Сыры оптом косичка, балыковый, адыгейский, копченый и другие

Несмотря на то, что история копчения сыров насчитывает более тысячи лет, производство в промышленных масштабах копченых сыров началось с конца 19 века. Существуют два основных способа, как коптить сыр - холодный и горячий. Холодное копчение производится при низких температурах (до 40 градусов) и продолжается длительное время - от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение идет при высокой (до 80 градусов) температуре и происходит очень быстро - несколько десятков минут. При таких высоких температурах сыр быстро плавится, поэтому промышленный способ копчения сыра полностью автоматизирован. Кроме того, быстрое горячее копчение предъявляет более серьезные требования к безопасности пищевого продукта, поскольку при таких температурах в дыме присутствуют опасные компоненты, что требует дополнительных средств фильтрации дыма в таких коптильнях. Производительность крупных промышленных коптилен составляет до нескольких сотен килограмм продукта в час.

Как приготовить копченый сыр дома

Горячее копчение сыра в домашних условиях реализовать проблематично, поэтому необходимо использовать холодное. Существует несколько методик копчения в домашних условиях. При помощи каждой из них можно коптить любой тип сыра - как купленный, так и собственного изготовления. Сорта также могут быть любыми: главное, чтобы сыр был твердый. Можно использовать голландский сыр, пармезан или фету. Рассмотрим некоторые из способов как сделать копченый сыр:

• Использование стационарной коптильни. Сыр сначала нарезается кусочками 10х10х5 см. Более толстыми нежелательно, поскольку дым не пропитает его полностью. После этого сыр помещается в холодильник в открытом виде, например, на противне, где выдерживается в течение суток. После этого достаем его из холодильника, и в течение часа сыр находится при комнатной температуре. Это поможет избавиться от лишней влаги. Далее сыр помещается в коптильню и выдерживается там необходимое время. Как правило, оно составляет несколько часов. В качестве источника дыма выступают древесная щепа, ароматные веточки или специальные гранулы. В процессе кусочки необходимо минимум 1 раз перевернуть. После приготовления копченость на несколько дней помещается в холодильник, где доходит до кондиции.
• Использование гриля или мангала. Для этого способа понадобится 1-2 килограмма льда. Предварительная подготовка продукта такая же, как и в предыдущем способе. На дно гриля помещается сырье для получения дыма и гриль поджигается. Сверху ставится решетка с кусочками льда - они помогут поддерживать низкую температуру при копчении. Необходимо предусмотреть возможность замены льда при его таянии. Надо льдом помещается решетка с сыром. Сверху гриль накрывается крышкой, в которой должны быть отверстия для выхода дыма. Копчение длится от получаса до 6 часов. При этом необходимо регулярно поддерживать огонь, добавляя уголь и менять растаявший лед.
• Использование самодельной коптильни. Если у вас нет желания покупать коптильню, ее можно сделать самостоятельно. В качестве коптильни может быть использована пустая 200л бочка. На ее дно кладутся ароматные веточки или щепа, толщина слоя не более 1-2 см. Сыр располагается сверху бочки на решетке, прикрепленной на высоте около метра от дна. Как правило, сыр на решетке находится на противне или большой сковороде. Сверху бочка закрывается мокрой тряпкой, чтобы дым от веточек подольше имел контакт с сыром. Под бочкой разводится огонь и, собственно, копчение начинается. В процессе сыр переворачивается несколько раз. Критерием готовности является окрашивание корочки в темно-желтый или коричневый цвет.
• Использование старого холодильника. В качестве коптильни можно использовать старый холодильник. На его дно ставится электрическая печка, на которой установлена сковорода со щепой или веточками. Холодильник желательно снабдить внутренним термометром, поскольку его теплоизоляция позволяет даже с минимальной мощностью нагревателя достигать высоких температур. Сыр размещается в специальной посуде (кастрюля, сковорода или противень) на решетках холодильника. Если его мало, то желательно размещение на нижней полке. Копчение при температуре 40 градусов длится несколько часов. Можно сократить это время, если увеличить температуру до режима горячего копчения, но делать этого в домашних условиях не следует - разлагающийся при таких температурах дымный материал содержит большое количество фенолов, вредных для человека.

Полезен ли копченый сыр

Применение сыра в кулинарии очень широко - от простой закуски к пиву и компонентов салатов до вхождения в рецепты серьезных мясных и рыбных блюд. Сыр копченый полезен только при качественном производстве. При этом должны сохраняться все полезные микроэлементы, которые входят в состав молока. Это такие важные компоненты, как фосфор и кальций; они необходимы для нормального роста волос и скелета, а также для поддержания здорового состояния ногтей и зубов.

Высокая питательность копченого сыра достигается благодаря тому, что жиры, входящие в его состав, при термической обработке изменяют свою структуру в лучшую сторону и равномерно распределяются по всему объему продукта. Это добавляет калорий, при этом сохраняется запас практически всех витаминов, белков и аминокислот. При копчении сохраняются витамины А и Д. Калорийность хорошего копченого сыра составляет от 320 до 420 кКал/100 г.

Если же в состав входят различные пищевые добавки, имеющие приставку Е, или он коптился с использованием т.н. «жидкого дыма», то полезные качества подобного сыра находятся под большим сомнением. Немалая часть этих добавок вредна для печени, а жидкий дым и вовсе является канцерогеном.

Сколько хранится копченый сыр

В отличие от обычных, некопченых сыров, хранение которых ограничено 4-6 месяцами (и то этот срок сыр может перенести, если он в неповрежденной упаковке и специальных условиях хранения), копченый сыр сохраняется значительно дольше. Благодаря частичной полимеризации жиров, а также естественным антиоксидантам, попадающим в сыр в процессе копчения, его срок хранения увеличивается. Так, например, обычный колбасный сыр в пищевой пленке может сохраняться до 4-х месяцев. Если же сыр не распаковывался после его копчения, то срок его «жизни» может доходить до года. Например, адыгейский домашний сыр имеет срок хранения около 30 дней, но если он подвергался копчению, его можно есть и через несколько лет.

Надеемся, вам понравилась наша статья о сырах. Если вы хотите добавить какую-то новую информацию или какой-то рецепт - поделитесь с нами в блоке комментариев.

Готовим к пиву отличную закуску! Теперь и в домашних условиях можно приготовить копченый адыгейский сыр. Смотрим рецепт и записываем!

Для приготовления копченого адыгейского сыра сначала сделаем сам сыр непосредственно. Я готовлю по самому простому рецепту, получается довольно диетический сыр. Можете использовать так называемую адыгейскую соль - либо покупную смесь, либо самому делать (набор зелени и специй грузинский). Сыворотку держите 2-3 в холодильнике, чтобы кислее была. Смотрим далее рецепт.

Количество порций: 8

Очень простой рецепт копченого адыгейского сыра домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 19 ч. Содержит всего 45 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 16 минут
• Время приготовления: 19 ч
• Количество калории: 45 килокалорий
• Количество порций: 8 порций

• Сложность: Очень простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Блюда копченые

Ингредиенты на восемь порций

• Молоко - 1 Литр
• Сыворотка - 1 Литр
• Соль - По вкусу

Пошаговое приготовление

1. Доводим молоко до кипения, потом добавляем сыворотку, уменьшаем огонь и варим минут 7-10. Сыр должен образоваться, шапочка наверх поднимется.
2. Через марлю сливаем жидкость, дайте стечь. Посолите.
3. Можете еще выжать.
4. Кладем в марле прямо под пресс. Оставляем в холодильнике на несколько часов.
5. Вот у нас просто сыр адегейский получился.
6. Теперь его коптим: в коптильню выкладываем щепу (ольховую или яблочную), сам сыр выкладываем на листья винограда или смородины. Коптим 30 минут. Готовый копченый адыгейский сыр приобретает золотистую корочку и непревзойденный аромат. Приятного аппетита!

***

А блюдо это, между прочим, - с историей. Традиционно адыги коптили эти сыры в очаге, как лучшую снедь для путника. То есть свежий сыр - на стол, а копченый - в дорогу. В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая (а привернутый в тряпицу он непременно будет сохнуть), становится только вкуснее.

Искать адыгейский копченый сыр лучше в сырных рядах Сенного рынка. Там самый богатый выбор. Можно найти головы заводской выработки, закатанные в полиэтилен, с которыми пускают в самолеты. Один знакомый провез адыгейский сыр в такой упаковке в Германию (правда с Чехией чуть позже этот вариант не проканал - таможня велела выбросить гостинец). Если поискать, найдется на Сенном и сыр домашней выработки - местами в саже и с прилипшими щепочками, на которых он лежал в коптильне. У такого сыра вкус резче, но и самобытнее.

Если вы заинтересовались адыгейским копченым сыром, то я советую сделать еще одну вещь. Высушить его. Сейчас ни на заводах, ни в цехах у кустарей - сыроделов копченый адыгейский сыр не высушивают до состояния камня. Во-первых потребитель знать не знает, что это вкусно. Во-вторых - чем сыр суше, тем меньше он весит. То бишь - сушить его производителю невыгодно. Но вековой опыт сбрасывать с весов не стоит.

Первые ощутимые результаты появятся уже через неделю. Тут вы съедите вторую сырную голову и решите, что пусть остальные посушатся еще. Через пару - тройку недель дойдет очередь до следующей головы, а если вы сумеете вытерпеть месяц - сыр подсохнет так, что перестанет резаться и начнет крошиться под ножом. Это и есть его самая вкусная консистенция.

Как мне понравился очень нежный, сливочный и немного пряный вкус этого сыра!
-- Мадина, такой вкусный сыр у тебя! Как ты его делаешь?
-- Да, все просто очень! Смотри, я сейчас тебя научу.

Возьми молоко у коровы, процеди и ставь варить на огонь. Жар пусть несильный будет, не надо кипеть молоку. Вот смотри, молоко уже затомилось, видишь пар пошел? Теперь бери закваску и очень медленно вливай с краев, вот я немного налью, чашки сполосну и еще добавлю, иначе сыр кислый получится, главное не торопись. Ну вот и все, смотри, видишь свернулось? Минуть пять еще подождем и убираем с огня. Вынимай на дуршлаг, дай стечь сыворотке и раскладывай в корзинки. В корзинках хорошенько встряхни и переверни. Теперь можно солить, соли с двух сторон на твой вкус, я люблю чтоб несоленый сыр был. Теперь мы с тобой чаю попьем и можно уже есть. А лучше я тебе копченый сыр достану, а этот пусть до завтра повисит, с собой заберешь.

Как я делала Адыгейский сыр дома:
Сначала закваску:
Купила деревенскую ряженку, прогрела на медленном огне до сворачивания творожной массы, отделила сыворотку и поставила на окошко на сутки.

Натуральное коровье молоко процедила, поставила на слабый огонь, томила примерно час, потом чуть-чуть прибавила огонь и когда молоко начало активно парить, очень медленно, по стеночке, в несколько приемов влила сыворотку.
Створоженную массу подержала на плите еще пять минут и аккуратно переложила в дуршлаг. Дала стечь жидкости, пару раз перевернула и посолила. Переворачивать надо как блины на сковородке, резко и в тоже время аккуратно. Дуршлаг с сырной массой постоял у меня час на сквозняке, потом я убрала его в холодильник на нижнюю полку.
На утро я уже уплетала полученный сыр)))
Получилось не так вкусно как у Мадины, но много вкусней магазинного адыгейского!

На килограмм сыра нужно:
6,5 литра натурального коровьего молока
1,5 литра сыворотки
2 ч.л. соли

Важно!
Молоко должно быть цельное, ехать в деревню просить у бабушек парного.
Молоко нельзя кипятить, только уварить немного, сыворотку вливать при температуре75-80 градусов.
Полученную сырную массу нельзя отжимать и прессовать, достаточно пару раз резко встряхнуть и перевернуть.
Не стоит делать большие головки, лучше разбить полученную массу на 3-4 части.

Адыги сушат сыр в корзиночках из ивовых прутьев, в них же и подвешивают коптить. Коптят сыр в дымоходе, то есть горячее копчение. Коптят от нескольких часов до нескольких дней. Копченый адыгейский сыр можно хранить без холодильника до трех лет.

Называется у них этот сыр Матэкъуае (Матэ - корзина, Къуае - сыр)
Приятного аппетита!

На самом деле корова была красивая, надеюсь она не увидит своего кривого изображения)))

Адыгейский сыр относится к блюдам кавказской кухни. Как правило, кавказцы стремятся к тому, чтобы сделать свои национальные блюда максимально пряными и острыми, но адыгейский сыр отличается нежной и мягкой консистенцией. Благодаря своему уникальному вкусу и приятному аромату такой вид сыра стал популярен среди разных народов. Польза и вред адыгейского сыра уже полностью изучены, доказано, что продукт обладает питательными и лечебными качествами, которые оказывают положительное воздействие на весь организм в целом.

Приготовление адыгейского сыра

Рецептуре приготовления адыгейского сыра насчитывается сотня лет. Еще в давние времена ни одна кавказская семья не приступала к трапезе, пока на стол не были выставлены блюда с адыгейским сыром. В настоящей современности ничего не изменилось — у горцев также популярны и любимы блюда на основе адыгейского сыра.

Как делают адыгейский сыр?

В основе производства продукта стоит свежее отличного качества и высокого процента жирности. Для производства сыра может быть использовано и коровье, и корье, и овечье цельное молоко. Молочный продукт нагревают до 95 градусов в специальных чанах, а затем смешивают его со специальными полезными молочными бактериями либо с сывороткой.

После реакции нагретого молока и сыворотки образуются на поверхности жидкости творожнообразные хлопья, которые аккуратно собираются при помощи специальных решеток в марлевую ткань. После этого, тряпичный мешочек подвешивается, это позволяет избавиться сыру от лишней жидкости. В таком состоянии продукт должен находиться в течение нескольких часов. Как только сыр освободиться от излишка жидкости, его вручную спрессовывают, пересыпают солью и формируют в полуовал.

Подобная технология производства позволяет продукту сохранить все ценнейшие качества. Особым достоинством производства адыгейского сыра является то, что при его приготовлении используются лишь натуральные высококачественные ингредиенты. В результате получается вкусный и полезный продукт, который обладает целым рядом лечебных и оздоравливающих качеств.

Полезные качества

Несмотря на то обстоятельство, что при изготовлении адыгейского сыра используются лишь три основных натуральных компонента — молоко, закваска и соль — продукт обладает уникальным витаминизированным и минеральным составом. Среди витаминов явными лидерами по содержанию являются такие витамины, как С, РР, А, Е, D. Богат и минеральный состав адыгейского сыра: кальций, цинк, железо, марганец, магний, калий, медь, натрий.

Когда готовится адыгейский сыр, жирность его зависит от процента жирности используемого молока. Но в любом случае, и белки, и молочные жиры этого продукта легко усваиваются организмом. Благодаря такому качеству адыгейский сыр относится к диетическим продуктам. Калорийность адыгейского сыра на 100 гр. равна 250 калориям.

В чем заключена польза продукта?

Вред

Когда в рационе человека используется адыгейский сыр, польза и вред этого продукта зависят от индивидуальных особенностей организма.

Продукт не способен оказать негативного воздействия на организм человека, если последний не страдает индивидуальной непереносимостью к молочному белку. Во всех остальных случаях адыгейский сыр абсолютно безвреден и не имеет явных противопоказаний.

Необходимо уточнить, что при неправильном хранении продукт может превратиться в опасное блюдо. Если продукт храниться неправильно, то уже через пару дней в сыре начинает образовываться вещество — Триптофан. Это вещество относится к аминокислотам, которые при попадании в организм человека усиливают болевой порог. Для человека появление Триптофана в организме характерно усилением головной боли или проявлением ноющей мигрени.

Употребление просроченного или испорченного адыгейского сыра вызывает сильнейшее отравление и острое расстройство желудка.

Правильное хранение адыгейского сыра

Так как продукт состоит только из натуральных компонентов, то, чем дольше его хранить, тем меньше пользы в нем остается. По правилам, хранить адыгейский сыр необходимо меньше месяца, в последующем продукт не только теряет свои полезные качества, но и становится весьма вредным для человеческого организма.

Как хранить адыгейский сыр?

• Идеальное место хранения продукта — холодильник, в котором температура среды не превышает 6 градусов. При таких условиях продукт сохраняет свою уникальную пользу в течение одной недели.
• После вскрытия упаковки (если сыр был приобретен в магазине), продукт требуется переложить в стеклянную емкость, которая имеет плотно закрывающуюся крышку.
• Не рекомендовано подвергать замораживанию адыгейский сыр, так как после размораживания продукт потеряет часть своих полезных качеств, а при употреблении начнет разламываться и крошиться.
• Копченый адыгейский сыр в холодильнике может храниться в течение нескольких месяцев, но продукт обязательно должен быть освобожден от воздействия посторонних запахов.
• Так как адыгейский сыр превосходно способен впитывать посторонние запахи, то его хранение необходимо обеспечить отдельно от продуктов со специфическими или острыми ароматами.

Готовим адыгейский сыр дома

Рецептура приготовления настоящего адыгейского сыра известна не только на Кавказе. Рецепт адыгейского сыра в домашних условиях прост, он имеет несколько разновидностей:

• Адыгейский сыр в мультиварке . В чашу для мультиварки влить 2 л прокисшего молока (можно заменить ). В отдельной миске взболтать 3 куриных яйца с солью — должна получиться крепкая пенка. Полученную смесь добавить к молоку и тщательно перемешать. На мультиварке установить режим «Выпечка» и готовить блюдо до сигнального звонка. После приготовления, жидкость процеживаем, полученную массу с образовавшимися белыми хлопьями ставим под гнет на пару часов. В данном рецепте имеется важный секрет: чем дольше сыр находится под гнетом, тем вкуснее и ароматнее он становится.
• Адыгейский сыр домашний. Взять пол-литра кефира, добавить в него 2 хорошо взбитых куриных яйца, перемешать. В отдельную кастрюльку вылить 2 литра свежего молока, поставить емкость на малый огонь и при медленном нагревании постепенно вливаем кефирно-яичную смесь. Готовится масса в течение 10-ти минут, за это время смесь должна разделиться на жидкую сыворотку и творожнообразные хлопья. После приготовления всю массу откидываем на дуршлаг, в котором на дне постелен марлевый слой ткани, жидкость должна стечь, а « » солим и ставим под гнет для избавления излишней влаги. Под гнетом масса должна находиться около 8-ми часов при комнатной температуре. После этого, формирует полуовал и помешает адыгейский сыр в холодильник на 3 часа.

Вкусные рецепты с адыгейским сыром

• Жареный адыгейский сыр. Как жарить адыгейский сыр? Готовый сыр обмакнуть в кляр и пожарить с обеих сторон на малом огне в сковороде. Рецепт приготовления кляра: 2 куриных яйца взбить с небольшим количеством молока и 2-мя ст. ложками муки, посолить.
• Печенный адыгейский сыр. Запеченный адыгейский сыр прекрасно гармонирует с овощами. Нарезать кружочками сыр, на него выложить нарезанные или натертые овощи ( , кабачки, и т. п.), посолить, промазать майонезом и посыпать натертым твердым сыром. Поместить блюдо в духовой шкаф на 15 минут.
• Салат с адыгейским сыром. Главная основа салата — нарезанный кубиками адыгейский сыр, к нему добавляется отварная куриная грудка, 2 куриных отварных яйца, . В качестве заправки идеально подойдет смесь и майонеза.
• Салат с адыгейским сыром и помидорами. Такой салат идеально подойдет любителям здоровой пищи. К нарезанным кубиками кусочкам адыгейского сыра добавить ломтиками, и сладкий кубиками. Для заправки лучше будет .
• Вареники с адыгейским сыром. Замесить тесто на основе воды, яйца, растительного масла, соли и муки. Начинка: натертый адыгейский сыр, зелень. Из приготовленного теста сформировать небольшие лепешки, начинать их подготовленной начинкой, защипнуть края и отваривать в кипятке. Готовность блюда определяем по всплытию вареников. Перед подачей на стол вареники смазать и подать блюдо со сметаной.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .