim poklopcima. No, posljednjih godina u prodaji se sve više pojavljuju staklene tegle za čuvanje gljiva za zimu sa staklenim poklopcima, širokim gumenim prstenovima i stezaljkama - posebno za kućno konzerviranje. Takve tegle za čuvanje gljiva pogodnije su za rad i prvo ih treba preporučiti. Rad s ove dvije vrste kontejnera za konzerviranje odvija se različito.

Obične staklene limenke za čuvanje gljiva za buduću upotrebu dostupne su u svakom domaćinstvu. Za zatvaranje ovih limenki koriste se limeni poklopci sa uskim (pravougaonog poprečnog preseka) gumenim prstenovima. Takvi poklopci zajedno s prstenovima prodaju se u trgovinama željeza.

Obod vrata limenki za čuvanje gljiva ima strogo definisan prečnik (najčešće 83 mm, ali postoje i druge veličine). Poklopci su napravljeni tačno odgovarajućeg prečnika kako bi se osiguralo potpuno zatvaranje tegli. U prodaji se mogu naći bijeli poklopci, od kalajisane lima, i žuti, odozgo prekriveni slojem postojanog prehrambenog laka. Lakirani poklopci se koriste za zatvaranje kiselog voća i bobičastog voća, kao i marinade. Neki proizvodi - konzerve, džemovi ili džemovi - mogu se zatvoriti i nelakiranim (bijelim) poklopcima.

Mašine za ručno zatvaranje koriste se za zatvaranje limenki sa limenim poklopcima. Mašina se sastoji od čeličnog valjka, patrone, potisne poluge (gljivice) i ručke.

Za pripremu gljiva za zimu trebat će vam sljedeća oprema: aluminijska ili emajlirana posuda od 3-5 litara za blanširanje; posuda za sterilizaciju (visoka), u koju možete staviti 3-4 ili više tegli, pokrivajući je poklopcem; prorezna kašika, cjedilo, noževi, stolne i čajne kašike, viljuške - sve od nerđajućeg čelika.

Osim toga, za kućnu berbu gljiva potrebno je imati uređaj za vađenje tegli iz tiganja, drvene šolje za tegle, kao i termometar pogodan za određivanje temperature vode u šerpi i konzervirane hrane u tegli tokom sterilizacije i prilikom blanširanja voća i povrća.

Za grijanje je najbolje koristiti plinski štednjak.

Staklene tegle za čuvanje gljiva za buduću upotrebu treba dobro oprati i prokuhati nekoliko minuta prije konzerviranja, potpuno ih potopivši u veliku šerpu s vodom.

Za svaku vrstu konzervirane hrane u teglama ili bocama različitog kapaciteta utvrđuje se potrebno trajanje sterilizacije (u minutama) i temperatura (u stepenima). Domaća konzervirana hrana najčešće se steriliše na 100°C, odnosno u kipućoj vodi.

U zavisnosti od tegle u kojoj se konzervira, razlikuju se pravila pripreme gljiva i postupak rada. Zatim ćete naučiti kako pripremiti gljive za zimu u teglama sa staklenim poklopcima i u teglama sa limenim poklopcima.

Kako pravilno pripremiti gljive za zimu u teglama sa staklenim poklopcima

Napunjene tegle se prekrivaju staklenim poklopcima tako da gumeni prsten stane između poklopca i grla tegle i potpuno pokriva gornji (obično užljebljen) rez vrata. Koristeći stezaljku ili oprugu, poklopci se čvrsto pritisnu na teglu. Voda se prethodno u loncu zagrije na 55-65 ᵒC i u tu vodu stavljaju zatvorene tegle.

Da pravilno pripremite pečurke za zimu, uzmite dovoljno vode da pokrijete sve tegle sa poklopcima (možete unaprijed izmjeriti do kojeg nivoa ćete sipati vodu). Na dno tiganja ispod tegli stavlja se drveni rešetkasti krug ili komad tkanine tako da pri zagrijavanju dno tegli ne dođe u dodir sa dnom posude (inače je moguće lokalno pregrijavanje i tada staklo može da pukne).

Zatim, kada konzervirate gljive kod kuće, nastavite zagrijavati tavu sa teglama i vodom dok voda u tiganju ne proključa. Trenutak kada voda počne ključati u tiganju smatra se početkom sterilizacije. Od tog trenutka tegle se drže na umjerenom ključu onoliko minuta koliko je propisano za ovu vrstu konzervirane hrane. Vrenje ne bi trebalo da bude burno - to nije neophodno, temperatura vode u posudi ionako neće porasti. Tokom sterilizacije kod konzerviranja gljiva kod kuće, posudu treba pokriti poklopcem kako bi se smanjio gubitak topline i spriječilo ispuštanje pare u prostoriju.

Ovom sterilizacijom, voće i povrće u teglama se zagreva vodom u tiganju, a mikrobi u njima umiru. Ako se pritisak u tegli poveća kada se zagrije kao rezultat širenja tekućine i stvaranja pare, poklopac će se lagano podići. U isto vrijeme, višak pare i zrak koji je tamo preostao će se istisnuti iz tegle u nastalu prazninu, nakon čega će se poklopac ponovo vratiti na svoje mjesto pod djelovanjem stezaljke, a voda iz posude neće ući u teglu.

Nakon isteka vremena potrebnog za sterilizaciju, tegle se vade iz vode i, bez skidanja stezaljki s njih, stavljaju se na postepeno hlađenje na zrak ili pažljivo hlade vodom. Istovremeno, da tegle ne bi pucale tokom vodenog hlađenja, prvo se potapaju u umjereno toplu vodu, a zatim se, nakon blagog smanjenja temperature sadržaja, prebacuju u hladniju vodu.

Ne možete ukloniti stezaljke sa vrućih tegli kada konzervirate gljive kod kuće. Kako se tegle ohlade, stakleni poklopci se čvrsto zalijepe za njih - tada se stege mogu ukloniti i konzervirana hrana može čuvati. Poklopci se drže na teglama jer se u teglama stvara razrijeđeni prostor (vakuum). Da biste otvorili takvu teglu, potrebno je nožem lagano pritisnuti gumeni prsten sa jedne strane prema unutra (ili, ako prsten ima jezik, povucite ga i lagano izvucite prsten). Tada će zrak izvana ući u teglu i poklopac će se sam otvoriti.

Tegle sa staklenim poklopcima najprikladnije su za kućno konzerviranje: za njihovo zatvaranje i otvaranje nisu potrebni nikakvi uređaji (osim opruge).

Konzerviranje gljiva za zimu kod kuće u teglama sa limenim poklopcima

Da biste sačuvali gljive za zimu u staklenim teglama s limenim poklopcima, prvo ih napunite na isti način kao što je gore opisano. Zatim se konzerve samo prekrivaju limenim poklopcima, a ne motaju i stavljaju na sterilizaciju u šerpu sa zagrijanom vodom (na drveni rešetkasti krug ili komad tkanine), ali tako da voda nakon postavljanja svih limenki ne dopire do kapaka za 1,5-2 cm.

Nakon toga tegle nastavljaju da se zagrevaju dok voda u tiganju ne počne da ključa i drže se propisani broj minuta na umerenoj temperaturi.

Na kraju sterilizacije pažljivo izvadite staklenke iz posude bez otvaranja poklopca (za to je bolje koristiti posebne uređaje kako se ne bi opekli). Izvađene tegle se stavljaju na sto i odmah zatvaraju poklopcima pomoću mašine za zavarivanje.

Zatvorene tegle ostavite da se ohlade naopačke, sa poklopcima nadole. To se radi kako bi se poklopci dodatno sterilizirali vrućim sadržajem tegli. Osim toga, ako je šivanje obavljeno pogrešno, odmah će se pojaviti curenje u obrnutoj konzervi.

Tako se u staklenim posudama sa limenim poklopcima najprije sterilizira konzervirana hrana, a zatim se tegle zatvaraju. Ako tegle prvo zatvorite, a zatim ih stavite u šerpu s vodom i zagrijete do ključanja, tada će širenje zraka i pare stvoriti povećani pritisak, uslijed čega će se poklopci otkinuti sa tegli, tj. sav obavljen posao će biti poništen, a proizvodi će biti pokvareni.

Priprema slanih gljiva: kiseljenje u hrastovoj kadi

Kiseljenje gljiva kod kuće je čitava nauka. Ovaj proces je detaljno opisao veliki poznavalac ruske prirode, pisac V. Soloukhin, u knjizi „Darovi prirode“, posmatrajući proces kiseljenja gljiva Pavela Ivanoviča Kositsina, koji je dugo godina radio kao šumar.

Prije soljenja šampinjona za zimu, hrastovu kadu potrebno je dobro isprati. Stavite u to grane kleke i poparite ih kipućom vodom tako da njihov duh prožme drvo kace. Zatim se pokrije pamučnim pokrivačem kako bi se spriječilo curenje para kleke. Podižući ćebe, bacaju veoma vruć kamen u kadu. Voda tupo šišti i tutnji ispod ćebeta, a nova porcija arome kleke upija se u kadu. Međutim, to se ne odnosi samo na aromu kleke, bez koje se vjerovatno moglo. Ali na ovaj način se provodi dezinfekcija, a to je garancija da se gljive zimi neće ukiseliti i početi pljesniti.

Dakle, hrastova kadica za kiseljenje šampinjona je spremna, sada je potrebno krpom temeljito obrisati kape od šafranskog mlijeka ili druge šumske darove od zemlje i krhotina. Suhe pečurke stavite u redove i slojeve tako da svaki sloj bude debljine pola četvrtine. Naslagane pečurke posipaju začinima: kopar, listovi ribizle, listovi rena, listovi hrasta, listovi trešnje. Naravno, možete dodati kim, i općenito sve što mu može dati poseban okus. Dakle, kada pripremate slane pečurke, slagati sloj po sloj dok se kaca ne napuni.

Na gljive stavite vrećicu od gaze napunjenu solju i ravnomjerno je rasporedite po cijeloj površini. Na ovu vreću stavite drveni, čisto oprani krug i pritisnite krug, najčešće običan riječni kamen. Nakon nekog vremena, krug i kamen će se početi spuštati, a na njima će se pojaviti obilan sok od gljiva, koji Pavel Ivanovič preporučuje da s vremena na vrijeme izvadite.

Nakon dva mjeseca pečurke se mogu jesti. Odnosno, šta znači „možeš jesti“? Ako kod kuće kiselite gljive, možete ih jesti sutradan. Ali za dva mjeseca, šumski darovi će se zasoliti, upiti sve moguće nijanse mirisa i ukusa i postati onakvima kakvima ih je kuharica htjela.

Nepotrebno je reći da ovako posoljene mliječne kapice od šafrana teško da će nikoga ostaviti ravnodušnim, pogotovo zimi, i uz vrući kuhani krompir! Gotovo sve vrste lamelnih gljiva mogu se kiseliti.

Neki ljudi soli i vrganje, ali je bolje da to ne rade jer svaka gljiva ima svoju svrhu.

Kako kiseliti gljive za zimu kod kuće: kiseljenje u teglama i bačvama

Kako drugačije možete ukiseliti gljive kod kuće kako biste bili odlična priprema za zimu?

U pravilu se najčešće koristi metoda hladnog soljenja, odnosno bez prethodne toplinske obrade gljiva. Soljenje gljiva na ovaj način nije nimalo teško.

Hrastove bačve, staklene i glinene tegle sa širokim grlom pogodne su kao posude za kiseljenje gljiva.

Prije soljenja šampinjona za zimu u teglama ili bačvama, prije svega, pečurke pripremljene za kiseljenje (oprane i oguljene) moraju se namočiti u hladnoj, blago posoljenoj vodi da u njima ne ostane gorčina. Za namakanje bilo koje gljive dovoljno je dva do pet dana. Sve zavisi od njihovog tipa. Dakle, klobuk šafrana se uopšte ne namače, ali valui i mlečne pečurke treba držati u vodi 3-5 dana. Takođe, ne zaboravite da tri puta dnevno menjate vodu dok namačete pre nego što posolite pečurke u buretu.

Za soljenje 10 kg šampinjona potrebno je otprilike 250-300 g soli, 2-3 g aleve paprike, lovorov list (po želji možete dodati bijeli luk, listove ribizle, karanfilić, kopar i druge začine po vašem ukusu).

Stavite pečurke u posude sa poklopcima nadole. Svaki sloj (5-7 cm) posipa se solju.

Začini se obično stavljaju na dno posude i na vrh pečuraka, ali se mogu staviti i između svakog sloja, posebno ako je u pitanju kopar, listovi voćaka i grmlja.

Ovako složene gljive se odozgo prekrivaju drvenim poklopcem na koji se stavlja ugnjetavanje.

Obično, nakon dan-dva, salamura izlazi obilno. Višak se mora ocijediti. To se radi dok se pečurke konačno ne slegnu. Nedostatak slane vode ukazuje da je potrebno povećati pritisak.

Ovim načinom soljenja, šafranske mliječne kapice mogu se jesti nakon 2-3 dana, mliječne gljive - nakon mjesec dana, volushki - nakon mjesec i po, a valui - nakon 2 mjeseca.

Slane pečurke čuvajte na hladnom mestu na temperaturi do +8 C, ali ne ispod 0 °C.

Za 1 kg pečuraka uzmite 1/3 šolje vode, 2/3 šolje stonog sirćeta, 1 kašiku. kašika soli, 1 kašičica šećera, aleva paprika, cimet, karanfilić, lovorov list i ostali začini po ukusu.

U emajliranu šerpu sipajte vodu, sirće i posolite. Nakon što voda provri, dodajte pripremljene (oprane i oguljene) pečurke i ponovo, dovodeći do ključanja, kuvajte ih na laganoj vatri 10 do 30 minuta. Vrijeme kuhanja ovisi o gustini pulpe gljiva.

Prilikom kuvanja u tiganju se nakuplja mnogo pjene. Treba ga povremeno uklanjati. Kada pjena prestane i gljive počnu da se talože na dno tiganja, ključanje se završava. Neposredno prije kraja kuhanja u marinadu se dodaju sol i začini.

Gotove šampinjone brzo se ohlade, stavljaju u tegle i do vrha pune ohlađenom marinadom. Pravilno kuhana marinada je obično prozirna, bistra i blago viskozna.

Posebno je dobar ukiseljeni vrganj.

Najmanje pogodni za kiseljenje su vrganji, jasike i vrganji, jer im se tokom kuvanja klobuk prokuha, pa se marinada začepi i zamuti.

Kako pravilno sušiti pečurke kod kuće

Najlakši način za pripremu gljiva je sušenje: bilo koja gljiva se može sušiti, ali prednost se daje jakim vrganjima (ceps), vrganjima i pečurkama od jasike, vrganjima, smrčkama i strunama. Lamelarne pečurke su najmanje pogodne za sušenje, jer im mliječni sok koji sadrže daje gorak okus. Inače, kada kupujete ove gljive na tržištu, morate biti vrlo oprezni - kada su osušene, vrlo ih je teško razlikovati od otrovnih.

Kako pravilno sušiti gljive da ne izgube ukus?

Prije sušenja gljiva kod kuće, ne morate ih prati, samo trebate očistiti šumske darove od zemlje i otpadaka. Noge se režu na udaljenosti od 1,2-2 cm od klobuka. Prije sušenja gljive moraju se sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50 ᵒC.

U toplim, sunčanim ljetima, najbolje je sušiti gljive na suncu. Da biste to učinili, nanizani su na jake niti i obješeni tako da se gljive ne dodiruju.

Sušene pečurke su visoko higroskopne, pa ih je potrebno čuvati na suvim, provetrenim mestima. U kulinarstvu se sušene gljive teško mogu precijeniti. Samo 2-3 gljive koje se dodaju jelima od mesa ili ribe, sosu ili kašama mogu ovo jelo učiniti aromatičnim i veoma ukusnim. Sa samo 1 kilogramom sušenih gljiva možete počastiti svoje najmilije najukusnijim jelima cijelu godinu.

Pečurke su uvek ukusne i hranljive. Mogu biti predjelo, glavni sastojak prvog jela ili komponenta ukusnog sosa. Tokom jesenje kišne sezone, kada počinje sezona gljiva, mnoge domaćice ih pripremaju za buduću upotrebu na razne načine: kisele, sušene ili zamrznute. Ovaj članak će se fokusirati na posljednju opciju za očuvanje ove delicije. Naučit ćete kako zamrznuti gljive, kao i kako ih pravilno pripremiti za ovaj postupak. Naoružajte se znanjem i pripremite se za sezonu žetve.

Samo cele, mlade pečurke bez štetočina su pogodne za dugotrajno skladištenje. Kada dođete iz šume pažljivo prelistajte sadržaj korpe, ostavljajući samo najlepše primerke za dalju obradu. Nećete ih moći odmah zamrznuti. Prvo ih morate očistiti od zemlje i ostataka, zatim isprati i osušiti ručnikom.

Kako pravilno zamrznuti sirove gljive?

Nakon što se osuše, velike primjerke treba izrezati na komade ne tanje od 5 milimetara, male ostaviti u izvornom obliku. Zatim stavite gljive u vrećice ili posude. Važno je znati da se ovaj proizvod nakon odmrzavanja ne smije ponovo zamrzavati. Zbog toga se pokvari i dobije neprijatan ukus i miris. Stoga u jednu posudu spakujte količinu gljiva koju ćete kasnije koristiti odjednom. Ako radni komad pakujete u vrećicu, pokušajte istisnuti sav zrak prilikom uvrtanja. Ako se pakiranje nalazi u plastičnim posudama, napunite ih do vrha. Alternativno, gljive možete prvo zamrznuti tako što ćete ih staviti na dasku u zamrzivaču, zatim ih čvrsto skupiti u vrećicu i poslati na dalje skladištenje. Nakon prirodnog odmrzavanja na sobnoj temperaturi, pripremljeni proizvod će imati isti okus i miris kao svjež.

Zapamtite kako pravilno izvesti takav radni komad. Svježe gljive pripremiti na gore opisani način i baciti ih u kipuću vodu. Kuvajte ih pet do sedam minuta. Ocijedite u cjedilu i ostavite dok se potpuno ne ohladi. Imajte na umu da nema potrebe za soljenjem proizvoda. Zatim stavite gljive u porcije u vrećice ili posude i stavite ih u zamrzivač. Ako u budućnosti planirate uvesti takav pripravak u prvo jelo, onda ga možete zamrznuti zajedno s juhom. Pobrinite se da namirnice poput mesa ili ribe ne budu "u susjedstvu" u hladnjaku. Nakon odmrzavanja, takve gljive se mogu pržiti, od njih se mogu praviti supe, umaci i grickalice.

Kako pravilno zamrznuti pržene pečurke?

Jeste li iznenađeni što se ovo jelo može čuvati u zamrzivaču? Moguće je, samo trebate pravilno pripremiti ovaj poluproizvod za dugotrajno skladištenje. Da biste to učinili, pržite kriške gljiva u biljnom ulju dok ne porumene. Opet, nema potrebe da posipate proizvod začinima i solju, to ćete učiniti nakon odmrzavanja kada direktno pripremate konačnu verziju jela. Nakon prženja, stavite pečurke na papirni ubrus, obrišite višak ulja i ostavite da se ohlade. Zatim upakujte proizvod u kontejnere i zamrznite. Od takvog poluproizvoda možete pripremiti razna jela: pečenje, juhu, pizzu, Julienne predjelo i druga.

Ispostavilo se da se gljive mogu zamrznuti ne samo svježe. Kuvan ili pržen, ovaj proizvod može biti dobar nalaz za domaćicu ako treba na brzinu da pripremi nešto ukusno.

Pečurke pripremljene za buduću upotrebu diverzificiraju naš jelovnik u zimskim mjesecima, obogaćuju ga proteinima, vitaminima, aminokiselinama, mineralima i drugim tvarima korisnim za organizam, povećavaju apetit i pospješuju probavu. Sušene, soljene, kisele pečurke su ukusne i aromatične. Stoga je jako dobro imati zalihu njih u kući.

Sušenje

Jedan od tradicionalnih načina za dugotrajno čuvanje gljiva je sušenje. Štoviše, ovo je najjednostavniji način obrade. Čuva ukus i nutritivna svojstva gljiva što je više moguće. Postoji mišljenje da sušenje treba započeti sušenjem gljiva na temperaturi od 30-50 ° C nekoliko sati. Zatim se temperatura povećava - sa 60 na 80 °C. Sušenje treba završiti na 50-60 °C. Ali gljive se mogu uspješno sušiti i na konstantnijoj temperaturi. Štaviše, uopšte nije potrebno pratiti temperaturu tokom procesa sušenja. Mnogo je važnije pratiti promjenjivo stanje gljiva.

Sve vrste vrganja, poljske gljive, hrastove gljive, itd. dugo su smatrane najboljim za sušenje ii. Kada su gotovi, imaju jak, prijatan miris pečuraka. Suše se i vrganji, jasike, vrganji, mahovine, koze itd., odnosno sve jestive cjevaste gljive. Nazivaju se „crnim pečurkama“ jer potamne kada se osuše, iako ne sve (izuzetak su pečurke od maslaca).

Tradicionalno je uobičajeno ostaviti najveća plodna tijela za sušenje. Srednje pečurke obično se koriste za pripremu toplih jela, a male pečurke se kisele. Važno je zapamtiti da su stare gljive znatno inferiornije od mladih u količini korisnih hranjivih tvari. Sadrže visok sadržaj hitina, akumuliraju ureu, kao i pesticide i teške metale u slučaju nepovoljne ekološke situacije na mjestima gdje rastu. Iz tog razloga nije preporučljivo koristiti prezrele gljive za sušenje, ali ih je bolje u potpunosti isključiti iz konzumacije.

Treba napomenuti da se pečurke pripremljene za sušenje ne peru (pošto nakon pranja pocrne), već samo čiste od šumskih ostataka i čestica zemlje.

Postoje dvije glavne metode sušenja. Izvan grada možete sušiti pečurke u prirodnim uslovima, odnosno na suncu. Gljive se nanižu na konac i suše na zagrijanim metalnim površinama (na primjer, na kosini krova) ili jednostavno obješene na suncu. Ovako se suši ili reže na komade ribe srednje veličine. Velikim komadima pečuraka treba dugo da se osuše i često se u tom procesu pokvare: postanu crvi ili pljesnivi. Da bi se izbjegla pojava crva prilikom takvog sušenja, gljive se mogu staviti u vrećice od gaze one će spriječiti prodor muva koje polažu jaja iz kojih se izlegu larve crva. Osim toga, potrebno je ukloniti gljive sa ulice na suho mjesto kada se vrijeme pogorša, kao i noću. U suprotnom, večernja rosa i druga vlaga će poništiti proces sušenja za cijeli dan.

Mnogi majstori izrađuju posebne uređaje za sušenje gljiva: okvire, kutije s ventilacijom, u koje razvlače niti s gljivama ili ugrađuju ražnjeve.

Najčešće se gljive suše u umjetnim uvjetima: u ruskim pećnicama, pećnicama, specijalnim sušarama, uključujući one izgrađene u poljskim uvjetima.

Sa pečurkama na vatri

Naravno, u ovom slučaju, gljive se ne suše na otvorenoj vatri, već na ugljenu. To je zgodno učiniti iznad ugljeva koji se nalazi u kvadratnoj jami dubine 40-50 cm. Prvo se u njoj loži vatra, po mogućnosti od mrtvog brezovog drveta, jer brezovo ogrjev nije smolasto, a dim nije tako zadimljen kao dim četinara. . Kada vatra pregori, ugalj se izravnava; Po obodu jame se zabijaju klinovi i između njih se povlače vijenci gljiva ili se ražnjići ojačavaju od štapića ili žice (poseban okvir za sušenje može se napraviti od otpadnog materijala). Još je efikasnije sušiti pečurke na vatri ako je prethodno zagrijano kamenje koje potom dugo odaje akumuliranu toplotu. Za sušenje gljiva u takvim uslovima potrebno je malo vremena. Lako ih je osušiti kod kuće. Da bi se ubrzao proces sušenja (iako uz određeni gubitak kvalitete - smanjenje kvalitete), gljive se mogu prethodno izrezati na komade.

Kod ove metode najvažniji uvjet za uspješno sušenje je osigurati stalan dotok svježeg zraka gljivama i ukloniti vlagu koju proizvode. Osim toga, morate paziti da gljive ne izgore ili se osuše (inače im se okus pogoršava i aroma se gubi) i da ne ostanu nedovoljno osušene, jer tada mogu postati pljesnivi. U procesu sušenja potrebno je pratiti intenzitet topline, mijenjati mjesta gljiva, prevrtati ih itd. Pravilno osušene pečurke treba da se lagano savijaju, lako se lome, ali ne i mrve. Masa gljiva nakon sušenja uvelike se mijenja. Od 1 kg svježih šampinjona dobije se 250-300 g sušenih gljiva, neke gljive mogu smanjiti težinu za oko 10 puta.

Sušenje gljiva u njemu

Najbolje je, naravno, sušiti gljive u ruskoj pećnici na tradicionalan stari način. Plehove za pečenje je potrebno prekriti suhom, nezgužvanom raženom slamom i na nju staviti pečurke, nogama gore, na određenoj udaljenosti jedna od druge. Ali ovih dana, pečurke se suše i u ruskoj peći nanizanoj na iverje ili konce. Kada se pećnica zagrije, temperatura pada na 60-70°C, ugalj se uklanja i pečurke se stavljaju na šporet, klapnu treba držati lagano otvorenom kako bi vlaga iz gljiva izašla.

Koristeći rusku pećnicu, možete sušiti vrganje na vrlo elegantan stari način. Da biste to učinili, klobuke mladih vrganja moraju se staviti na komade breze i postaviti okomito u teglu u koju se ulije pola čaše svježeg mlijeka. Zatim se tegle sa „kebabovima“ od pečuraka stavljaju u zagrejanu rernu. Kako mlijeko isparava, vrganju daje nježan ukus i prekrasnu zlatnu nijansu.

Ako je raspoloživa peć ili pećnica privremeno zauzeta nečim drugim, onda morate barem početi sušiti gljive. Sušenje će biti loše kvalitete ako gljive leže na nepropusnoj površini. Stoga je bolje ili ih nanizati na konac (ribačku liniju) i objesiti nastale vijence u dobro prozračenom prostoru ili ih položiti na mrežicu s malim ćelijama i pričvrstiti mrežicu tako da zrak može slobodno cirkulirati kroz to. I u prvoj i drugoj opciji potrebno je osigurati da se gljive ne dodiruju. Mnogo je bolje sušiti gljive van dohvata sunčeve svjetlosti (što će spriječiti pretjerano zagrijavanje gljiva) i na dobroj promaji kako bi se vlaga brzo uklonila. Ako gljive nisu velike, onda čak i pod ovim uslovima mogu postići željeno stanje. Da biste ubrzali proces ili po kišnom, vlažnom vremenu, nakon sušenja, gljive se moraju sušiti u sušilici ili pećnici.

Pečurke možete sušiti i na vrućem štednjaku (čak i na plinskom), nakon što na njega stavite debeli lim ili uz zid vruće peći. U ovom slučaju, gljive su nanizane na niti ili uže, bolje je napraviti ražnjiće od žice ili štapića. Pečurke se mogu sušiti i u rerni, gde je dobro zabiti ražnjiće u šerpe napunjene peskom, činije i sl. Ili možete smisliti kako ih ojačati horizontalno. U svakom slučaju, sušenje na ražnjićima olakšava premeštanje i pretvaranje gljiva, u zavisnosti od stepena spremnosti, u različite toplotne zone šporeta ili šporeta, ili čak i vađenje gotovih gljiva iz mašine za sušenje, kako se ne bi osušile. ih van.

Sušene gljive se prema kvalitetu dijele u tri razreda:

1. razred - svijetlo smeđi ili sivkasti klobuk sa potpuno bijelim dnom, srednje veličine.

2. razred - veliki, ali ne star; odnosno takođe sa belim dnom.

3. razred - obrastao, sa žutim dnom.

Osušene pečurke treba čuvati na suvom, čistom i hladnom mestu. Neki ljudi radije ih nanižu na konce i vješaju na užad ili eksere, nakon što ih umotaju u čistu gazu kako bi spriječili prašinu. Poželjno je čuvati gljive u platnenoj vrećici ili jednostavno u čistoj jastučnici.

Posjedujući visoku higroskopnost, sušene gljive ne samo da brzo upijaju vlagu, već i lako dobivaju strane mirise. Stoga se ne mogu skladištiti zajedno sa prehrambenim proizvodima koji sadrže mnogo vlage (npr. svježe povrće) ili imaju jak miris (češnjak, začini i sl.), a posebno sa tvarima oštrog mirisa (kerozin, naftalin itd. .). Ako gljive postanu vlažne tokom skladištenja, sortiraju se i nakon uklanjanja pokvarenih ponovo suše na laganoj vatri).

Preporučljivo je ne čuvati više sušenih gljiva nego što je potrebno za jednu sezonu. Svoj najbolji ukus zadržavaju dve do tri godine od trenutka sušenja. Ovaj period vam omogućava da preživite mršavu godinu sa starim zalihama, ali ako ste ljeti uspjeli ponovo sušiti gljive, onda prije svega trebate koristiti proizvode prethodne berbe.

Gribnoj II o ropí o k

Od sušenih gljiva priprema se vrsta poluproizvoda - gljiva u prahu. Pečurke se samelju u mlinu za kafu ili biberu, samelju u mužaru, prosijaju, a ostatak ponovo samelju. Što je prah finiji, to je bolji. Pravi se prvenstveno od presušenih pečuraka, koje se ne natapaju u vodi, pa čak i ne prokuvaju, kao i od onih koje su nakon sušenja krhke i mrve (maslac, pečurke od mahovine, koze itd.). Dobra sirovina za pripremu praha od gljiva su sušene kuglice i, naravno, šampinjoni. Općenito, prah se pravi od bilo koje sušene gljive, ali najukusniji je od bijelih gljiva. Čuvati u dobro zatvorenim teglama na tamnom i suvom mestu. Gljiva u prahu se koristi kao začin za prva i druga jela i za umake. Prvo ga napunite malom količinom tople vode i promiješajte. Kada se voda upije (nakon 30-40 minuta), prašak se dodaje hrani i kuva 15-20 minuta.

Pečurke možete sušiti, kiseliti, kiseliti ili jednostavno zamrznuti kako biste cijelu zimu razmazili sebe i svoje najmilije ukusnim i zdravim jelima od gljiva.

Sušenje gljiva

Fotografija Shutterstock.com

Sakupljene gljive se vrlo brzo kvare, pa ih najkasnije 4-5 sati kasnije treba iskoristiti za kuvanje ili čuvanje za buduću upotrebu.

Plemenite gljive koje su najpogodnije za sušenje su vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, vrganji, vrganji i vrganji. Mada se pečurke mogu i sušiti.

Prije sušenja pečurke se ne peru, već se brišu suhom krpom. Veliki primjerci se režu na komade, ostali se suše cijeli.

U vrućim danima možete sušiti gljive na suncu - da biste to učinili, nanizane su na konac i obješene napolju. Da biste spriječili muhe, pokrijte gljive gazom.

Kod kuće se pečurke suše u rerni na temperaturi od 70-80 stepeni sa otvorenim vratima kako bi se omogućio ulazak svežeg vazduha i uklanjanje vlage oslobođene iz gljiva.

Pečurke stavite na pleh obložen pergamentom. Sušenje šampinjona traje oko 5 sati, a za to vrijeme će se pečurke morati nekoliko puta okrenuti.

Ovako osušene gljive čuvaju se na suvom mestu, u staklenim teglama ili platnenim kesama, odvojeno od proizvoda sa jakim mirisom.

Hladno kiseljenje gljiva

Fotografija Shutterstock.com

Ova metoda se koristi za kiseljenje mliječnih gljiva, voluški, russula i šafrana. Prvo trojstvo se prvo mora potopiti u hladnu vodu 5-6 sati kako bi se uklonila gorčina, a kape od mlijeka šafrana jednostavno oprati. Velike pečurke se iseku na komade.

Nakon toga, pripremljene gljive se u redove stavljaju u bačve ili staklene tegle i posipaju solju. Proporcija: na 1 kg pečuraka – 50 g soli. Zatim se pečurke odozgo prekrivaju krugom koji se lako uklapa u posudu i stavlja pod pritisak. Kada se gljive slegnu, možete dodati nove u bure (ili teglu) kako biste napunili posudu.

Nakon 5-6 dana provjerite količinu salamure: ako nije dovoljna, potrebno je povećati opterećenje. Prvi uzorak gljiva može se uzeti nakon mjesec i po dana.

Vruće kiseljenje gljiva

Fotografija Shutterstock.com

Najpoznatija vrsta kiseljenja za nas, koja se može primijeniti na bilo koje gljive - i plemenite i ne tako plemenite. Neki vole slane vrganje, dok drugi ne mogu bez najnježnijih svinja. Svaka vrsta gljiva se posebno soli. Pečurke se očiste, operu pod tekućom hladnom vodom i po potrebi iseckaju.

Za 1 kg šampinjona sipajte pola čaše vode u lonac, stavite 2 žlice. posolite i stavite na vatru. Kada voda provri, dodajte pečurke. Dok se pečurke kuhaju potrebno ih je s vremena na vrijeme promiješati kako ne bi zagorele. Kada voda proključa, maknite pjenu i dodajte začine: 1 lovorov list, 3 zrna bibera, 3 kom. karanfilić, 5 g kopra, 2 lista crne ribizle. Od trenutka ključanja pečurke se kuvaju uz mešanje 15 do 30 minuta. Gotove gljive će se početi taložiti na dno, a salamura će postati prozirna.

Skuvane pečurke treba prebaciti u široku keramičku posudu i brzo ih ohladiti. Zatim se gljive stavljaju u sterilizirane staklenke i pokrivaju poklopcima. Slane pečurke se mogu jesti nakon 40-45 dana.

Mariniranje gljiva

Fotografija Shutterstock.com

Idealan način pripreme jesenjih šampinjona, iako se kisele i vrganji, vrganji, šampinjoni, pa čak i russula.

Svaka vrsta se kiseli posebno, pečurke se takođe sortiraju po veličini.

Kao i u prethodnim slučajevima, šampinjoni se ogule, operu, ocijede u cjedilu i po potrebi nasjeckaju.

Zatim se u šerpu ulije voda, doda se sirće i sol. Kada voda provri, dodajte pečurke. Kuvaju se na isti način kao i pri soljenju - skidajući pjenu, dodajući začine i miješajući. Nakon 20-25 minuta, kada se šampinjoni slegnu na dno, skidaju se sa vatre, ohlade i stavljaju u tegle.

Kako pripremiti gljive za buduću upotrebu - kiseljenje , kiseljenje, dinstane pečurke u konzervi, zamrzavanje, sušenje.

Kiseljenje pečuraka.

Najbolji način za pripremu gljiva za buduću upotrebu je da ih kiselite jer se ovim načinom pripreme ne razvija takav po život opasan mikrob kao što je botulinus. Kuhinjska so djeluje konzervans na gljive. Prilikom soljenja dolazi do fermentacije i oslobađanja mliječne kiseline. koji sprečava razvoj štetnih bakterija slobodnim pristupom vazduha. Zbog toga posuđe sa gljivama ne treba čvrsto zatvarati. Soljenje se može vršiti i toplo i hladno.

Za to se najbolje smatraju lamelarne gljive (mliječne pečurke, klobuke šafrana, russula, gljive medanice, šampinjoni, lisičarke itd. - one gljive kod kojih se donji dio klobuka sastoji od ploča). A ako se sole cevaste gljive - one koje imaju spužvu ispod klobuka (bele pečurke, vrganji, mahovine, vrganj a) - onda se biraju samo vrlo mlade pečurke - pošto cevaste pečurke, kada se posole, imaju tendenciju da poprime neprivlačan izgled truli izgled. U čemu soliti pečurke? U stara vremena, naravno, koristili su drvene kace koje su bile zatvorene krugom - ovo je najbolja posuda za kiseljenje - ali možete i kiseliti gljive u emajliranoj posudi. A nakon mesec-dva pečurke prebacite u staklenu teglu i zatvorite poklopcem za dalje čuvanje.

Nakon berbe, gljive se odmah pripremaju za kiseljenje. Sortirano po tipu. Gljive je poželjno očistiti što je prije moguće - jer neke potamne na zraku i poprime neprivlačan izgled. Isperite tako što ćete nekoliko puta ispustiti vodu. Zatim brzo ogulite i uronite u vodu s malom količinom limunske kiseline. Brzo oljuštene pečurke i stavljene odmah u vodu sa limunskom kiselinom tokom soljenja imaće atraktivan izgled.

Za sMožete odabrati jedan od tri načina kiseljenja gljiva - hladno, toplo ili suho.

Hladno kiseljenje gljiva.

Mnoge lamelarne biljke luče mliječni sok kada se sakupe. Stoga se prije soljenja natapaju (od dan do tri). Ulijte vodu s malom količinom soli u količini od 1 litra na 5 kilograma gljiva. Na vrh stavite bijelu salvetu, krug, zavoj i stavite u hladnjak ili podrum - da se gljive ne ukisele. Voda se mijenja jednom dnevno. Nakon isteka vremena, pečurke se stavljaju u kacu ili emajlirani pleh sa klobukom dole u slojevima od 5 cm i posipaju kuhinjskom solju pomešanom sa začinima - lovorov list, beli luk, list ribizle, piment, kopar. Sol se dodaje u količini od 50 grama (2 supene kašike) na 1 kilogram pečuraka, ako se pečurke čuvaju na temperaturi ne višoj od +5 stepeni C, ako se očekuje da temperatura skladištenja bude viša, onda 100 grama soli potreban je za 1 kilogram gljiva. Nakon što se pečurke posipaju solju i začinima, ulije se hladna voda tako da budu potpuno pokrivene. Na vrh se stavlja bijeli ubrus, krug i zavoj. Kako gljive puštaju sok, višak vode se može ocijediti - ali voda uvijek mora prekriti krug, inače gljive mogu postati pljesnivi. Prilikom kiseljenja gljiva veoma je važno da posuda u koju se pečurke stavljaju bude sterilna. Takođe je važno da se pečurke ne smrznu u frižideru. Ovako pripremljene pečurke uglavnom su gotove za 5 nedelja. Pečurke koje ne luče mliječni sok odmah se soli bez namakanja. Mliječne kapice od šafrana su gotove za 5 dana. Valui će biti spreman najkasnije za 50 dana. Za ostale pečurke vreme kuvanja je oko 5 nedelja.

Ztoplo kiseljenje pečuraka.

Prilikom vrućeg soljenja, oprane i oguljene šampinjone potapaju u vruću vodu i kuhaju 30 minuta u slanoj vodi na laganoj vatri. Zatim isperite hladnom vodom i osušite. Svaka nova porcija gljiva mora se prokuvati u čistoj vodi kako bi se iskuvao gorak sok. Dovoljno je prokuhati russulu ne više od 5 minuta, isprati i osušiti. Zatim se pečurke stavljaju u kadu ili emajliranu posudu u slojevima od 5 centimetara na isti način kao za hladno kiseljenje i posipaju solju i začinima. Za kilogram kuvanih gljiva uzeti –50 grama (2 supene kašike) soli, lovorov list, alevu papriku, karanfilić, kopar, list crne ribizle, . Možete dodati ljutu crvenu papriku po ukusu na vrhu noža. . Ili drugi recept - za 1 kg gljiva - 100 g soli (4 supene kašike), 10 g limunske kiseline, kopar, 2 glavice luka. Nakon 2-3 sedmice, pečurke su gotove.

Suvo kiseljenje gljiva.

Najlakši način za kiseljenje. Za nju su pogodne klobuke od šafrana, russula i svinje. Oprane i oljuštene šampinjone slažu se u slojeve, posipaju solju i začinima, a na vrh se stavlja bijeli ubrus, krug i opresija. Stavite u frižider. Gljive se zbijaju i puštaju sok. Ovim načinom kiseljenja pečurke su gotove za 35-40 dana.

Kiseljenjepečurke.

Sve jestive pečurke su kisele osim russule i mlečike. Mlade gljive je bolje marinirati. Prije svega, pečurke se sortiraju. Operite veoma temeljno, nekoliko puta ispuštajući vodu. Noge vrganja, jasike i vrganja mariniraju se zasebno. U veliku emajliranu šerpu stavite 1 kilogram oguljenih pečuraka i dodajte pola čaše vode i pola čaše sirćeta, dodajte jednu i po kašiku soli. Nakon ključanja maknite pjenu dok marinada ne posvijetli i ne postane prozirna. Nakon toga dodajte začine - lovorov list, biber, karanfilić, cimet, kopar. Pečurke se kuvaju u marinadi 20 minuta uz povremeno mešanje, zatim se ohlade, prebacuju u tegle i pune marinadom. Tegle se dobro zatvaraju i stavljaju u frižider. Da bi gljive bile savršeno očuvane, možete dodati suncokretovo ulje na vrh tegle. Čuvati u podrumu ili frižideru.

Konzervirane dinstane pečurke.

Sortirane i oprane pečurke stavljaju se u lonac sa dodatkom biljnog ulja, luka, crnog bibera i pirjaju dok ne omekšaju. Gotovo jelo se stavlja u staklenke, sterilizira 90 minuta i pokrije poklopcima.

Zamrzavanje gljiva.

Najbolje gljive za zamrzavanje su mladi vrganji, jasike i vrganji, te šampinjoni. Pečurke se mogu zamrznuti cijele ili isjeckati - staviti u plastične vrećice.

Takođe možete zamrznuti polugotove pečurke. Bolje - pržiti 15 minuta na suncokretovom ulju. Poluproizvode je bolje čuvati u staklenim posudama.

Svježe smrznute gljive mogu se čuvati 1 godinu. Polugotove pečurke 3 mjeseca.

Sušenje gljiva.

Odličan način berbe koji se koristi od davnina je najjednostavniji. Šta trebate znati o sušenju gljiva. Kada se osuše, pečurke se dobivaju s visokom koncentracijom korisnih tvari. Okus se poboljšava tek kada se osuši. Gotovo sve jestive gljive se mogu sušiti. Izuzetak su gljive koje luče mliječni sok. Cjevaste gljive se smatraju najboljim za sušenje. Kada se osuše, dobijaju neverovatnu aromu.

Pečurke se pripremaju za sušenje - sortiraju i čiste od ostataka. Odvojite klobuke od peteljki i, ako se koža lako skida, uklonite je. Pečurke se ne peru - već samo dobro obrišu vlažnom krpom i režu na komade - debljine pola centimetra do centimetar.

Sušenje ne bi trebalo da traje duže od dva dana. Pečurke možete nanizati na konac i objesiti ih ili staviti na rešetke. U prostoru za sušenje mora postojati dobra ventilacija. Noću se pečurke unose u kuću. Berači gljiva koji idu u šumu često suše pečurke na suncu. Ali gljive sušene u hladu zadržavaju više nutritivnih svojstava i okusa.

Pečurke možete sušiti i u rerni - temperatura treba da bude od 50 do 75 stepeni C. Možete koristiti i posebne električne sušilice. Gljive je bolje čuvati u papirnim vrećicama. Morate znati da pečurke ne treba čuvati u blizini mirisne hrane, jer brzo upijaju arome i gube svoju.