Сколько наливать вина в бутылку перед укупоркой. Бочковая и бутылочная выдержка вина. Как правильно хранить вино в стеклянной таре

Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей! водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах.

Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто - вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца (т. е. 1-2 см).

Наполненные бутылки должны быть закупорены совершенно новыми, не бывшими в употреблении пробками. Ни в коем случае не следует употреблять для этого старые, подержанные пробки, так как они могут в короткое время испортить хорошее вино. Для кратковременного хранения вина можно использовать более дешевые пробки, употребляемые для закупорки бутылок с пивом. Но для более долговременного хранения и выдержки Вина в бутылках следует приобретать более длинные винные пробки.

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора (см. рис.).

После закупорки поверхность пробки и горло бутылки нужно насухо обтереть тряпкой и затем залить закупорку расплавленным сургучом, смолкой, варом или воском для того, чтобы через отверстия пробки вино не испарялось.

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки, чтобы впоследствии легче было находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье с температурой 6-8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только при этом условии они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.

Температура в подвале имеет особенно важное значение для образования в вине букета. В случае, если нет в хозяйстве подвала или иного помещения с соответствующей температурой, или она там не всегда одинаковая, то для выдержки и долговременного хранения вина выкапывают яму глубиною в 1-1,5 метра и достаточных размеров, чтобы поместить все бутылки. Выбирают сухое место, которое не заливается вешними или почвенными водами.

В яму, выстлав ее соломой, укладывают бутылки с вином, засыпают промежутки между ними сухим песком. На первый нижний ряд бутылок насыпают слой песка толщиною в 6-10 см, на него укладывают второй ряд бутылок, затем таким же порядком третий и четвертый. Больше 4-х. рядов бутылок в одну яму не следует укладывать. Верхний ряд засыпают песком, забрасывают его землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются, так как там всегда поддерживается одинаковая температура, что благоприятно сказывается на качествах выдерживаемого напитка.

Болезни и пороки вина

При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень трудно, а порой даже невозможно. Пороки же вина, вызванные неправильной работой или небрежностью винодела, обычно легко исправимы. К. ним относятся: помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый вкус, горький вкус и т. п.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (из груш, слив). Но бывает, что и прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти из-за более высокой температуры хранения (20-25°С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, опять начинают работать. Такое помутнение наблюдается у легких столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых. В первом случае вино проветривают и снимают с осадка. Если желаемый эффект не достигнут, то вино подвергают осветлению и профильтровывают. Во втором случае необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.

Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Буреет вино постепенно, начиная с поверхности, с последующим образованием мути. Этот порок может пройти и сам по себе вся муть осядет на дно в виде желто-бурого порошкообразного осадка. Исправление порока можно ускорить путем переливания вина в чистую посуду фильтрованием. Но лучше к вину добавить немного сахара, поставить в теплое темное место и вызвать вторичное брожение.

Почернение вина может произойти в том случае, когда сок или вино соприкасается с железом. Дубильные вещества сока в этом случае образуют темноокрашенные таннаты железа, которые при низком содержании свободных кислот выделяются в виде черной мути и окрашивают вино в темный цвет. Это почернение особенно нежелательно для белых вин (грушевое и яблочное). Со временем таннаты железа постепенно осаждаются на дно и вино отчасти исправляется. Для ускорения этого процесса его проветривают, добавляют 0,5 г танина и 10 л вина, размешивают, снова проветривают и осветляют. Через 2-3 недели вино очищается, и его снимают с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляется в вине, если посуду подвергали сильному окуриванию серой, если вино долгое время не было снято с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи разложились. При этом образуются не только сероводород, но и другие соединения серы с неприятным запахом.

Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла сахара-рафинада (кускового), в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина, придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Наконец, этот запах может возникнуть при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые способны вырабатывать, кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина в случае, если запах незначительный, проходит сам собой, но его можно устранить проветриванием и перемешиванием.

Запах плесени в вине появляется вследствие использования заплесневелой посуды или плесневелых плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклейка вина может ускорить исправление этого порока. Более надежно - обработать вино древесным углем. Для этого древесный (березовый) уголь (50 г на 10 л вина) дробят на кусочки величиной с лесной орех и вносят в вино, размешивают ежедневно (несколько дней подряд). Затем профильтровывают. Но уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.

Болезни вина трудно излечимы и более опасны, чем пороки. Они вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Рассмотрим наиболее распространенные болезни вина.

Цветение вина вызывают попавшие в него пленчатые дрожжи, которые, размножившись, образуют на поверхности прозрачную пленку, похожую на плесень. Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода воздуха разлагают спирт на углекислый газ и воду. Вино становится все слабее, даже теряет аромат. Этой болезнью заболевают чаще всего молодые легкие столовые вина, особенно яблочные и грушевые. Иногда образуются пахучие вещества, не свойственные вину. Крепкие и сладкие вина заболевают цветением очень редко.

Если на поверхности вина образовалась пленка цвели, вино переливают в чистую посуду сифоном, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, добавляют водку и не оставляют большого воздушного пространства в сосуде над вином. В дальнейшем следят за тем, чтобы сосуд был полностью заполнен и по мере надобности доливают. Такое вино можно исправить и другим способом. Больное вино осторожно переливают сифоном в чистые сухие бутылки, ставят в водяную баню, нагревают до 60°С и выдерживают при этой температуре 15-20 минут с последующим охлаждением.

Сжирение вина. Вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом случае на 10 л ожирелого вина прибавляют 1-1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Уксуснокислое скисание вина вызывают уксуснокислые бактерии, которые размножаются в присутствии кислорода воздуха и окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислое брожение может появиться в самом начале спиртового брожения. По мере образования спирта из сахара уксуснокислые бактерии успевают переработать его в уксусную кислоту (только при доступе к вину воздуха).

Слабоградусные плодово-ягодные вина (из малины, черники, земляники и ежевики) склонны к уксуснокислому скисанию, особенно при температуре 25°С и выше. Наличие в бродящем вине даже небольшого количества уксусной кислоты отрицательно сказывается на жизнедеятельности винных дрожжей и задерживает их развитие. При этом на поверхности образуется светлая, прозрачная пленка, как при цветении. Напиток становится неприятного острокислого вкуса и теряет свою крепость.

Если уксуснокислое скисание замечено в начале брожения, то вино подвергают пастеризации и после добавки (вторично) разводки дрожжей продолжают брожение. Если же уксусной кислоты накопилось много, то устранить ее из вина невозможно. Для предупреждения уксуснокислого брожения необходимо строго соблюдать санитарные требования к сырью и условиям его переработки. Не допускать замедления в начале брожения сусла.

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.

При брожении сусла, кроме спирта, образуется и углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое количество ее (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

Типы домашних вин

Десертное вино

Вино из натурального сока непрочно. Оно кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок разбавляют водой, добавляют к нему сахар, который необходим также и для получения спирта в вине. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина, полученные без спиртования (добавления спирта), намного мягче и гармоничнее, так как спирт в них полностью ассимилирован с другими элементами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного спиртом привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество соды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар.

В табл. указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

Для получения более экстрактивных и кислых вин (около 0,9% кислоты) к суслу надо добавить другое количество воды и сахара (см. табл.). Крепость вина в этом случае будет та же.

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания плода имеет различную кислотность, этому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют по 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й дни брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла необходимо завести Паспорт (см. Приложение №4).

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если она низкая, то сусло подогревают до 22°С. Затем разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от объема сусла. В сусло из сброженной мезга закваску не добавляют, для питания дрожжей вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой, наклеивают паспорт и ставят в помещение с температурой 20-22°С. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое для этого, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например, налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из них должен быть гораздо меньше, чтобы вино из него использовать для доливок. В период тихого брожения баллон доливают доверху, а вино из меньшего баллона переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку заменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим - в стакан со слабой сернистой кислотой (нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную. Серную кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.), водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели. Окончание его определяют по отсутствию сахара, которое определяется на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от него, не замутив. Слив вино, оставшийся дрожжевой осадок переливают в бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего опять сливают прозрачный напиток. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных - от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное вино - напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15°С в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2-3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в укупоренной посуде при температуре 15°С и ниже.

Столовое вино

Натуральные плодово-ягодные вина в зависимости от технологии изготовления подразделяются на несодержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные) и с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина, сидр). В табл. дана характеристика натуральных плодово-ягодных вин как домашнего, так и промышленного производства.

Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляются сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15% с последующим добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляются сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это относится к приготовлению и медовых, и ароматизированных крепленых вин. Отличие состоит в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед, водный, винный или спиртовой настой пряноароматических растений.

По количеству сахара столовые вина делятся на три группы. Как правило, столовые вина готовят из яблок, вишен, ревеня, всех видов смородины. Не рекомендуется готовить домашние столовые вина из малины, рябины, земляники, сливы, облепихи, то есть из ягод с сильным и резким ароматом, так как такие вина получаются в большинстве случаев тяжелыми и грубыми.

При изготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления спирта 100-130 мл/л. Для этого необходимо, чтобы 1 л сока содержал 210 г сахара, который вводят в два приема: до брожения и на 8-12 день. Процесс длится 4-6 недель. Затем сухое вино снимают с дрожжевого осадка, разливают по бутылкам. Вино хранят при температуре не выше 2°С в хорошо закупоренной посуде. Полусухое и полусладкое вино готовят из сухого вина с добавлением сахара: 30 г на 1 л для полусухого, 50-80 г - для полусладкого.

Столовые вина не предназначены для долгого хранения. Чтобы их сохранить длительное время, необходимо провести пастеризацию до температуры 70-75°С с выдержкой 15-20 минут. Для этого вино разливают в бутылки по горлышко, закрывают пробкой, ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, и медленно нагревают до температуры 70°С. После остывания бутылки с вином хранят при температуре 8-10°С.

Сухое вино. Процесс изготовления столового вина имеет много общего с приготовлением десертного, что изложено в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления относится и к столовым винам. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).

В столовом виноделии для улучшения состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой с целью понижения кислотности необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как слабоградусные вина и с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (табл.).

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18-20°С. В продолжение всего периода необходимо следить, чтобы она не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.

Бурное брожение обычно продолжается 4-5 дней, после окончания его необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита полностью. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Вино, которое используют для доливок, должно быть совершенно здоровым на вкус.

Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.

После бурного идет тихое брожение (около 1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года изготовления. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15°С. При более высокой температуре оно легко подвергается порче и заболевает.

Полусладкое вино. Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл.).

Все процессы: брожение, доливка, снятие с осадка - проводятся так же, как и при приготовлении десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал для придания напитку кондиций в отношении сахара обрабатывают двумя способами.

Первый способ. В готовый, осветленный и снятый с осадка, виноматериал добавляют сахар (50 г на 1 л вина). Полусладкое вино, обладая низкой спиртуозностью, непрочно, легко забраживает. Для придания прочности его пастеризуют.

Готовое подслащенное вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают пробками, которые обвязывают веревочкой, чтобы во время пастеризации их не вытолкнуло. Бутылки ставят в кастрюлю с водой на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Ее подогревают до 75°С и поддерживают эту температуру в продолжение 30 минут. Затем бутылки вынимают. Когда вино остынет, веревочки с пробок снимают, пробки плотнее прижимают и заливают сургучом или смолкой.

Второй способ. Готовый материал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением к готовому виноматериалу для придания сладости добавляют сахарный сироп.

Сироп готовят из сока ягод, из которых делают вино. Для приготовления сиропа к 1 л сока ягод добавляют 800 г сахарного песку. Затем сок нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными корковыми пробками, обвязывают веревочкой и пастеризуют 15 минут при температуре 75°С. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока следует слегка прогреть в эмалированной кастрюле. За неимением сахарного сиропа из ягодного сока можно приготовить сироп на воде, но лучше на этом же вине. В последнем случае сироп пастеризовать не нужно.

В вино перед употреблением добавляют готовый сироп (полстакана на 1 л).

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить от 50 до 100 г на 1 л липового или цветочного меда. Мед добавлять необходимо перед самым употреблением. Особенно выигрывают от этого яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15°С, так как при более высокой температуре вкус его ухудшается.

Столовые вина лучше готовить из смеси соков. В результате смешивания их улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, которые содержат много дубильных веществ. В результате вина лучше осветляются, приобретают приятную терпкость.

Следует помнить, что приготовить вино из смеси соков значительно труднее, чем из сока одного вида. Наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое - из смеси разных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных (смородины, вишни).

В табл. приводятся рецептуры различных по цвету столовых вин, как смешанных, так и приготовленных из сока одного вида.

Игристые и шипучие вина

Имеются отдельные виды вин, в которых углекислота содержится в избытке. При наливании такого вина в бокал оно сильно пенится, «играет» вследствие энергичного выделения пузырьков углекислого газа, дополняя вкусовое и зрительное впечатление. Это игристые и шипучие вина.

Шипучим называется вино, искусственно насыщенное углекислым газом путем сатурирования. Игристое вино насыщается углекислым газом в результате вторичного брожения в закрытом герметично резервуаре или бутылке. Слабоалкогольные и шипучие вина называются сидрами, а более крепкие - винами.

Сидр игристый и шипучий содержит 5-7% об. спирта, кислотность его 0,6-0,9%. По сахаристости различают сухой сидр - с содержанием сахара до 0,5%, полусухой - 5% и сладкий - 10% сахара. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5 атм. (При растворении 1 л углекислого газа или 5,7 г твердой углекислоты (сухой лед) в 1 л вина давление на стенки сосуда будет равно приблизительно 1 атм. Новая шампанская бутылка выдерживает до 5 атм.)

Вино игристое и шипучее содержит 10-12% об. спирта, кислотность его 0,6-0,8%, а по содержанию сахара делится на сухое - 0,5% сахара, полусухое - 5%, полусладкое - 7% и сладкое - 10%. Давление углекислоты в бутылке достигает 1,5-2 атм.

Игристые и шипучие вина, сидры могут быть сортовыми и купажными.

Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение.

Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.

Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.

Игристое вино в домашних условиях может быть приготовлено двумя способами - простым и более сложным (французским).

Владельцы участков, дач и огородов, самостоятельно разводящие виноград и ягоды-фрукты, часто делают домашнее вино, которое бывает вкуснее и чище покупных напитков. Начинающие винодела сталкиваются с различными трудностями и здесь мы обсудим часто встречающийся вопрос: допустимо ли хранение вина в банках? если да, то как и чем правильно закрыть тару.

Это очень важный момент, ведь от правильного разлива и хранения будет зависеть вкус и качество вина, если не соблюсти некоторые условия, продукт может испортиться.

Можно ли хранить домашнее вино в стеклянных банках

Не всегда для разлива вина можно найти большое количество подходящих бутылок с качественными натуральными пробками. На помощь приходят обычные стеклянные банки.

Хранить вино в них можно, но потребуется тщательно подготовить тару и правильно закрыть банки. Имеет значение и среда, в которой эти банки будут стоять.

Как правильно хранить вино в стеклянной таре

Перед тем как начать подготовку к разливу вина, все банки нужно простерилизовать. Не имеет значения, банки какого объема вы будете использовать – это могут быть трехлитровые баллоны, двухлитровые или емкости объемом в 1 литр.

Чтобы обеспечить таре лучшую герметичность, а вино защитить от впитывания запаха пластика, под внутреннюю сторону крышек стоит подложить фольгу. Желательно, чтобы она была плотная.

Идеальный вариант – закрытие банок стеклянными крышками. Их заливают по краям воском, чтобы обеспечить герметичность. Такой вариант приемлем, когда вы планируете долго хранить напиток.

Когда вы разлили вино, закупорили его крышками, на этом процесс не заканчивается. Баллоны необходимо поместить в такую среду, где вино будет себя чувствовать комфортно и продолжать зреть.

Десертные вина могут стоять при температуре +13-16ºC, столовым нужна температура пониже – +10-12 ºC.

Понятно, что в жилых квартирах, домах, такую атмосферу обеспечить невозможно. Вину нужно отдельное темное, хорошо вентилируемое помещение с влажностью не выше 70%. Солнечные лучи недопустимы, напиток их не любит.

Обычно под винные хранилища используют погреба, подвалы или отдельно стоящие постройки с указанными условиями. Это должно быть спокойное место, чтобы вино не подвергалось тряске. Посторонние сильные запахи – враги вина. Недопустимо в соседстве с тарой держать такие продукты, которые источают едкий аромат. Хорошо закупоренное вино может находиться в такой среде годами, и оно будет только набирать вкус, глубину аромата.

Хранение домашнего вина в стеклянных банках – нередкий случай, такими тарами пользуются многие виноделы-любители. Если все сделано по правилам, то с напитком ничего не случится и он будет стоять сколько угодно.

Как хранить открытую банку с вином

Допустим, в вашем подвале стоит несколько трехлитровых баллонов с отменным домашним вином. И вот, к вам пришел гость, которого вы хотите угостить. Наверняка вы не выпьете на двоих или даже троих человек все три литра напитка. Что делать, если нужно взять лишь часть вина из тары? Можно ли хранить вино в банках, с которых отливали напиток?

Когда вы вскрыли банку, в нее попала свежая порция кислорода, вино обязательно отреагирует на это. Отлитый напиток лучше употребить сразу, в течение нескольких часов, а вскрытую банку рекомендуется снов хорошо закрыть и убрать в холодильник или более прохладное место. Она может стоять несколько дней, но чем раньше вы используете это вино, тем лучше.

Вы можете применять открытое вино не только в качестве напитка, вино – прекрасный маринад к мясу, добавка к выпечке и есть немало кулинарных рецептов, где оно будет незаменимо.

В прохладном месте со вскрытой тарой ничего не случится, даже если оно простоит месяц и дольше, но вкус напитка постепенно будет утрачиваться, особенно если это не слишком крепкое вино.

Это была основная информация про хранение вина в банках. Как говорят опытные виноделы – все познается только на собственном опыте. Попробуйте одно и то же домашнее вино разлить в банки и бутылки и посмотрите, будет ли различаться вкус. Со временем вы найдете для себя лучший способ хранения этого благородного хмельного напитка.

Торговля продовольственными товарами вся построена на отпуске их по весу или по объему. Казалось бы, что и виноградное вино должно подчиняться общему прави­лу, так же, как дело обстоит с молоком, с водкой, с коньяком, с растительным маслом, с минеральными водами и пр. Все эти жидкости разливаются в стеклянную посуду на специальных разливочных машинах, в которых точно отмеривается объем­ное количество продукции.

Такой же метод введен в настоящее время и в дело розлива виноградного вина в бутылки на машинах дающих разный уровень наполнения бу­тылок.

В то время, как для всех остальных жидкостей это обстоя­тельство не имеет существенного значения, для виноградного вина величина расстояния между пробкой и вином - чрезвы­чайно важна. Дело в том, что вино требует к себе особо осто­рожного сознательного отношения: следует избегать воздей­ствия на вино кислорода воздуха; между тем, при розливе вина сначала в мерную посуду разливочной машины, а затем при спуске его в бутылки вино все время соприкасается, с воздухом и даже насыщается им; кислород воздуха сильно окисляет вино и нарушает установившееся равновесие его составных частей.

Воздействует, конечно, также на состояние вина и та воз­душная камера, которая образуется в бутылке под пробкой. Самое лучшее было бы наливать вино под самую пробку, не оставляя воздушной камеры, но этого нельзя делать, так как вино при изменении температуры, расширяясь, выталкивает пробку из бутылки. Нормальное расстояние между вином и пробкой для столовых вин 2 см, а для крепких и десертных вин - 3 см.

При этих размерах воздушных камер окислитель­ное влияние воздуха на вино будет наименее возможным и до­пустимым; для того, чтобы этого достигнуть, надо разливать вино в бутылки не по емкости, а по уровню, и при этом необ­ходимо иметь бутылки однородные по емкости, чтобы не было ощутимых расхождений в количестве вина: во-первых, нельзя, чтобы страдали интересы покупателя-потребителя; во-вторых, нельзя также допускать, чтобы страдало производство от переливания вина.

Необходимо поставить производство бутылок так, чтобы они выпускались определенной емкости с очень незначительными отклонениями от установленного количества в 1, 0,8, 0,75, 0,5 л.

Что мы имеем в настоящее время в практике розлива вина бутылки? Обычно в этих бутылках при розливе в них вина получается огромная воздушная камера. Во-первых, такая бутылка с вином выгля­дит очень некрасиво; во-вторых, в столовом вине создаются условия для развития на поверхности вина плесени; в третьих, воздух большой камеры сильно окисляет всякое вино и выводит его из устойчивого состояния чистоты и про­зрачности.

В виде послесловия коснусь вопроса, как выйти из совре­менного положения, когда бутылка в массе полулитровая не­точна по емкости? Ординарные вина придется пока разливать по емкости на разливочных машинах, так как такое вино не будет задерживаться в бутылке и будет быстро реализоваться. Это обстоятельство надо учитывать и так строить план и поря­док розлива и сбыта, чтобы разлитое вино не залеживалось чрезмерно в бутылках; что же касается марочных вин, то их разливать надо по уровню.

Инспекторы качества имеют два указания: одно из них тре­бует, чтобы вина разливались по емкости, и тогда воздушные камеры получаются различными по величине; другое гласит, что расстояние между уровнем вина и пробкой должно быть не более 2-3 см.

Получающееся на практике противоречие ставит и произ­водственников, и контроль в затруднительное положение - искать произвольный выход для решения вопроса.

Необходимо иметь точное указание, какому из двух требо­ваний давать предпочтение, в каком случае и для какого вина?

Базы Главвино и торговые организации должны твердо усвоить правила обращения с вином, правила и условия розли­ва его в бутылки. Вопрос о качестве виноградного вина должен быть всегда на первом плане и месте, и об этом нельзя забы­вать при работе с вином и при выпуске его в продажу.

Можно избежать вредного влияния воздуха, или вернее кис­лорода, содержащегося в нем, если розлив вина производить в атмосфере углекислоты, азота, вообще нейтрального газа.

Несомненно, будут изобретены такие разливочные машины, в которых будет, кроме того, предусмотрен налив вин в бутыл­ки, предварительно наполненные нейтральным газом. Тогда автоматизация выпуска вина, разлитого в бутылки, будет ре­шаться проще, и эта процедура будет проводиться быстрее. А пока этого еще нет, нет таких машин, вопрос качества вино­градного вина должен быть огражден вышеизложенными мною соображениями и условиями.

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

• содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
• сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
• возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
• тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
• погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
• технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
• температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
• объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

• столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
• легкие белые – 4-5 лет;
• легкие красные сухие – 5-8 лет;
• благородные белые – 10-20 лет;
• насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
• лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
• крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Всякое, даже вполне на глаз прозрачное вино, а тем более мутноватое, прежде чем разливать в бутылки, следует очистить от, может быть, имеющейся в нем, хотя и незаметной на глаз, мути. Это прежде всего достигается процеживанием или фильтрованием.

Фильтрование вина при домашнем приготовлении его в небольшом количестве проще всего производится пропусканием вина через белую промокательную (фильтровальную) бумажку, сложенную фунтиком и вложенную в стеклянную воронку. Но такое процеживание очень и мешкотно и требует много времени. Сверх того при этом сильно выдыхается, ибо из него испаряется много спирта, почему оно становится слабее, а следовательно, и менее прочным для хранения.

Лучше всего поэтому фильтровать вино через фланель или салфеточный холст, но непременно с асбестовой ватой *.

* Раньше для фильтрования вина использовали асбест. Сейчас доказано, что асбест - канцерогенное вещество. Для осветления вина используют кизельгур (диатомит) и другие вещества. Применяют также специальные фильтры. - Прим. ред.

Фильтрование производят так. Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Берут затем другое ведерко, вливают в него до половины вина, прибавляют горсть асбеста и хорошо размешивают все палкой. Размешав, вино вместе с асбестом сразу вливают в мешок. Прошедшее сквозь мешок еще мутноватое вино вливают обратно в мешок и так поступают до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино станет фильтроваться совершенно дочиста, до полной прозрачности. К следующим порциям вина добавляют уже и совсем понемногу (по щепотке) асбеста. Но все время нужно наблюдать, чтобы мешок всегда был полон и не опорожнялся, ибо иначе при новом приливаний в него вина смоется и испортится асбестовый слой и его придется образовывать сначала. Таким фильтрованием удается добиться полной прозрачности вина.

Но иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что мертвые дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительно очистку вина, которая называется осветлением , или оклеиванием вина.

Предыдущая страница -